Milujeme vařit podle sezóny a naši oblíbení šéfkuchaři jsou na tom zrovna tak. Startuje nový seriál, kdy vám každý měsíc představí jeden profík své oblíbené sezónní suroviny. V květnu se kuchyně probouzí naplno – divoké byliny jako mařinka, medvědí česnek nebo libeček se potkávají s mladou zeleninou, prvními houbami a lehkými recepty, které ladí s chutěmi sezony. Šéfkuchař restaurace Štangl, Martin Štangl, sdílí inspiraci z pole, lesa i zahrady a přidává jarní recepty, které voní přírodou.
„Když se řekne květen, vybaví se mi divoká bylina mařinka vonná, která je v tomto období úžasně aromatická,“ přemítá šéfkuchař Martin Štangl. V restauraci Štangl, kterou vede, ji využívá na bylinný olej k dezertům. Protože má nasládlou chuť, jsou v ní cítit třeba tonka fazole, vanilka nebo sláma. Z této byliny se dělává i májové macerované víno nebo likéry.
„Květen je měsíc, na který se zkrátka každý kuchař těší – začíná být čím dál víc čerstvých surovin, ze kterých můžeme vařit. Farmáři sklízí spoustu druhů salátů, je dostatek rebarbory, oba druhy chřestu a skvělý je i pór, který přezimoval. K medvědímu česneku, který hojně roste už od dubna, se přidávají další divoké byliny nebo i ty, které se pěstují na zahradě,“ pokračuje Martin Štangl. A uvádí příklady: meduňka, kopr, šalvěj, libeček, máta, chrpa, řeřicha nebo měsíček. Podobně lze využít i špenát nebo fenyklovou nať.
„Těším se ještě na brukvovité plodiny, jako je brokolice, divoká brokolice, ředkvičky nebo ředkve. Dá se říct, že všechny tyhle suroviny jsou nyní v nejlepší kvalitě,“ popisuje další sezónní úrodu Martin Štangl. „Také začínají růst houby, konkrétně pak kačenky a čirůvky. Uměle se na dřevě dají pěstovat i shiitake,“ doplňuje příklady s tím, že právě shiitake mohou doplnit nabídku, když není zrovna sezóna hub nejlepší. Díky dřevu mají také zajímavější aroma.
Tipy na využití květnových surovin v kuchyni
Přichází sezona grilování a lidé chtějí po zimě oživit jídelníček a jíst lehká jídla. K tomu všechny zmíněné suroviny doslova vybízí. Také se dají jednoduše společně kombinovat a vznikne tím plnohodnotné jídlo.
„Skvěle se vám bude hodit recept na jakoukoliv bílou omáčku, do které přisypete hrst čerstvých bylin. Tou pak můžete přelít opečený chřest nebo pór s houbami. Doplnit se dá třeba pošírovaným vejcem,“ uvádí Martin a přidává tip: Výborné jsou i vejce perliček, které snášejí na jaře a v létě. Navíc jsou tato vejce i zdravější než slepičí, jelikož obsahují více bílkovin a minerálů.
V restauraci Štangl je právě na menu například jehněčí z Bílých Karpat s grilovaným římským salátem, emulzí z medvědího česneku a divokými jarními bylinkami. „A protože jarní ryba je candát, nesmí chybět ani u nás – podáváme ho pošírovaného s paprikovou esencí, chřestem a jikrami. Obecně pracujeme se sezónou, surovinami z pole, z divoké přírody a snažíme se využít jejich přirozenou podstatu,“ uzavírá Martin Štangl s tím, že každý chod představuje zásadní lokální surovinu.
Salát z brokolice podle šéfkuchaře Martina Štangla
Připravte si: česnek, slunečnicová či piniová semínka, drcené či čerstvé chilli, brokolici, citron, sůl a pepř
Postup:
- Na pánvi lehce osmahněte na olivovém oleji nakrájený česnek, přidejte slunečnicová či piniová semínka a můžete doplnit i trochou drceného nebo čerstvého chilli.
- Přihoďte na plátky nakrájenou brokolici (nebo divokou brokolici) a krátce orestujte.
- Na závěr zakápněte citronem, osolte a opepřete.
- Salát je vhodný jako hlavní chod i jako příloha k masu.
Emulze z medvědího česneku
Budete potřebovat: 60 g žloutků, 1,5 lžíce dijonské hořčice, 40 g jablečného octa, 200 g oleje z medvědího česneku, 100 g sladkokyselého nálevu
Postup:
- Do thermomixu (nebo mixéru) přidejte žloutek, hořčici a ocet a nechte mixováním propojit.
- Postupně a pomalu zašlehávejte olej z medvědího česneku, až vznikne konzistence majonézy.
- Na závěr vše nařeďte sladkokyselým nálevem.
- Emulze se hodí k zelenině, rybám nebo grilovanému masu.
Tip: Použít můžete jakýkoli bylinkový olej. Martin Štangl doporučuje třeba chuťově zajímavý z lichořeřišnice, rukoly, libečku nebo klasického zahradního šťovíku. Pokud pěstujete microgreens, dá se využít i vyklíčená hořčice nebo řeřicha.
Zdroj: Děkujeme za spolupráci Ambiente, Martinu Štanglovi a Anně Kolářové
