Pro jedny lahůdka, bez které si září a říjen nedovedou představit, jiní se mu z různých důvodů vyhýbají. Ale na tom, že je burčák fascinující fenomén, v němž se setkává tradice, vinařské řemeslo i trochu chemie, se shodnou všichni. Jak ale poznat ten kvalitní a co se o burčáku málo ví? Zeptali jsme se vinařů.
Říká se mu mléko starců a je to jeden z unikátů, který je oblíbený u nás, na Slovensku a v Rakousku. Burčák je hroznový mošt v procesu fermentace neboli laicky rozkvašený hroznový mošt. Pije se během relativně krátkého období, kdy obsahuje optimální poměr ještě neprokvašeného přírodního cukru a alkoholu.
- Díky přítomnosti kvasinek má vysoký obsah vitamínu B, je nejen chutný, ale i zdraví prospěšný. Ačkoli staří vinaři doporučují vypít burčáku tolik, kolik vám v těle koluje krve, je třeba mít stále na paměti, že obsahuje o malinko více alkoholu než pivo.
Už jste si koupili první lahev nebo se o víkendu chystáte? Tak by vám mohlo pomoct pár praktických rad přímo od zdroje, tedy od vinařů.
Jak poznat kvalitní burčák?
Ondřej Tichý, hlavní enolog z Vinařství Volařík, které letos získalo titul Vinař roku, říká, že u burčáku nezkoumáme kvalitu tak jako u hotového tichého nebo jiného vína, protože je to vlastně polotovar, ale patoky pít nikdo nechce. Co je podle něj tedy nejzásadnější?
- Samotný název burčák: Takto lze označovat pouze produkt z tuzemských hroznů. „Označení burčák je pouze naše, v České republice, z našich hroznů. Žádný jiný produkt, který není z tuzemských hroznů, tzn. z hroznů vypěstovaných na Moravě a v Čechách, nemůže být označen jako burčák.“
- Barva: Příliš hnědá barva burčáku může značit výraznější naoxidovanost moštu, tzn. že se s moštem, popř. burčákem, nenakládalo šetrně a výsledný burčák může vykazovat vady v chuti.
- V burčáku by neměly být žádné plovoucí nečistoty. „O vodě v burčáku se snad nelze ani zmiňovat, ta tam v žádném případě být nesmí, kromě té, kterou bobule a mošt obsahuji v sobě přirozeně.“
Jak kvalitní burčák vypadá podle Martina Půčka, výkonného ředitele Svazu vinařů ČR? „Má mléčně zakalenou barvu, která je způsobená kvasinkami, a voní příjemně po ovoci a hroznech, rozhodně ne po octu či zatuchlině. Chuť je sladká až lehce nakyslá, v závislosti na fázi kvašení. Jemné perlení svědčí o tom, že nápoj stále ‚pracuje‘, “ vysvětluje s tím, že pro nejlepší zážitek je ideální, když je burčák čerstvý, vyrobený ten den nebo den předem. Znakem přezrálého či zkaženého nápoje je ostrá chuť a vůně po alkoholu.
Proč burčák „pracuje“?
Pěstitelé často říkají, že burčák „pracuje“. Co to znamená? Že stále kvasí, bublá a mění svou chuť a složení. Tato dynamika je jedním z důvodů, proč je burčák tak oblíbený. „Jde o meziprodukt při výrobě vína a dělá jej každý vinař u každého vína. Je jen na vinaři, jestli se rozhodne burčák prodávat, nebo ne,“ říká Ondřej Tichý. Celé kouzlo podle něj spočívá v práci kvasinek, které se živí cukrem ve vylisovaném moštu nebo pomletých hroznech a postupně produkují alkohol.
- Na začátku kvašení (cca 1–3 dny) je mošt ještě sladký, ale perlí.
- Poté je fáze (cca 4.–7. den kvašení), na kterou se mnozí těší. Burčák má obsah alkoholu cca 4 % obj. a stále má ještě dostatek cukru.
- Kvasinky pak pracují dál a dál, burčák se nám, jak v pracovním slangu vinaři říkají, „zlomí“ a obsah alkoholu přejde cca 8 % obj. V tu chvíli se meziprodukt více podobá mladému vínu než sladkému moštu.
Je třeba mít na paměti (třeba u otvírání lahve), že jde o živý produkt.
Jak dlouho lze burčák pít?
Nejedná se o celoroční nápoj, je to spíš naopak. „Burčák je velmi nestabilní nápoj s krátkou životností. Nejlépe chutná 1 až 3 dny po výrobě, kdy je v ideální fázi kvašení a má vyváženou chuť. Po 3 až 5 dnech už může být příliš alkoholický nebo se dokonce zkazit, což poznáte podle ostrého zápachu, chuti po octu nebo příliš tmavé barvy a sedimentů na dně,“ říká Martin Půček a dodává, že skladování v chladu, například v lednici, sice dokáže proces kvašení zpomalit, ale ne zastavit. Proto je nejlepší si burčák vychutnat co nejdříve po zakoupení.
„Je to hra s časem a teplotou,“ vysvětluje Ondřej Tichý, „pokud burčák podchladíte, zpomalíte kvašení a zůstane delší dobu sladký, popř. v podobném stavu, jako jste jej zakoupili. Ale dobu trvanlivosti prodlužujete jen o několik hodin, je to produkt, který není nijak konzervovaný a podléhá, jak se říká u potravin, ,rychlé zkáze‘. Pokud zakoupený burčák vystavíte vysokým teplotám, například při převozu autem, kvašení se zrychlí.“
Jak je to s množstvím a zdravím?
„Burčák je často vnímaný jako zdravý nápoj, a to z dobrého důvodu,“ objasňuje Martin Půčka.
- Obsahuje vitamíny skupiny B, zejména B1, B2 a B6, které jsou důležité pro metabolismus a nervovou soustavu.
- Kvasinky v burčáku mohou také podporovat zdravé trávení a antioxidanty z hroznů chrání buňky před poškozením.
„Na druhou stranu je potřeba si uvědomit i rizika,“ varuje však s tím, že pro to, abyste si burčák užili bez negativních dopadů, je doporučená denní dávka maximálně 0,5 litru, a to ideálně s jídlem.
- Burčák má vysoký obsah cukru, proto není vhodný pro diabetiky.
- I když se nezdá, že by obsahoval alkohol, může mít až 4–6 %.
- Kvašení v těle může u citlivějších jedinců způsobit nadýmání nebo bolesti břicha.
Zajímavosti o burčáku, které jste možná nevěděli
Co považují v souvislosti s burčákem vinaři za zajímavé?
- Lidé si burčák často spojují s bílými hrozny, ale existuje i burčák z modrých hroznů. Ten je sice vzácnější, ale má tmavší barvu a výraznější chuť.
- Burčák není pouze česká specialita. Podobné nápoje, jako například rakouský „Sturm“ nebo německý „Federweißer“, se těší oblibě i v sousedních zemích.
- Nesmí být uzavírán do lahví bez možnosti odvětrávání. Během kvašení se v lahvi tvoří tlak, který by ji mohl roztrhnout. Lahev (i v lednici) proto musí mít pootevřené víčko, na pevno ji zavírejte jen na nezbytně nutnou dobu např. během krátkého převozu.
- Nejčastěji se potkáte s burčákem z odrůd jako Irsai Oliver, Muškát moravský, Müller Thurgau nebo čím dál tím oblíbenějším Solarisem. „Někdy to těmto odrůdám trošku ubližuje, protože si lidé myslí, že když je z nich burčák, tak nejsou dobré pro víno, ale to není pravda. Naopak, jsou vhodné i právě pro produkci burčáku, díky své rannosti, cukernatosti, aromatice,“ vysvětluje Tichý.
Zdroje: Apetit, Vinarstvivolarik.cz, Vinarskecentrum.cz, Vinazmoravyvinazcech.cz
