Šéfkuchař Marek Raditsch, který sbíral cenné zkušenosti v michelinských restauracích v Dánsku, Norsku i New Yorku, vás v novém video seriálu provede celým světem ryb. Ukáže, jak poznat skutečně čerstvou rybu, správně ji zpracovat, porcovat a připravit tak, abyste ji konečně začali jíst častěji a s radostí. Naučte se vše od české klasicky v podobě kapra či candáta až po tuňáka nebo lososa!
Na co se v rybím menu Marka Raditsche můžete těšit?
- Právě dnes: Představení kurzu
- Provensálská rybí polévka
- Sladkokyselý kapr na asijský způsob
- Marinované steaky z lososa
- Pošírovaný siven s omáčkou z bílého vína
- Pečený candát se špenátovými knedlíčky a omáčkou z pečených paprik
- Tatarák z tuňáka s avokádovým pyré
- Pražma pečená v solné krustě
„Ryby miluju. Provází mě od malička,“ vzpomíná Marek Raditsch na chvíle u babičky na jezeře, kde chytil svou první rybu a upekl si ji na ohni. Láska k rybám mu zůstala až do profesního kuchařského života. „Je trochu škoda, že v Čechách se ryby tolik nejí. Je to jen zhruba sedm kilo ročně, což je proti Skandinávii, kde snědí padesát, šedesát kilo na osobu, obrovský rozdíl,“ konstatuje šéfkuchař, který strávil roky v zahraničních restauracích – od tříhvězdičkových podniků v Dánsku přes Oslo až po Manhattan.
Jeho cíl je jasný: inspirovat vás k tomu, abyste ryby vařili pro sebe i své blízké a hlavně je jedli daleko více.
Které ryby používat?
V kurzu, který na stránkách apetitonline.cz nyní budete potkávat každé úterý, představí Raditsch pestrou škálu sladkovodních i mořských ryb. Candát je podle něj možná nejlepší česká sladkovodní ryba. „Má pevné, bílé maso, protože je to dravec. Má sice hodně ostré kosti i ploutve, ale rozhodně ta příprava stojí za to,“ vysvětluje.
Siven, pstruhovitá ryba dovezená ze severní Ameriky, má podobnou chuť jako losos, ale pevnější maso. „Pošírování je pro sivena nejlepší možná úprava,“ říká kuchař. Tuňák je pro něj zase „Mercedes mezi rybami z exotických oceánů“ – ukáže ho v syrovém zpracování, protože jedině tak má úprava tuňáka vypadat.
Pražmu znáte z dovolených ve Středozemí. „Má velice jemné, ale pevnější maso a hodí se na gril nebo pečená v solné krustě", doporučuje Raditsch. Kapra chce představit netradičně, inspirován receptem z Číny, kde je oblíbený. „Chtěl bych vás inspirovat, abyste ho nejedli pouze na Štědrý den."
Lososu se věnuje obzvlášť podrobně – ukáže nejen filetování, ale i to, jak zužitkovat skoro celou rybu. „Dá se připravovat za syrova, vařit, péct, udit, marinovat. Tam těch úprav je opravdu nesčetně."
Jak poznat čerstvou rybu
„Začneme tím, že se na rybu podíváme. Musí být lesklá, maso pevné, mělo by pružit,“ vysvětluje šéfkuchař základní pravidla. Můžete i přičichnout – ryba musí mít jemnou, nasládlou rybí vůni. „Kdyby byla špatná, tak bude taková nakyslá, prostě jako když budete mít zkažené vajíčko, ale to určitě poznáte,“ ujišťuje.
U ryb s hlavou kontrolujte žábry. „Musí mít pěknou, červenou barvu, nesmí být hnědé nebo do šediva,“ upozorňuje Raditsch. U filetu candáta i tuňáka platí stejná pravidla – pevnost, příjemná vůně a hezká struktura. Tuňák může mít několik barev podle druhu – může být hnědý, červený, do šediva nebo smetanový.
Rybu vždy oplachujte studenou tekoucí vodou a osušte na kuchyňském papíru nebo utěrce. Teprve pak můžete začít s přípravou receptu. „Já se hrozně těším, až vám ukážu, jak na ryby. Jak je správně vybrat, jak do nich říznout, jak je nafiletovat, upéct nebo uvařit a jaké vhodné kombinace omáček, zeleniny nebo příloh k nim budeme potřebovat,“ slibuje Marek Raditsch.
Zdroj: extrakurzy.cz
