Moderní cukrařina je plná výrazů, které znějí jako z cukrářské encyklopedie. Přestože se s nimi často setkáváme v receptech na moderní dezerty nebo v televizních kulinářských soutěžích, jejich význam bývá pro mnohé zahalen tajemstvím. Pojďte s námi tyto pojmy rozklíčovat a vyzkoušet si doma připravit praliné, mousse, crémeux a další cukrářské speciality.
Náš malý cukrářský slovník vás provede základy terminologie, kterou používají profesionální cukráři. Zároveň vám pomůže lépe porozumět světu sladkých delikates, které si podle našich osvědčených receptů můžete připravit sami. Proměňte rodinné oslavy v gurmánský zážitek!
Bufler
Buflery jsou kulaté cukrářské piškoty, které se dají jíst samotné, ale především slouží jako spodní vrstva různých dezertů. Buflery budete potřebovat, pokud se rozhodnete pro přípravu indiánků, koňakových špiček či kokosek.
Mousse
Mousse je francouzské označení pro pěnu. Tento dezert vzniká šleháním ingrediencí do nadýchané pěny. Pro výrobu mousse se často používá smetana, vaječný bílek a čokoláda, ale setkat se můžete i s vegetariánskou verzí z avokáda či zábavnou variací z brambor. Mezi nejznámější a nejoblíbenější variace patří čokoládový mousse.
Praliné
Pojem, který dal vzniknout označení pralinky. Je totiž jejich základem. Praliné je směs karamelizovaných oříšků a cukru, která se namele na jemnou pastu. Následně se používá jako náplň do dortů, čokoládových pralinek a dalších cukrářských výrobků.
Compoté
Compoté je ovocná složka do dezertů a připravuje se pomalým vařením čerstvého ovoce s cukrem. Složením může připomínat džem, ale na rozdíl od něj obsahuje zpravidla větší kousky ovoce a méně cukru. Hodit se vám bude do dortů, tartaletek či či rýžového nákypu.
Crémeux
Crémeux je sametově jemný krém, kterým můžete naplnit tartaletky, nalít ho do skleniček a dozdobit nebo použít jako náplň do dortů. Hlavním rysem crémeux je jeho krémovost – měl by se rozplynout na jazyku, struktura musí být jemná a sametová. Jeho základem je obvykle crème anglaise – anglický krém. Na rozdíl od mousse není tak vzdušný, ale má o to intenzivnější chuť. Crémeux najdeme v dortech, krémových dezertech, tartaletkách nebo jako samostatný dezert.
Chantilly
Chantilly je druh šlehačky, který údajně vznikl na zámku Chantilly ve Francii. Jedná se o ušlehanou smetanu s cukrem a často i vanilkou, která se používá ke zdobení dortů a zákusků. Klíčem k úspěchu šlehačky Chantilly je správné vyšlehání, aby nebyla vyšlehaná málo (šlehačka, která moc dlouho nevydrží), nebo naopak moc (šlehačka může hrudkovat).
Ganache
Šlehaný krém či poleva s názvem ganache se často skloňuje v kulinářských soutěžích. Jedná se o čokoládu rozpuštěnou ve smetaně, kterou podle poměru surovin a způsobu přípravy použít jako polevu či krém do různých dezertů.
Pâte à choux
Výraz pro odpalované těsto vhodné k přípravě větrníků a profiterolek, které během pečení vytvoří dutý vnitřek, ideální pro následné naplnění krémem.
Glazé
Cukrářské poleva glazé se používá k dekoraci dortů a dezertů a často vzniká na bázi želatiny nebo čokolády. Setkat se můžete také s pojmem mirror glazé, což je označení pro moderní lesklou polevu se zrcadlovým efektem.
Nyní už se v restauraci nemusíte obávat ochutnat dort s čokoládovou ganache či dezert zdobený chantilly. Nebo si je můžete rovnou připravit doma podle našich receptů.
Zdroje informací: Apetitonline, Culinary Arts Institute
