Rozhodnout se v osmnácti letech, co byste chtěli v životě dělat? Velmi těžké. A mnozí tak i vystudují obor, kterému se nakonec nevěnují – ato je případ i Filipa Knotka, který šel studovat medicínu, aby nakonec zjistil, že ho to táhne ke zmrzlině. A tak vzniklo Filipovo gelato: poctivá řemeslná zmrzlina, která získává ocenění i na prestižních soutěžích.
Prémiové gelato bez kompromisů? Tak to je motto zmrzlinárny Filipovo gelato, kterou najdete v pražském obchodním domě Máj a v Českých Budějovicích, rodném městě Filipa Knotka. Ten nejdřív sledoval, jak cukrařinu dělá jeho maminka, poté odjel studovat k italským mistrům gelata a nakonec si otevřel vlastní gelaterii v centru Prahy.
Jakou zmrzlinu u něj ochutnáte? Jednoduše poctivou a dobrou! Navíc v kornoutku, který tu sami pečou.
Filipe, vy jste studoval medicínu a pak střih... A je tu Filipovo gelato. Jak se to tak stane?
Popravdě jsem byl do medicíny tak trošku natlačen od rodiny. Nikdy to nebyl můj sen, ale myslím, že po střední člověk často ještě přesně neví, co by chtěl dělat. Já jsem si zvolil medicínu a strávil na ní necelých pět let. Během studia jsem si ale postupně víc a víc uvědomoval, že to pro mě není ta správná cesta, a rozhodl jsem se udělat změnu. Ta mě nakonec přivedla až sem. Vždycky jsem měl rád jídlo, odmala jsem rád vařil a bavilo mě to. A protože mamka má cukrárnu, mohl jsem se tam nachomýtnout i ke zmrzlině. A pár měsíců po tom, co jsem skončil se školou, jsem odjel do Itálie, abych se naučil vše o zmrzlině. U mamky jsem dělal zmrzlinu asi rok a půl a nakonec jsem si minulý rok otevřel svoji zmrzlinárnu.
Jaká byla vaše představa?
Moje vize byla dělat všechno co nejpoctivější. Vařit si svůj karamel, ovocné polevy, používat pouze pravou vanilku nebo kvalitní čokoládu, jednoduše řečeno nepoužívat žádné polotovary nebo zkratky, dělat to řemeslně.
Využijete nějaké medicínské znalosti medicínské ve své zmrzlinářské, cukrářské práci?
Úplně asi ne. Možná základy hygieny, ale že bych anatomii těla využíval k výrobě zmrzliny, to ne.
Proč jste odjel naučit se vše o zmrzlině právě do Itálie?
Jel jsem do Bologně, kde mají nejlepší školu – tam jsem si chvilku pobyl a naučil se základy. Ale pak je stejně zásadní praxe, míchání příchutí a tak – člověk si musí najít cestu sám.
Na jakou zmrzlinu jste nejvíc hrdý?
Na podzim jsem se účastnil první soutěže World gelato masters festival a tam jsem vymyslel příchuť almond fusion. Jsou v ní mandle, tonka fazole, vanilka, hruškový odvar a mandlová drobenka. Snažil jsem se trochu předvést. A k mému překvapení jsem uspěl. Teď na podzim jedu do Bologně, kde je další kolo soutěže a tam bude české finále. Jde o hodně specifickou soutěž, koná se jednou za čtyři roky a utkají se vítězové českých kol za poslední 3 roky. Budu znovu připravovat almond fusion, ale ještě bych rád trošku zapracoval na prezentaci, protože vzhledově nebyla úplně nejhezčí. Snažil jsem se to tehdy dělat prakticky...
Záleží u zmrzliny i na vzhledu?
Jak pro koho. Já to třeba vůbec přes vzhled nemám, dokonce mám nejraději, když je zakrytá, nemůže k ní světlo, vzduch a ta intenzivní chuť v ní zůstane co nejdelší dobu. Potom, když jsou to takové ty obrovské kopce, tak na to praží sluníčko, roztéká se, mění strukturu a není to za mě ideální. Ale mnoho lidí se „dokáže najíst vizuálem“.
Máte rád ve zmrzlině spíš klasiku nebo sledujete i trendy?
Já jsem se hlavně vždy snažil mít co nejlepší ty tradiční příchuti jako pistácie, čokoláda, vanilka. Na těch si dávám opravdu záležet. Teď byl trend dubajské čokolády, tak jsem ji na přání zákazníků taky vyrobil, ale úplně nadšený jsem z toho nebyl, takže se součástí stálé nabídky nestala.
A jaká je vaše nejoblíbenější?
Asi pistácie. Už od malička. A to, že je dodnes nejprodávanější, má svůj důvod. Kdybych měl vybrat nějakou kromě pistáciové, tak si potrpím celkově na smetanové zmrzliny. Mám rád, když má zmrzlina strukturu.
V nabídce míváte klasiku, sezónní zmrzlinu a divočinu. Co si pod tím představit?
Klasika jsou ty zmíněné vanilky, pistácie, čokolády, oříšky. Sezónní třeba borůvková nebo jahodová, když zrovna rostou. Teď jsem měl třeba čerstvé kanadské borůvky a míchal jsem je s fialkou. A to třeba může pro někoho být divočina. Moje soutěžní almond fusion je taky docela divoká kombinace.
Jaké kombinace si podle vás vzájemně sluší?
Já si to vždy představuji a říkám si, co by spolu mohlo fungovat. Příchutí a jejich kombinací mám napsaných v telefonu asi 150 a pak zvažuji, co je reálné vytvořit, co bude lidem chutnat, bude to prodejné apod. Použil jsem i svízel – nasbírali jsme svízel v lese, udělali z něj olej, smíchali to se smetanovou zmrzlinou a byla to úplná bomba!
Jak dlouho trvá, než vyladíte chuť k vaší naprosté spokojenosti?
Nechci znít namachrovaně, ale většinou je to použitelné na první, druhý pokus. Pak se to dolaďuje, ale většina lidí ten rozdíl ani nepozná, to je spíš kvůli mně, abych si tím byl 100% jistý. Pokud používáte dobré suroviny, tak se úplně často nestane, že by se to nedalo jíst.
Liší se chutě Budějčáků a Pražáků nebo turistů?
V Budějovicích mi přijde, že si lidé rádi dají něco nevšedního. V Praze je zmrzlináren hodně, takže je to náročnější. A turisti českou zmrzlinu obecně milují, je tu na velmi vysoké úrovni, často lepší než v Itálii, i když se říká, že v Itálii je nejlepší zmrzlina na světě.
Máte zmrzlinový sen?
Hlavně bych si přál, aby se k naší zmrzlině lidé vraceli. Aby se o ní říkalo, že je jednoduše poctivá a dobrá.
Vy máte poctivé i kornouty, je to tak?
Ano, naše máslové kornouty si pečeme sami. Ani u nich nechci používat polotovary, takže k nám nechodí žádné krabice kornoutů. Všechny si pečeme sami jak v Praze, tak v Budějovicích. Když už člověk dostává řemeslnou zmrzlinu, tak by ji měl jíst i z dobrého kornoutu.
Zdroje: Filipovogelato.cz, IG profil @filipovo_gelato
