Možná jste si říkali, že pepř přece znáte. Černý, bílý, červený… Ale kampotský? Ten chutná jako žádný jiný – tak bohatě, že vás překvapí s každým soustem. Šéfkuchaři si ho cení stejně jako víno nebo čokoládu. Voní po květinách, dozrává pomalu na slunci a každá kulička se sbírá ručně. A co víc – za jeho návratem na světovou scénu stojí i dva Češi.
Na jihu Kambodže, v oblasti Kampot, se pepř pěstuje už od 13. století. Sopečná půda bohatá na minerály, vlhké mořské klima a stálé slunce tu vytvářejí ideální podmínky pro růst pepřových lián. Kuličky dozrávají pomalu, nasávají vůni moře, hlíny i tropického lesa – a právě díky tomu má kampotský pepř tak bohaté, vrstevnaté aroma.
- Každá kulička se sbírá ručně, jedna po druhé. Farmáři vyberou jen dokonale zralé plody, které pak suší přirozeně na slunci.
Zní to idylicky, ale Kambodža si v minulém století prošla peklem. Během diktatury Pol Pota byly všechny pepřové plantáže zničeny. Teprve po roce 2000 se začali farmáři vracet – a s nimi i zahraniční nadšenci, kteří chtěli tuhle tradici oživit. Mezi nimi i dva Češi – Klára Dohnalová a David Pavel.
- Jejich cíl byl jasný: nakupovat pepř férově, bez překupníků, a zajistit farmářům důstojné podmínky i spravedlivé výdělky. Kampotský pepř tak putuje do Česka v té nejvyšší kvalitě – vakuově balený, čerstvý, a často jen pár týdnů po sklizni.
Proč je kampotský pepř tak výjimečný
Když ho porovnáte s běžným pepřem z obchodu, rozdíl poznáte okamžitě. Kampotský pepř má intenzivní vůni, dlouhou dochuť a chuťové vrstvy, které se rozvíjejí postupně – nejdřív jemně květinově, pak ovocně, nakonec pálivě.
„Je to jako rozdíl mezi vínem z kartonu a sklenkou burgundského,“ říkají odborníci z Pepper Fieldu. Tedy místa, kde se kampotský pepř u nás zabydlel a vy jej tak máte na dosah ruky, kdykoliv si vzpomenete.
Je jedním z mála pepřů na světě, který se pyšní chráněným označením původu (PGI) – stejně jako pravé šampaňské nebo parmazán. Na rozdíl od průmyslově vyráběných pepřů není směsí z různých zemí. Každá kulička pochází z konkrétní farmy, kterou lze dohledat.
Jak se liší od běžného pepře
- Pěstování: Kampotský region má ideální klima, běžný pepř se často pěstuje na vyčerpané půdě s pomocí chemie.
- Sklizeň: Ručně, kuličku po kuličce. Průmyslový pepř se sbírá mechanicky.
- Zpracování: Přirozené sušení na slunci místo chemického ošetření.
- Chuť: Květinová, ovocná, kořenitá – ne jen pálivá.
- Etika: Férový výkup a přímá spolupráce s farmáři. Za každým sáčkem pepře z Kampotu stojí konkrétní rodina, která díky férovému výkupu může posílat děti do školy nebo rozšiřovat svou farmu.
Černý, bílý, červený… všechno z jedné rostliny
Možná vás překvapí, že všechny barvy pepře pocházejí z jediné rostliny – pepřovníku černého. Rozdíl je jen ve stupni zralosti a způsobu zpracování:
- Zelený pepř: sklizený nezralý, jemný a svěží. Často se nakládá do solného nebo octového nálevu nebo se fermentuje.
- Černý pepř: sušený na slunci, má plné aroma a klasickou pálivou chuť.
- Červený pepř: plně zralý, s ovocnými tóny a jemnými sladkými tóny.
- Bílý pepř: zbavený slupky, jemnější, ideální do krémových omáček. Jeho chuť vám může připomínat muškátový oříšek.
Kde se s ním setkáte
Kampotský pepř dnes používají nejlepší šéfkuchaři v Evropě – od pražského Grand Cru po Chateau Mcely. Ale stejně dobře se hodí i do domácí kuchyně. Zkuste ho do čerstvé pasty, k rybě, do pepřové omáčky nebo jen tak – čerstvě namletý na vajíčka.
Tenhle pepř není jen koření. Je to příběh o tom, že i zdánlivá maličkost – pár kuliček pepře – může měnit životy lidí na druhém konci světa. A hlavně: že chuť poctivosti poznáte hned po prvním soustu. Opepřete si život tím nejlepším!
Zdroje: Pepper Field, Forbes, Apetit
