Šestý recept z videoseriálu s Janem Punčochářem je tu: plněná křepelka s tymiánovou omáčkou, karamelizovanou karotkou a šalotkou. Dokonalý slavnostní oběd, na který pozvete klidně i tchyni. Toto je pokrm, kterým se můžete pochlubit a který vám zaručí obdiv a přezdívku chef.
Co všechno v kurzu najdete?
- Představení surovin
- Tatarák z červené řepy s estragonovou majonézou
- Hříbkové carpaccio
- Kachní žaludky se slaninou a cibulí
- Topinamburový krém
- Kroupové rizoto s liškami a špekem
- Tady jste: Plněná křepelka s karamelizovanou cibulí
- Ricottové knedlíčky s jahodami
Šestý chod sedmichodového slavnostního menu od Jana Punčocháře je křehká, dozlatova vypečená křepelka, nadívaná šťavnatou směsí z kachního masa, hub a bylinek a jedná se doslova o zlatý hřeb svátečního menu. Podáváme ji se zkaramelizovanou mrkví a šalotkou, zvýrazněnou balzamikem a na talíři zalijeme jemnou máslovou omáčkou s houbami. Kombinace vykostěné křepelky, kachní nádivky a poctivé omáčky z kostí je přesně ten typ jídla, u kterého si hosté přidávají, i kdyby před chvílí tvrdili, že „už opravdu nemůžou“.
„Máme za sebou několik chodů, které můžeme použít jako předkrm nebo hlavní chod. Naposledy to bylo kroupeto a teď nás čeká zlatý hřeb večera nebo oběda, a to plněná křepelka kachním masem. K tomu jsem navíc udělal šalotku a mrkev na balzamiku. Vykosťování je možná nejpiplavější část receptu, ale stojí to za to. Křepelka se pak jí krásně a navíc do ní dostanete spoustu šťavnaté nádivky,“ vysvětluje Jan Punčochář.
Křepelka není běžná drůbež
Křepelka obecná je drobnější druh drůbeže s delikátním, jemně nasládlým masem. V kuchyni se používá celé tělo, nejčastěji pečené nebo plněné. Typická je výraznější chuť než u běžné drůbeže a krátká doba tepelné úpravy. Křepelky se skvěle hodí ke slavnostním příležitostem, ale i jako sofistikované jednoporcové jídlo: jedna křepelka = jedna porce.
Plněná křepelka je pokrm, který ve chvíli, kdy jej přinesete na stůl, okamžitě přepne atmosféru do režimu „slavnost právě začíná“. „Křepelka není běžná drůbež, ale na slavnostní stůl se hodí dokonale. Stačí jí dát trochu péče a odmění se nádhernou chutí,“ říká Jan Punčochář.
Plněná křepelka krok za krokem
Ingredience na 4 porce: 4 křepelky, 2 kachní stehna, 50 g sušených hub, 500 ml kuřecího vývaru, nakládané okurky, hladkolistá petržel, tymián, citronová šťáva, šalotka, mrkev, máslo, sůl, pepř, olej, třtinový cukr, balzamiko
- Nejprve připravte křepelky tak, že je částečně vykostíte. „Děláme to proto, že jejich drobounké kostičky při jídle překážejí, a také proto, že do vykostěné křepelky se vejde více nádivky a porce jsou tak bohatší,“ odůvodňuje šéf. V kloubu odřízněte poslední část křidýlek a odložte je stranou. Všechny kosti později použijeme k přípravě omáčky.
- Směrem od krku vjeďte prsty pod kůži a oddělte ji od masa. U křidýlek lehce nařízněte maso a kostičku křidélka provlékněte ven z kůže. Při celém vykosťování se snažte neporušit kůži, aby nádivka později nevytékala. Stejně vykostěte druhé křidýlko. Pak kosti z obou křidýlek vyřízněte.
- Uvolněnou kůži z křepelky stáhněte přes prsa směrem ke stehýnkům. Na zádech je kůže srostlá s masem, tam je potřeba ji od kostry a masa opatrně odříznout. Udělejte to téměř po celé délce křepelky, od krku až k zadní části hřbetu, ke stehýnkům.
- Z obnažených prsíček opatrně vyřízněte maso a odstraňte tzv. císařskou kost (tenká kost ve tvaru písmene „V“ v horní části prsíček, u krku). „Císařská kost se jí říká proto, protože se jí údajně udusil jeden císař. Ale nikdo neví, jestli to je pravda.“ Celou obnaženou kostru křepelky odřízněte od zbytku zad se stehýnky. Kůži převraťte zpátky. Stejně vykostěte i ostatní křepelky.
- Vykostěte kachní stehna: Z každého vytáhněte obě dlouhé kosti, kůži nechte na mase. Maso nakrájejte na menší kousky, aby se vešly do mlýnku na maso, a umelte. Pokud den předem stehna vykostíte a nasolíte, maso bude křehčí a šťavnatější.
- Připravte nádivku: Mleté kachní maso v misce osolte, opepřete, přidejte namočené a překrájené sušené hříbky, najemno nasekanou šalotku, drobně nakrájené nakládané okurky a vše provoňte petrželovou natí a tymiánovými lístky. „V podstatě je ale jedno, kterou oblíbenou bylinku podle vlastní chuti zvolíme, skvělý je i libeček nebo šalvěj.“ Nádivku velmi dobře promíchejte, nejlépe rukou.
- Naplňte křepelku: Na pracovní desku vedle sebe rozložte prsa i zbytek vykostěné křepelky a vše z obou stran osolte a opepřete. „Motýlka“ křepelčích prsou položte na desku stranou od kůže dolů. Z nádivky dlaní vytvarujte pevnou hrudku a tu zabalte do křepelčích prsou. Takto naplněná křepelčí prsa vsuňte pod kůži zpátky do zbytku křepelky, tam kde prsa původně byla. Povrch naplněné křepelky bohatě potřete prsty ze všech stran změklým máslem, tak se při pečení nevysuší. Aby křepelka udržela při pečení tvar, omotejte ji mantinelem vytvořeným z několikrát podélně přeloženého pruhu alobalu.
- Takto připravenou křepelku (i všechny další) uložte na pekáček a nechte odležet v chladu, než připravíme omáčku.
- V hrnci rozpalte trochu oleje, vložte na něj kosti z křepelek a kachních stehen, osolte a zprudka zarestujte. Decentně zalijte vodou a svařte. Tento postup opakujte 4–5krát, aby se z kostí hned na začátku dostalo co nejvíc chuti i barvy. Omáčka bude výraznější.
- K několikrát zarestovaným kostem přidejte lžíci tuhého másla a několik nahrubo nasekaných šalotek. Asi 3–4 minuty restujte, pak zalijte vodou tak, aby kosti byly ponořené. Vodu nechte dojít k varu a seberte pěnu, základ pak ztlumte na minimum a nechte táhnout asi 1,5–2 hodiny. „Pro výraznější chuť můžeme přihodit zbylé bylinky.“
- Odležené naplněné křepelky vložte do trouby rozehřáté na 150 °C (na horkovzduch) a pečte přibližně 25 minut. Vývar stáhněte z ohně a dodělejte omáčku. Rozpalte čistý hrnec, přes cedník do něj vlijte vývar a nechte svařit na minimum. „Pokud vám zbyly namočené sušené houby, můžete je také přihodit do základu na omáčku.“
- Připravte zeleninovou přílohu: V rendlíku dejte vařit hodně osolenou vodu, mrkev nakrájejte na špalíčky nepravidelného tvaru, vhoďte do osolené vody a asi 4 minuty povařte. 4 šalotky rozkrojte napůl a řeznou plochou dolů je naskládejte na čistou, prázdnou pánev. Lehce je osolte, posypejte třtinovým cukrem a pomalu karamelizujte. Nemíchejte. Povařenou mrkev zceďte, zkaramelizované šalotky lžící obraťte, podlijte trochou balzamikového octa, přidejte mrkev a na závěr zahustěte kousíčky tuhého másla. krouživým pohybem pánve máslo do směsi vmíchejte.
- Dokončete omáčku: Zredukovaný vývar zahustěte kousky tuhého másla a pohybem hrnce vmíchejte. Vznikne krémová omáčka.
- Servírujte: Na talíř uložte zkaramelizovanou zeleninu, zasypejte hladkolistou petrželí a pro svěžest zakápněte citronovou šťávou. „Petržel tam dávám čerstvou, protože když je syrová, má jinou chuť, než když ji malinko zahřejete, je taková svěžejší.“ Upečenou křepelku podélně rozřízněte, aby byla vidět mozaika náplně, a přidejte ji na talíř k zelenině. Na závěr zalijte několika lžícemi omáčky.
Zdroj: extrakurzy.cz, Apetit
