Lucie Bártová pracovala v IT oblasti, žila v Londýně a cestovala po celém světě. Díky tomu ochutnala mnoho zajímavých jídel a zamilovala si asijskou kuchyni. Pekingská kachna se stala její láskou a ona se začala vaření věnovat víc a víc. Jakou cestu ušla, aby se stala zakladatelkou holešovického bistra Teplá kačka, které jede absolutní bomby?
Bistro Teplá kačka je v pro foodies dobře známé. Jak se stalo, že úspěšná IT odbornice, která za prací a klienty jezdila po celém světě, otevřela v Praze podnik, u jehož okénka byla v době pandemie neustále dlouhá fronta? Máme rádi příběhy lidí, kteří stojí za našimi oblíbenými podniky – a ten Lucie Bártové nás baví moc.
Teplá kačka je letos i součástí populárního Restaurant weeku a v termínu od 14. října do 16. listopadu si sem můžete zajít na zajímavé menu.
Lucie, využije majitelka restaurace k něčemu znalosti IT?
Na začátku mého podnikání bylo nezbytné, abych si vše řešila sama a IT jsem rozhodně využila: vytvořila jsem si vlastní webové stránky a během covidu si dokonce naprogramovala e-shop. Bohužel čas je můj největší nepřítel, takže dnes už nestíhám ani pravidelnou aktualizaci webu, zvládnu jen vložit meníčko.
Momentálně jsem v Londýně na gastro veletrhu inovací a začíná mě velmi zajímat využití umělé inteligence v gastronomii. Mám několik nápadů a věřím, že AI lze v tomto oboru skvěle využít. Bohužel nás to nikoho nemine, lidé nejsou nebo nechtějí pracovat a tak se musí v některých činnostech nahradit.
Kde na světě jste měla nejlepší „Asii“? A kdy se začala psát vaše láska k této kuchyni?
Nejlepší „Asii“ jsem zažila v Japonsku, kde jsem byla dvakrát. Poprvé to byl pro mě úplně jiný svět a největší wow efekt. Podruhé už zážitek nebyl tak intenzivní, ale protože jsem procestovala velkou část země – od Hokkaida až po Okinawu, vždy jsem byla nadšená, ať jsem jedla cokoli, třeba i krabí mozeček. Velký dojem na mě udělal také Hongkong, kde jsem nějaký čas pracovně pobývala.
Moje láska k asijské kuchyni začala, když jsem v osmnácti odešla do Anglie a poprvé ochutnala pekingskou kachnu. Zanechala ve mně krásné vzpomínky na těžké začátky v cizí zemi. Kanceláře naší firmy tehdy sídlily v Soho, hned vedle China Town, nad divadlem Bídníci. Myslím, že to byl osud — právě tam jsem se postupně projedla až k vaření. Měla jsem i blog, kde jsem zkoušela různá jídla popisovat a fotit. Můj blog dokonce vyhrál Food blog roku 2016 v sekci Cestování. To jsem si náhodou vzpomněla nedávno. Člověk na věci zapomíná, přitom je to hnací motor.
Stále platí, že nejlepší kachnu jste měla v Londýně?
Pro mě ano. Do Londýna se pořád vracím, abych si tu chuť připomněla. Každý „čtvrt rok“ mě najdete v mém oblíbeném China Town rajónu.
V čem vás asijská kuchyně okouzlila? A je těžké dělat ji dobře?
Asijská kuchyně mě okouzlila především hloubkou chutí a respektem k surovinám. Každý pokrm je promyšlený: od vývarů, které se vaří hodiny, až po drobné detaily, jako jsou bylinky, oleje nebo koření. Není těžké ji dělat dobře, pokud člověk respektuje tradiční postupy a nespěchá.
Na čem se nesmí šetřit, co se nesmí podcenit?
Šetřit se rozhodně nesmí na kvalitě surovin a čase. Dobrý vývar nejde ošidit, fermentace potřebuje trpělivost, krájení a příprava zeleniny musí být precizní. Výroba stovek knedlíčků denně, tam se vyplatí ruční práce počínaje od těsta (nikdy kupované) a preciznosti, kdy každý knedlíček musí vypadat jako ten druhý. Díky tomu už druhým rokem do podzimního menu připravujeme dim sum knedlíčky pro šéfkuchaře Radka Kašpárka do jeho restaurace 420, což je pro nás velká čest. Také se nesmí podcenit rovnováha chutí: slané, sladké, kyselé, pálivé i umami musí spolu hrát, jinak jídlo ztratí svou typickou harmonii.
Kdy poprvé vás napadlo, že byste mohla vařit i pro ostatní a třeba si tím i vydělávat?
Vařit jsem začala už v Londýně ve volném čase. Učila jsem se sama nebo jsem čerpala z restaurací, kam jsem se vnutila... Podle toho, kam mě zaměstnavatel vyslal programovat po Asii, Evropě i Dubaji, tam jsem si našla restauraci a do ní poslala žádost o krátkodobé místo. Kde to vyšlo, tam jsem byla.
Také jsem v Londýně měla malý projekt Let me cook for you: jezdila jsem vařit do rodin a připravila jim jídlo na celý týden. Několik rodin jsem obsloužila i v Praze. Dokonce jsem vařila pro dubajskou princeznu, připravovala jsem pro ni jídelníček apod.
Cestovala jste po světě, pendlovala Londýn–Praha. Kdy nastal čas na návrat do Česka?
Do Čech jsem se neplánovala vrátit. Vyhovoval mi život v Londýně a hlavně jsem hodně cestovala. Osud ale rozhodl jinak: před šestnácti lety jsem potkala svou partnerku. Navíc jsem cítila, že neustálé pendlování po světě s kufry a bez skutečného domova už začíná být něco, nad čím přemýšlím a co mě unavuje. Pak přišel nápad zkusit si jednorázový street food stánek na Prague Pride a tím to začalo. To se psal rok 2013.
Kdy jste definitivně pověsila IT zástěru na hřebík a oblékla rondon?
Při stavbě bistra, kdy jsem dva roky jednou rukou dělala bourací práce a druhou programovala, jsem si naivně myslela, že budu ze začátku zvládat obojí. Bála jsem se, že lidé nepřijdou, a že budu muset financovat chod bistra z IT. Do toho přišel covid – v den, kdy jsme měli otevírat. Otevřeli jsem okénko a tak pracovali celé první 2 roky v covidu. Jenže lidé naštěstí chodili od prvního dne, pamatovali si nás ze street foodu, které jsme dělali na jaře a podzim, hodně jsme byli aktivní na sociálních sítích, našli si nás. Já byla v té době na výdeji úplně sama, takže jsem musela práci v IT opustit.
Nemůžu se nezeptat: Proč Teplá kačka?
Teplá kačka vznikla vlastně náhodou. Náš první pop-up stánek byl na „teplém“ festivalu, Prague Pride, takže název Teplá kačka vznikl úplně přirozeně, díky festivalu. Studenou kachnu přeci nechcete...
Jakou cestu ušla Teplá kačka od stánku na festivalu po vlastní bistro?
Náš první pop-up byl úplný úlet: 50 kachen se dělalo v polní kuchyni na Šumavě, cestovaly s námi na svatbu a pak za pár hodin jsme je vydávali na Letné. Ale my jsme to zopakovali další rok a pak zase, a profesionalizovali jsme se. Všimli jsme si, že ke stánku začali chodit i lidé, které bychom na Prague Pride nečekali. Začali jsme se ptát a oni nám říkali, že slyšeli, že máme skvělou kachnu.
Od té doby jsme jezdili na street food akce na jaře a na podzim. V pátek jsem přiletěla, v neděli se doma mylo nádobí ve vaně a v pondělí jsem letěla rovnou zpátky do práce. Takto jsem fungovala sedm let. A zákazníci se nakonec čím dál častěji ptali, kdy si otevřeme vlastní bistro. Řekla jsem, že by bylo fajn mít konečně zázemí a někoho, kdo umyje to nádobí za mě. Dodnes nechápu, jak jsme to tehdy dělaly, já i moje partnerka.
Jak sestavujete menu? Kde hledáte inspiraci a co u vás nejvíc frčí?
Inspiraci hledám všude, ale nakonec se vždy vracím do své kuchyně: k surovinám, které znám a chci využít. Podle toho sestavují i menu. Miluju ale skočit do Londýna, projíst se novými chutěmi a vrátit se s nápady.
Na co určitě jít do Teplé kačky a proč ne jen na jídlo?
Do Teplé kačky určitě stojí za to přijít na náš kachní ramen, kimchi ramen z vlastní fermentace, na wonton knedlíčky a hlavně na naši kachnu s hoisin omáčkou, okurkou, jarní cibulkou v čínské placce, ta nikdy nezmizí z menu.
Kdo jsou vaši zákazníci?
Naši hosté jsou různorodí: od mladých, kteří milují asijskou kuchyni, přes sousedy z okolí až po turisty, kteří nás najdou díky doporučení. Často k nám chodí i větší skupiny, protože u nás mohou všechno sdílet. A o tom to je, mám ráda, když se lidé scházejí u jídla a sdílejí.
Kde vidíte Teplou kačku za pět let? A kde sebe?
Za pět let bych chtěla, aby Teplá kačka byla stabilní a stále hravá: malé bistro s věrnými hosty, ale i vlastními produkty, které si lidé odnesou domů. Ráda bych víc pracovala s fermentacemi a asijskými vývary a možná otevřela druhý malý koncept. Sama sebe vidím pořád u vaření, ale i u rozvoje značky a nových nápadů. Těch mám hodně.
