Nevyhazujte rybí kosti a hlavy – z toho, co obvykle končí v koši, můžete připravit úžasnou provensálskou polévku. Marek Raditsch ukazuje, jak ze zbytků po filetování kapra uvařit čirý vývar a proměnit ho ve francouzskou specialitu se šafránem, omáčkou rouille a krutony z bagety. A třeba ji vyzkoušíte už letos na Vánoce!
Na co se v rybím menu Marka Raditsche můžete těšit?
- Představení kurzu
- Právě dnes: Provensálská rybí polévka
- Sladkokyselý kapr na asijský způsob
- Marinované steaky z lososa
- Pošírovaný siven s omáčkou z bílého vína
- Pečený candát se špenátovými knedlíčky a omáčkou z pečených paprik
- Tatarák z tuňáka s avokádovým pyré
- Pražma pečená v solné krustě
„Ukážeme si, jak ze zbylých částí po naporcování ryby připravit vývar, ze kterého pak vznikne úžasná provensálská rybí polévka,“ slibuje Marek Raditsch na úvod videa. A hned zdůrazňuje první pravidlo: „Je důležité používat pouze bílou a zelenou zeleninu na rybí vývar. Mrkev by nám narušila chuť, protože má v sobě karoten a je zbytečně nasládlá.“
Provensálská rybí polévka z kapřích kostí
Provensálská rybí polévka krok za krokem
Na rybí vývar: rybí hlava a kostry, 30 g másla, 1 pórek, 1 fenykl, cibule, 5 stroužků česneku, 1/2 celeru, 2 petržele, petrželová nať, 3–4 kuličky černého pepře, 4–5 kuliček nového koření, 1–2 snítky tymiánu, 2 bobkové listy, 200–300 ml suchého bílého vína, voda
Na polévku: olivový olej, 2 mrkve, 1/4 celeru, 1/2 fenyklu, zelená část póru, 1/2 cibule, 2 stroužky česneku, 4 menší rajčata, špetka cayenského pepře, špetka šafránu, 1/2 lžíce rajčatového protlaku, 100–150 ml suchého bílého vína, rybí vývar, pomerančová šťáva, sůl, pepř, petrželová nať
Omáčka Rouille: 1–2 papriky, 2 plátky toustového chleba, 3 stroužky česneku, asi 150 ml olivového oleje, sušené chilli, uzená mletá paprika, citronová šťáva, sůl, pepř
Na podávání: 1/2 bagety, olivový olej, sůl, pepř, parmazán
Postup:
- Začněte vývarem. V hrnci rozehřejte máslo a opečte na něm rybí hlavu a kostry. „Vždy počkejte, až bude tuk i hrnec rozpálený, protože se vám maso rychle zatáhne a nebude pouštět vodu,“ radí Marek Raditsch.
- Nakrájejte 2 petržele, 1 pórek, 1/4 celeru a 1/2 fenyklu na stejně velké kusy. Přidejte natrhanou petrželovou nať a nahrubo nakrájenou cibuli.
- Zeleninu vsypte do hrnce k rybím kostem a vše orestujte. Přidejte bobkový list, nové koření, pepř a tymián.
- Zalijte polovinou bílého vína na vývar a nechte glazovat. „Alkohol se vyvaří, ale zůstane tam síla z vína a jeho mineralita,“ vysvětluje kuchař.
- Přilijte asi 1 l studené vody a nechte táhnout na 90 °C maximálně 20 minut od bodu varu. „Po dvaceti minutách už ryba nemá víc co dát a začalo by se tam uvolňovat hodně bílkovin, vývar by se zakalil,“ varuje šéfkuchař.
- Zatímco se vývar připravuje, rozpalte v dalším hrnci olivový olej a restujte 2 nakrájené mrkve a 1/4 celeru pokrájeného na kostky.
- K základu přidejte nakrájený fenykl, zelenou část pórku a 2 rozmáčknuté stroužky česneku.
- Přidejte nakrájenou cibuli a rajčata. „Začínáme kořenovou zeleninou, která trvá nejdéle, a postupujeme k té, která je nejměkčí", vysvětluje Raditsch.
- Do základu vsypte špetku šafránu. „Patří mezi nejvzácnější a nejdražší koření na světě, cena za kilo je kolem sto tisíc korun,“ přibližuje kuchař.
- Vmíchejte 1/2 lžíce rajčatového protlaku a dochutťe špetkou cayenského pepře.
- Podlijte druhou polovinou bílého vína, promíchejte a nechte provařit.
- Z hotového vývaru vytáhněte kosti a zeleninu, vývar proceďte přes plátno v cedníku. „Nechte hezky tekutinu klesnout svým tlakem, nic neprotlačujte,“ radí šéf.
- Čirý vývar nalijte do základu provensálské polévky a nechte vařit.
- Papriky upečte nasucho v troubě na 200 °C asi 12–15 minut, zabalte do fólie a nechte 5 minut zapařit. Pak oloupejte a odstraňte semínka.
- Plátky bagety pokapejte olejem, osolte, opepřete a opečte v troubě dokřupava (200 °C, 4–5 minut).
- Do vysoké nádoby dejte oloupané papriky, 3 rozmáčknuté stroužky česneku, 2 plátky toustového chleba bez kůrky, sůl, citronovou šťávu, mletou uzenou papriku a sušené chilli. Rozmixujte na pastu.
- Za stálého mixování pomalu do nádoby přilévejte olivový olej, až vznikne hladká krémová emulze – omáčka rouille.
- Hotovou polévku rozmixujte, osolte, opepřete a dochutťe pomerančovou šťávou. „Pomeranč dodá takovou jemnou nasládlost, lehkou kyselinku a krásně všechny suroviny spojí.“
- Polévku naservírujte do talířů, ozdobte petrželovou natí a podávejte s krutony, omáčkou rouille a strouhaným parmazánem.
Závěrečný tip Marka Raditsche
„Když vám zbudou stonky z estragonu nebo jiných bylinek, nevyhazujte je. Vezměte normální ocet, zahřejte ho na osmdesát stupňů, hoďte tam ty stonky a nechte louhovat. Potom to zachlaďte a budete mít skvělý bylinkový ocet. A co se týče rybího vývaru – pokud použijete kvalitní ryby a dodržíte čas vaření, vývar vám poslouží i na další polévky nebo omáčky. Stačí ho jen zmrazit."
Zdroj: extrakurzy.cz
