V srdci Prahy, jen pár kroků od ruchu Náměstí Republiky, se skrývá místo, které vás během jednoho večera přenese o tisíce kilometrů dál. Do rušného Hongkongu, na uličku plnou páry z dim sum knedlíčků a vůní grilovaného masa. Tahle oáza se jmenuje Sia – a už od roku 2017 dokazuje, že asijská kuchyně v českém podání může být autentická a hravá.
V kuchyni na vlastní oči
Když do Sie vstoupíte, nečeká vás tichá restaurace. Sia žije. Kuchaři z Indonésie, Thajska, Nepálu, Malajsie i Česka tu společně tvoří orchestr chutí, barev a zvuků. Každý z nich přinesl kus své domoviny, a šéfkuchař Jiří Štift to celé diriguje s lehkostí, která dává smysl ve chvíli, kdy ochutnáte první sousto.
„Chtěli jsme, aby hosté nebyli jen konzumenti, ale součást dění,“ říká Štift. „Proto tu vidí, jak vznikají jejich knedlíčky, jak se griluje maso nebo připravují nudle. Je to jídlo i divadlo zároveň.“
A má pravdu. Z každého podlaží je vidět do kuchyně. Pánev cvakne, wok syčí, a než se nadějete, na stole se objeví čerstvě napařený dim sum, kterému pára stoupá do výšky jako na asijském tržišti.
Začněte knedlíčkem. Ale jakým?
V Sie se svět Asie vejde do jedné bambusové parní misky. Na menu tu najdete knedlíčky z celého kontinentu – od Číny přes Japonsko až po jihovýchodní Asii – každý s vlastním charakterem, vůní i chutí.
- Napařované Shu mai kombinují šťavnaté vepřové maso s krevetami, shiitake a jemnou sójovou omáčkou se zázvorem.
- Klasické Har Gow okouzlí tenounkým obalem a čistou chutí krevet, zatímco Jiaozi plněné kachním masem, karotkou a zelím doprovází výrazná omáčka se sečuánským pepřem a chilli.
- Milovníci autentických zážitků ocení Xiao Long Bao – knedlíčky s tekutým vepřovým vývarem, které po zakousnutí doslova explodují chutí.
- Naopak Wonton unagi a foie gras dokazují, že asijská kuchyně může být stejně noblesní jako ta francouzská – spojení kachních jater, karamelizovaného úhoře a mirinu je čistá harmonie.
- A když se nemůžete rozhodnout, je tu Seafood Dumpling Set s krabím masem, svatojakubskou mušlí a limetovými listy, nebo Gyoza Set, kde se potkává hovězí s kadeřávkem a vepřový bok s pikantním kimchi. Každé sousto je malá cesta napříč Asií – bez letenky, zato s dokonalou rovnováhou chutí.
Pekingská kachna bez čísla
Pokud se zeptáte na to nejpopulárnější jídlo, odpověď přichází rychle – pekingská kachna. Na tu, kterou najdete v menu klasických česko-vietnamských bister pod označením N27, ale zapomeňte. Kachna se tu nepřipravuje narychlo. Dva dny ji kuchaři marinují, poté ji nechají oschnout, aby kůže při pečení získala dokonalou křupavost a chuť.
Až pak ji s úctou rozkrájí na tenké plátky a servírují s palačinkami, jarní cibulkou a hoisin omáčkou. Každé sousto je drobný obřad. Speciality z kachny si lze objednat pro 2 nebo 4 osoby. Na stůl pak dostanete dva chody.
- Prvním chodem jsou kachní prsa se sezamovými palačinkami. Dokonale růžová kachní prsa zabalíte do palačinek a podle chuti přidáte zázvor, okurku, zabalíte a namočíte do švestkové nebo hoisin omáčky. Tohle jídlo je chuťově naprosto geniální.
- U druhého chodu v podobě vykostěných kachních stehen s houbami shiitake, vejcem, jarní cibulkou a mrkví si můžete zvolit buď restované nudle s vejcem, nebo smaženou rýži. Naším malým tipem je požádat obsluhu o obojí, sami se pak pro příště můžete rozhodnout, co vám chutná více.
Další kapitolou je robata gril – místo, kde se setkávají chuť masa a ohně. Nebo třeba ručně vyráběné nudle, které se před vámi mění z kousku těsta v tenké provázky.
Jídlo, které se sdílí
V Sie sází na jídlo, které se sdílí. Stůl se pokrývá malými miskami a talířky, které putují mezi hosty. „Sdílení jídla je v Asii základ,“ vysvětluje Štift. „Jídlo spojuje, a přesně o to nám jde.“
Samozřejmě si můžete vybrat z menu i jídlo jen sami pro sebe, třeba kung pao nebo korejské bulgogi, ale pokud jste v Sie poprvé, byla by to škoda. Tady se u jednoho stolu přidává, ochutnává a hodnotí. Je to společenský rituál – a právě díky tomu má každý večer v Sie jedinečný rytmus.
Při putování Asií se nezapomeňte zastavit v Japonsku. To tady zastupuje především saké. Rýžový alkoholický nápoj si můžete objednat v málé karafě dle denní nabídky, nebo si vybrat ze tří druhů od lehce pitelného pro začátečníky až po toho nejluxusnějšího s nádechem manga a ananasu.
Praha má světovou úroveň
Asijských restaurací v Praze přibývá, ale Sia zůstává pojmem. Možná proto, že nevznikla jako kopie, ale jako pocta skutečné kuchařské vášni. A i když se v posledních letech gastronomická scéna v hlavním městě rozrůstá geometrickou řadou – a podnik, který by bez ostychu obstál i v New Yorku nebo Bangkoku, tu dnes najdete na každém rohu – Praha si Siu hýčká.
Sia není místo, kam si zajdete jen na oběd nebo na večeři. Je to prostor, který vás vtáhne do děje. Od měkkého světla, přes vůni asijských omáček a grilovaného masa, až po precizní servis, který funguje s nenápadnou jistotou.
Zdroj: reportáž Apetit
