Jsou gastro spory, které jsou schopné rozdělit rodiny, o Vánocích je to typicky vánočka s rozinkami nebo bez. A podobné je to s koprovkou: buď ji milujete, nebo rezolutně odmítáte. Pokud patříte do prvního týmu, čtěte dál. A pokud do druhého, tak také odvážně vstupte. Je totiž dost možné, že jste ještě neochutnali tu nejlepší koprovku. Robin Nguyen ji našel a my jsme Bistro Šodó požádali o recept.
Koprová omáčka je jedno z jídel, které mají mnozí spojená se školní jídelnou, což bohužel nevěstí nic dobrého. Ale to není důvod se koprovce vyhýbat, jde o omáčku, která nabízí paletu možností, jak si s ní pohrát, jak jí dodat moderní šmrnc. Někdo raději kyselejší, někdo spíš sladší, někdo si ji dá s hovězím, jiný zase s pošírovaným vejcem apod.
Koprovka je pokrm, který obstojí i na menu oceňovaných restaurací. Šéfkuchař Pavel Býček z restaurace The Eatery z ní udělal svůj signature pokrm. Stačilo se nad receptem trochu zamyslet: „Když jsem o ní přemýšlel, měl jsem pocit, že lidi ji občas nemají rádi kvůli kopru, který se do ní dává během vaření a který se v ní tak trochu rozloží. Tak jsem ji udělal znovu jako klasickou bílou omáčku a kopr do ní samozřejmě přidáváme, ale až v závěru. Servírujeme ji s brambory, vajíčkem a s duxelles, francouzskou houbovou nádivkou,“ popsal pro Forbes Life.
A na koprovku do dejvického bistro Šodó se jezdí přes celou Prahu. Vydal se tam i náš Robin Nguyen. Omáčka zde měla podobu espumy a neměla chybu: poměr kyselosti, sladkosti a koprovosti byl prostě perfektní. Vejce na hniličku bylo technicky dokonale provedené a brambory s dokonale opečenou stranou? „Vy už byste možná řekli, že byly skoro spálené, ale ta intenzivní, karamelizovaná chuť byla prostě skvělá,“ chválil Robin. Nakládané lišky byly pomyslnou korunkou celého pokrmu. (A abychom byli fér: koprovku z Šodó hodnotil stejně dobře jako tu z Kro: obě si ale odnesly stejné bodové hodnocení.)
Jak na dokonalou koprovku?
Robin nazval omáčku espumou, Zuzka Valenta, jedna ze spolumajitelek Šodó, nám napsala, že se smetana při přípravě infuzuje koprem. Pojďme si tedy nejdříve vysvětlit pojmy:
- Espuma je známá z moderní gastronomie, ze studené, ale především molekulární kuchyně, a promění běžné ingredience v lehkou a nadýchanou pěnu. Při její přípravu nechybí sifónová lahev na výrobu šlehačky. Espumy mohou být sladké i slané, kořeněné, ale i studené, vlažné nebo teplé vždy podle typu receptu.
- Infuzování je proces, při kterém se aroma a chuť jedné suroviny přenáší do jiné, obvykle tekutiny. Využívá se k obohacení chutí olejů, octů, vývarů, sirupů nebo právě omáček. Může se provádět různými způsoby: namáčením, vařením nebo použitím infuzerů.
Koprová omáčka podle Bistro Šodó
Ingredience: 200 g oloupaných brambor, 1 litr smetany ke šlehání, 200 g zakysané smetany, 90 g cukru, 90 ml kvasného octa (např. Bzeneckého), 20 g hnědého másla, sůl dle chuti
Na ozdobu: vejce vařené 6,5 minuty, naložené lišky a čerstvý kopr
Jak na infuzovanou smetanu:
- Z celkového litru smetany si stranou odměřte 200 ml a přidejte polovinu svazku čerstvého kopru.
- Pomalu infuzujte za studena (přes noc v lednici) nebo zahřejte na 40 °C, stáhněte z plamene a nechte zchladnout.
- Poté sceďte.
Postup:
- Brambory nakrájejte na malé kostky a opečte je dozlatova na hnědém másle.
- Brambory vyjměte a do másla přidejte cukr a nechte lehce zkaramelizovat.
- Zalijte octem a nechte vyvařit kyselost (tekutina se částečně odpaří, ocet zjemní).
- Přilijte smetanu (včetně 200 ml infuzované koprem), přidejte zakysanou smetanu a nechte krátce provařit.
- Omáčku rozmixujte dohladka (ideálně v mixéru nebo tyčovým mixérem) a přepasírujte přes jemné síto.
- Dochuťte solí.
- Ještě horkou omáčku nalijte do šlehačkové lahve, našroubujte 2 bombičky, dobře protřepejte a udržujte teplé do podávání.
Servírování jako v Šodó:
-
Vejce vařené 6,5 minuty (na hniličko)
-
Naložené lišky
-
Čerstvý kopr
-
Podívejte s opečenými bramborami, skvělá ale je i s čerstvým chlebem
Zdroj: Apetit, Pridejsisodo.cz, Life.forbes.cz, Toprecepty.cz
