Canelé de Bordeaux

Postup přípravy

1. Francouzské bábovičky
   Připravte si sirup na dokončení. V rendlíku svařte 250 g krupicového cukru s 250 ml vody a odložte.

2. 

3. Do hrnce se silným dnem rozklepněte celá vejce, přidejte 2 žloutky, přilijte 500 ml mléka a přidejte máslo.

4. 

5. Nakonec do směsi vyškrábněte dřeň z podélně rozříznutého vanilkového lusku a prošlehejte.

6. 

7. Na mírném ohni za stálého míchání směs zahřívejte pod bodem varu a trpělivě míchejte do té doby, než začne houstnout. Dávejte pozor – vejce nesmíte uvařit, v krému by se udělaly žmolky.

8. 

9. Směs s konzistencí krému stáhněte z ohně a dobře do ní zašlehejte nejprve 225 g krupicového cukru a potom 20 ml rumu.

10. 

11. Nakonec za stálého šlehání zapracujte 125g prosáté hladké mouky. Hotové těsto nechte při pokojové teplotě 1–2 hodiny odpočinout.

12. 

13. Troubu předehřejte na 240 °C. Formičky vymažte máslem. Odpočatý krém znovu prošlehejte a nalijte do formiček cca do 3/4 výšky. Pečte 10 minut, pak teplotu snižte na 180 °C a pečte dalších 50 minut.

14. 

15. Upečené canelé nechte 10 minut stát ve formě, pak vyklopte na plech a hned potřete připraveným cukrovým sirupem. Obalte je v moučkovém cukru a podávejte teplé, s krémem a malinami.

16. 

17. Anglický krém
    Do rendlíku dejte 3 žloutky. Šikovně jdou oddělit od bílků, když je opatrně spustíte do dlaně.

     

18. 

19. Přidejte 45 g cukru a šlehejte, až směs zhoustne do konzistence pěny a zesvětlá.

20. 

21. Pak přilijte 250 ml mléka a zašlehejte ho. Nakonec přidejte dřeň vyškrábnutou z 1 vanilkového lusku.

22. 

23. Všechno důkladně prošlehejte metlou a pak rendlík postavte na plotnu. Při mírné teplotě míchejte krém dřevěnou vařečkou s rovným koncem do zhoustnutí. Díky rovnému konci pokryjete při míchání celé dno.

24. 

25. Krém je hotový, když na vařečce po projetí prstem zůstane jasná stopa (to platí také při kontrole konzistence těsta – viz krok 4).

26. 

27. Teplý krém nakonec nalijte přes husté síto, abyste odstranili případné žmolky, do mísy. Ihned podávejte, aby krém nezchladl a neztuhl. Pokud ještě nejste připraveni na servírování, udržujte krém teplý nad (ne vroucí) vodní lázní.

28. 

29. Efektní servírování
    Na talíře rozložte maliny. Na každý talíř můžete přidat i půlku vanilkového lusku pro efekt. Podle chuti si můžete zvolit i jiné sezonní či exotické ovoce, jako jsou jahody, borůvky, mango atp.

     

30. 

31. Do středu každého talíře opatrně pomocí lžíce nalijte ještě teplý anglický krém.

32. 

33. Do krému postavte připravené canelé, nejlépe také teplé – rovnou vytažené z trouby. Můžete je ale i mírně rozpéct v mikrovlnce, pokud jste dokonale nezvládli načasování.

     

34. 

35. • Bábovičky canelé vás uhranou svým krémovým, ale přitom nadýchaným středem a karamelovou kůrčičkou. Pocházejí z francouzského Bordeaux, kde se pečou pravděpodobně už od 18. století. Tradičně se připravují v typických formičkách připomínajících miniaturní protáhlé bábovičky (pořídit si můžete formičky měděné, hliníkové nebo silikonové; prodává je např. Kulina.cz).
    • Při přípravě canelé je nejdůležitější správné načasování – aby byl výsledek opravdu jedinečný, je nutné krém i bábovičky (těsto na bábovičky a krém se kupodivu připravují skoro stejně) dodělat takřka ve stejném okamžiku. (Máme ale řešení i pro případ, že správný timing nezvládnete.)
    • Canelé jsou nejlepší horké, doplněné neméně proslulým anglickým krémem (crème anglaise). Podávat k nim můžete sekt či šampaňské, sladké dezertní víno, koňak nebo jen čaj či kávu – záleží na denní době a příležitosti. V každém případě vás čeká luxusní zážitek! 


Jak na francouzskou ovocnou omáčku coulis



Jak francouzské millefeuille až do Ruska přišlo a dalo vzniknout dortu N

Autor: Redakce, z vydání Apetit Canelé de Bordeaux