Rajčata neodmyslitelně patří k hlavním surovinám české kuchyně. Klasická červená, sladká cherry nebo méně časté žluté i fialové odrůdy mají v receptech široké využití. Jaký druh vybrat? Jak se starat o úrodu a proč některá rajčata černají? A co s přebytky? Přinášíme ověřené odpovědi, praktické tipy i 30 oblíbených receptů, které stojí za to ochutnat.
Rajčata (Solanum lycopersicum) jsou botanicky ovocem, přesto je v kuchyni vnímáme hlavně jako zeleninu. Jsou osvěžující, chutná a velmi univerzální – od salátů přes omáčky až po naprostou nezbytnost na pizze.
Rajčata v otázkách aneb na co nejvíce ptáte
Rajčata patří nejen do italské kuchyně, zabydlela se i u nás a stala se důležitou součástí českých zahrad i talířů. Co vás o pěstování a zpracování rajčat zajímá nejvíce?
Jak hluboko se sázejí rajčata?
Až budete rostlinu přesazovat z kořenáče do záhonu, měly by být spodní listy těsně nad zemí. Pokud rostlinu zasadíte našikmo, tedy kořenový bal i s kusem stonku, bude rostlina ještě silnější – kořeny vyraší i z jeho podzemní části. Rostlina tak bude lépe vstřebávat živiny.
Kolik slunce potřebují rajčata?
Odpověď je prostá: hodně. Rajčata potřebují dostatek slunečního světla, ovlivňuje totiž zdravý růst rostlin i bohatou úrodu. Vhodné stanoviště je tedy na plném slunci. Čím více slunce rajčata budou mít, tím bude úroda lepší – důkazem budiž skvělá rajčata z Bulharska či Itálie.
Jak pěstovat rajčata v květináči (nejen) na balkoně?
Pěstování rajčat v květináči (na balkoně, terase apod.) je snadné. Důležité je pořídit vhodnou odrůdu (lepší jsou ty keříkové, nepříliš vzrostlé) a dostatečně velký květináč, který umístíte na slunné stanoviště. Dávejte pozor, aby měl květináč drenážní otvory, kterými bude odtékat přebytečná voda. Dbejte také na dostatečnou zálivku, vyhněte se přemokření.
Proč černají stonky a špičky rajčat?
Důvodů může být několik. Jeden z nejběžnějších problémů je nedostatek vody či vápníku. Důležitá je pravidelná zálivka ke kořenům (nikdy ne na listy!). Rosení na listy v parných dnech může způsobit jejich spálení (kapky vody fungují jako lupa), rostlinu pak také snáze napadne plíseň. Zkontrolujte, zda je půda dostatečně provzdušněná, aby rostlina mohla přijímat živiny. Přihnojte rostlinu hnojivem s dostatkem vápníku. V některých případech může černání způsobovat plíseň bramborová, která se projevuje masivním hnědnutím až černáním celé rostliny včetně plodů.
Proč vadnou rajčata?
Příčin může být opět několik. Pokud nejde o nedostatek zálivky (a že jí rajčata potřebují hodně), pak se nejčastěji jedná o nedostatek živin, nevhodné pěstební podmínky nebo i bakteriální infekce či choroby způsobené různými houbami.
Jak zachránit rajčata napadená plísní?
Důležité je postupovat rychle. Nejdříve je potřeba odstranit a zlikvidovat všechny části rostliny, které jsou plísní napadené (listy, stonky nebo plody). Tím zabráníte dalšímu šíření infekce. Poté rostliny ošetřete vhodným fungicidním postřikem, ideálně střídejte přípravky s kontaktním a systémovým účinkem. Abyste ochránili zdravé rostliny a předešli opětovnému výskytu plísní, doporučuje se pravidelná preventivní ochrana a správná péče při pěstování.
Jaké druhy rajčat existují a jaké mají vlastnosti
Existují různé druhy rajčat, každý má jiné vlastnosti – a nejde jen o barvu a tvar.
- Velká klasická červená rajčata, označovaná také jako salátová nebo masitá rajčata, patří mezi nejoblíbenější druhy rajčat používaných v kuchyni. Jsou ceněná pro svou šťavnatost, masitou strukturu a vyváženou sladkokyselou chuť. Využívají se do salátů, caprese, sendvičů i burgerů, jako základ omáček na těstoviny (např. sugo, passata), do rajčatových polévek i rajské omáčky a samozřejmě také na pizzu. Skvěle chutnají plněná i zapékaná a hodí se také ke grilování, restování i sušení.
- Drobná, barevná a chuťově jemnější než klasická červená – právě tím si žlutá, oranžová i červená cherry rajčata získala své místo v moderní kuchyni. Nejsou jen estetickým zpestřením, ale nabízejí i sladší chuť. Hodí se do studených mís, na jednohubky, do tapas, na obložené chlebíčky a sendviče. Vhodná jsou také k zapékání v troubě, rychlému restování na olivovém oleji s česnekem. Cherry rajčata si také skvěle rozumí v kombinacích s ovocem – například s melounem, mangem či granátovým jablkem. Vhodná jsou také k sušení i nakládání do oleje.
- Fialovo‑černé (tzv. black či heirloom) odrůdy – tmavá rajčata s nádechem do fialova, hněda či černa patří k nejchutnějším a nejvíce aromatickým odrůdám. Skvěle je využijete do salátů, kde budou nejen krásně vypadat, ale bývají i jedním z dominantních chuťových prvků. Můžete je také grilovat, zapékat s olivovým olejem a bylinkami. Výborně se hodí do rajčatového ragú nebo salsy, do omáček i polévek. Rozhodně z nich připravte passatu, pyré, rajčatovou marmeládu nebo chutney, kde dokonale vyniknou.
Tip: Čerstvá rajčata skladujte při pokojové teplotě, chlazení snižuje jejich chuť a kvalitu.
Co dělat s přebytkem rajčat
Rajčata můžete zavařit, zamrazit, naložit, usušit nebo z nich připravit omáčky, kečup, sugo, rajčatovou marmeládu, chutney apod. Přezrálá (ale ne plesnivá) rajčata jsou v pořádku, bývají sladší a hodí se například do rajčatového protlaku, kečupu nebo omáček.
- Mražení: Rajčata spařte, oloupejte, nakrájejte a vložte do sáčků – vydrží až rok, jsou vhodná hlavně na další zpracování v omáčkách.
- Sušení: Rajčata nakrájejte, zbavte semínek, lehce osolte, přidejte bylinky a sušte v troubě nebo sušičce 6–9 hodin při nízké teplotě; hotové můžete uložit rovnou nebo naložit do oleje.
- Zavaření: Vyberte zralá rajčata, omyjte je a na spodní části nařízněte drobný křížek. Spařte je ve vroucí vodě cca 1 minutu, poté rychle ochlaďte v ledové vodě a oloupejte slupku. Rajčata nakrájejte na půlky nebo čtvrtiny a naskládejte do čistých sterilních sklenic. Bez nálevu (pustí vlastní šťávu) osolte, přibližně 1 čajovou lžičku soli na 1 kg rajčat. Do sklenic můžete přidat i bylinky, například bazalku, případně česnek. Sklenice zavíčkujte a zavařujte při 80–90 °C po dobu cca 20–30 minut. Sklenice poté vyndejte, otočte dnem vzhůru a nechte vychladnout.
Co se dá připravit z rajčat a jak je zpracovat v kuchyni
Rajčata jsou univerzální a uplatní se v čerstvém i tepelně upraveném stavu.
- Čerstvá rajčata se hodí do zeleninových salátů, sendvičů, wrapů nebo k ochucení pomazánek. Vyniknou i samostatně, jen tak pokrájená s kapkou oleje a solí – ideální ke zdravému mlsání.
- Tepelnou úpravou (vařením, pečením či restováním) získávají rajčata intenzivnější chuť a příjemnou sladkost. Využívají se jako základ do omáček, zeleninových směsí, ragú i polévek.
- Zapečená rajčata chutnají skvěle jako samostatný pokrm nebo příloha – výborně se kombinují s těstovinami, sýrem či rýží.
- Pečená rajčata lze využít do sendvičů, quiche nebo jako přílohu k masu. Pečením zkaramelizují a získají výraznější chuť.
- Sušená rajčata, obvykle naložená v oleji, se přidávají do salátů, těstovin, pomazánek nebo pečiva – mají silnou, koncentrovanou chuť a vysoký obsah umami.
- Rajčatové protlaky, pyré a passata slouží jako základní suroviny do omáček, polévek a dušených pokrmů – usnadňují vaření a dodávají jídlu hloubku.
- Konzervovaná rajčata (krájená, celá nebo loupaná) patří k běžné výbavě spíže – používají se do gulášů, omáček, luštěninových jídel nebo zeleninových směsí.
- Rajčata jako součást chuťového základu – v mnoha kuchyních (např. italské nebo indické) tvoří základ pro přípravu směsí typu soffritto, které dodávají jídlu vůni, barvu a harmonii.
Pokud máte bohatou úrodu rajčat, případně je prostě „jen“ rádi jíte, máme pro vás 30 nejoblíbenějších receptů:
Rajčata jsou jednou z nejvděčnějších surovin v kuchyni i na zahradě – snadno se pěstují, skvěle chutnají a nabízejí nepřeberné množství využití. Díky ověřeným tipům na pěstování, uchování i zpracování vám rajčata budou dělat radost po celou sezonu.
Zdroj informací: Apetit, Naše krásná zahrada
