Pesto a chilli od Zachyho? To je pro gurmány a foodies známá „věc“. I my jsme na Apetit pikniku zamířili na jisto. A zaujaly nás lyofilizované sýry a houby. Když říkáme „zaujaly“, myslíme tím, že jsme nakoupili a do týdne dělali objednávku. Obzvlášť houby jsou velká pecka a my jsme Lukáše Zacha vyzpovídali.
Nasbírat koše hub znamená nejen velkou radost, ale i velkou starost. Musíte totiž dobře promyslet, co s nadílkou provedete. Smaženice je jasná, houbová omáčka také a pak zbytek usušit? To je zcela jistě možnost. Lukáš Zach, zakladatel Zach’s pesto & chilli, je vášnivý houbař a už je to pár let, co se pustil do lyofilizace hub. Co to obnáší a proč „lyo“ houby ocení i ti, kterým běžně dobroty s kloboukem nejedou? Jak se milovník chilli a pesta dostal až k tomu, že už pět let lyofilizuje a dodává sušené houby do nejlepších restaurací?
Lukáši, kdy jste začal lyofilizovat a proč?
Teď mám splacený první lyofilizátor, takže před pěti lety, v roce 2020. Na veletrhu 4gastro jsem totiž ochutnal lyofilizované ovoce a úplně mě dostalo: suché jak polystyrén, ale chutná jako čerstvé.
Nikdy jsem nepoužíval sušené chilli, protože jenom pálí, ale ztrácí se jeho specifická chuť a aroma, které mu dodávají charakter. A mě to trklo: co kdybych lyofilizoval chilli? Bude vonět stejně jako čerstvé, i když bude sušené. Objevil jsem výrobce lyofilizátorů v Praze a přesvědčil je, že zvládneme lyofilizovat papričku celou i se stopkou, ne nutně rozkrojené na půlku.. Měli tenkrát pocit, že by nefungovala sublimace, tedy odpařování vody. Zkusili jsme ale vymyslet způsob, kterým by to šlo. A ono to šlo! Nakonec jsem spočítal, že se mi vyplatí koupit si vlastní stroj, a začal jsem sušit u nás na Zbraslavi.
Co všechno sušíte?
Ovoce, zeleninu, sýry, houby. Sušit jde všechno, v čem je voda, naopak nejde sušit to, v čem je olej, velké množství cukru nebo soli. Zkrátka, co zmrzne, jde sušit. A rovnou chci říct, že je hrozná blbost, jak se říká: sušení mrazem. Ten mráz tomu vlastně jen pomáhá, aby došlo k sublimaci při nízkém tlaku.
Jak to probíhá?
Nejdřív, abyste mohli lyofilizovat tu danou věc, musíte ji zmrazit na -21°C a více. Ale když to někdo dává třeba na -80 °C, aby urychlil proces, tak ten vysoký mráz může ničit strukturu. A já mám rád, když to i krásně vypadá. A to přesně umí české stroje, které používáme.
Lyofilizace umí pouze oddělit vodu a získat surovinu s 0% vlhkostí, to se děje s pomocí mrazu a nízkého tlaku, kterého je během sušení dosaženo díky vakuové pumpě (vývěvě) v lyofilizátoru. Zahříváním tácu se surovinou dochází k sublimaci (k odpařování z pevného skupenství na plynný). Odpařená voda opět okamžitě zamrzá a zůstává oddělena od suroviny - a tím dochází k lyofilizaci.
To je neskutečná magie.
Zní to tak, ale on ten stroj vlastně umí jednu jedinou věc, neumí zázraky. Umí vyndat vodu. Končí to tak, že kolem dokola máte zmrzlou vodu, led, která byla uvnitř jahod nebo hub. A ty suroviny mají nyní v sobě 0 % vlhkosti. Když je vyndáte, během manipulace se do nich jednotky procent vlhkosti dostanou, ale to nevadí – naopak.
Když jsem například poprvé vyndal hřiby smrkové, myslel jsem, že se zhroutím – ty houby vůbec nevoněly! Ale během manipulace a uskladnění do potravinářských kýblu nasály opět pár jednotek vlhkosti, které aroma aktivovalo a po třech dnech, když jsem kýbl opět otevřel, byla vůně hub neuvěřitelně intenzivní a úplně jiná než vůně čerstvých nebo běžně sušených. Máme tu tedy třetí vůni hub a vlastně tu jejich pravou.
Lyofilizované houby jsou vaše velká radost, že?
Za mě jako za kuchaře jsou revolucí v gastronomii. Je to skvělý. A už se to šíří i po těch nejlepších restauracích. Dává to houbám a jejich vůni třetí rozměr. Nevoní jako čerstvá houba a ani nevoní jako houby, které sušíte doma na novinách. To aroma je vážně krásně houbové a pro každý druh naprosto specifické. Já strašně miluju houby, takže jsem tomu dost podlehl.
Druhá věc je , že sušené houby nemusíte předvařit, rovnou je dáte do základu nebo do vaření: ryzce hodíte do základu, hřiby smrkové do polévky. Když je hodíte do základu, tak ty houby v něm jakoby zmizí. A vy se leknete, kde jsou vaše houby! Ale když tam pak nalijete vývar, vodu nebo cokoliv, tak ony to nasají a nafouknou se zpátky. A v jídle se krásně vyjímají a chutnají, jako byste je zrovna přinesli z lesa.
A co je skvělé a ocení lidé, kterým může vadit konzistence hub, jde z nich udělat i prach. Já třeba dělám úplně jednoduchou věc: vezmu prach, nasypu ho na pánvi do smetany, zamíchám špetku soli a hotovo. Máte geniální houbovou omáčku na steaky na grilování – návštěva vám vylíže pánvičku.
Kam vaše lyo houby dodáváte?
Lyofilizovali jsme např. do restaurace Stejkárna, která si nechala sušit lanýže, lyofilizované shiitake jsme sušili pro Radka Kašpárka do Fieldu, kteří společně s Markem Komínkem ze 420 objevili lyofilizaci a využili to ve svých kuchyních. Lyofilizované houby potom najdete jen na našem eshopu nebo trzích, jako je třeba Apetit piknik.
Jaké houby máte vy osobně nejraději?
Všechny! Mým favoritem je čirůvka dvoubarvá, skvělé jsou májovky na jaře v květnu. A dávám je rád kamkoli, kam se houby hodí. Hovězí na houbách, vepřové na houbách, do polévek. Doma to jíme každou chvilku!
A spolupracuji s mykology, s mykologickým klubem Slavkovský les jsme dělali Největší výstavu lyofilizovaných hub v České republice. Na pár metrech čtverečních byly vystaveny lyofilizované houby a návštěvníci si tak mohli prohlédnout i jiné než podzimní houby v reálné velikosti a tvaru jako jsou např. smrže, kačenku českou a jiné jarní a letní houby.
A houby mám od Martina Mňuka, Jirky Dubce nebo Dominika Maška, ti mě i naučili, kde jaké houby rostou a ukázali druhy, které jsem dosud neznal.
Děkujeme!
