Vanilková zmrzlina je nejoblíbenější zmrzlinou na světě, není to tzv. sexy příchuť, ale milují ji všichni. Pro její jemnost a lehkou exotičnost, pro její univerzálnost. Je vynikající sama o sobě, ale je to i zmrzlina, která skvěle ladí k dezertům typu jablečný koláč, brownies apod. Dnes je Den vanilkové zmrzliny, tak se jí pojďme podívat na zoubek.
Ač by někdo o vanilkové zmrzlině možná řekl, že je nudná, opak je pravdou! Důkazem budiž, že i když se v průběhu let na trhu a ve zmrzlinových boxech objevily nejrůznější trendy příchutě, vanilková si s bohorovným klidem drží svoje pevné místo a nenechá se rozhodit: její pozice je neotřesitelná.
A není se čemu divit. Kromě lahodné chuti nás prý dokonce dělá šťastnými. Vědci z londýnského Institutu psychiatrie totiž přišli na to, že má vliv na pocit štěstí. „Neurologové zjistili, že lžička vanilkové zmrzliny v mozku rozzáří stejné centrum potěšení jako výhra peněz nebo poslech oblíbené hudby,“ píše The Guardian.
Zeptali jsme se odborníků, Honzy Hochsteigera, mistra zmrzlináře a zakladatele sítě zmrzlináren Crème de la Crème, a redaktorky Apetitu Katky Kočičkové, která zmrzlině rozumí jako málokdo a své tipy mimo jiné sdílí na instagramovém profilu @trikopecky, jak vanilkovou zmrzlinu vnímají.
Historie vanilkové zmrzliny
V knize History of Ice Cream se píše, že „zmrzlina bývala výsadou bohatých a jedním z důvodů bylo, že ingredience jako cukr byly velmi drahé. Na rozdíl od dneška, kdy téměř každá domácnost má v zásobě sladidla, si obezřetné hospodyně v 18. století držely své zásoby cukru pod zámkem. I sůl byla tehdy drahá, stejně jako vejce a smetana. Cenu zmrzliny dále zvyšovaly drahé koření a ořechy, například pistácie, růžová voda a mandle – vzácnosti z Blízkého východu“.
„Dnes je vanilková zmrzlina vnímána jako klasika mezi příchutěmi, ale kdysi mívala nádech exotiky, ostatně jako další zmrzliny s nejrůznějším kořením,“ potvrzuje Katka Kočičková.
- „Nikdo přesně neví, kde se v Evropě vanilková zmrzlina vzala, kdo a kdy ji vyrobil jako první,“ říká Honza Hochsteiger. První písemný recept na vanilkovou zmrzlinu se ale objevil ve Francii už v první polovině 18. století. „Já vlastním zmrzlinářskou knihu z roku 1768 a tam už recept je.“
- Do Ameriky pak přivezl recept na vanilkovou zmrzlinu třetí americký prezident Thomas Jefferson, kterého nadchla právě při návštěvě Francie.
- Vanilková zmrzlina bývala podle Honzy Hochsteigera v receptech smetanových zmrzlin uvedena jako první a základní. Další recepty pak často zněly: „Vezmi vanilkovou zmrzlinu, přidej do ní oříšky a máš oříškovou" nebo „vezmi vanilkovou, přidej čokoládu a máš čokoládovou". Dnes samozřejmě takto recepty dělat nelze, ale dlouho to tak bylo.
Jak se dělá ta pravá vanilková?
„Pro mě rozhodně není vanilková zmrzlina obyčejná, je to spíš etalon kvality. A i proto ji často testuji ve zmrzlinárnách, které neznám. I s vanilkou lze totiž zacházet různě. Nejlepší je, když necháte ve zmrzlině vylouhovat vanilkové lusky, to ale samozřejmě kromě vyšších nákladů znamená i čas navíc. Občas se tedy používají vanilkové pasty, které ovšem mohou mít různou kvalitu. Každopádně nejchutnější vanilková zmrzlina je ta, kde se chuť a vůně předá pomocí semínek a lusků...,“ vysvětluje Katka Kočičková.
- Jak tedy vyrobit dobrou vanilkovou zmrzlinu? „Do horké smetany dáme na cca 12 hodin macerovat rozřízlý vanilkový lusk. Důležité je, aby tam byla i slupka z lusku, protože právě v té je nejvíc chuti – nestačí tedy samotná semínka. Slupka se pak ‚vyždíme‘ a do zmrzliny se nedává. Dnes se často používají mleté vanilky, ale to jsou mleté slupky (lusky) – to nepovažuji za správné a nepoužívám to,“ popisuje Honza Hochsteiger.
- Podle Katky Kočičkové se zpravidla používá receptura, kde jsou žloutky, což zmrzlině dává nažloutlou barvu, a vychází to z historické tradice, kdy v 19. století zejména Francouzi zpopularizovali zmrzlinu se žloutky. „Žloutky totiž dodávají extra jemnost a hladkost a umí zmrzlinu zemulgovat. To bylo samozřejmě velmi důležité, protože tehdy nebyly po ruce jiné emulgátory ani stabilizátory. Radikální změnu pak přinesla masová výroba kukuřičného škrobu,“ objasňuje Katka.
Kam na skvělou vanilkovou zmrzlinu?
Statistiky říkají, že jde o celosvětově nejoblíbenější příchuť. Co si o tom myslí mistr zmrzlinář? „Vanilka má zřejmě v celorepublikovém průměru prvenství ve spotřebě, ale to je podle mě dané i častou absencí jiných alternativních zmrzlin. U nás je například v prodejích vanilka až na 4.–5. místě za pistácií, mangem, čokoládou a někdy i za slaným karamelem. Za rok prodáme kolem osmi až devíti tun vanilkové zmrzliny.“
- Kam chodí na vanilkovou zmrzlinu Katka Kočičková? „Určitě Créme de la créme. Nedávno jsem měla Filipovo gelato, kterou dělá mladý zmrzlinář a najdete ji v pražském Máji, a byla výborná. V Brně je záruka skvělé vanilkové v Ještě jednu, ve Valticích jsem měla velmi dobrou ve Valgelatu.“
- My připojujeme, že skvělou vanilkovou ochutnáte i ve zmrzlinárnách Puro Gelato, Angelato nebo Amato.
Zdroje: Apetit, The Guardian, Crème de la Crème
