Podzimní lesy voní vlhkou půdou a mezi spadaným listím se objevují kloboučky václavek. Jakmile se rozrostou do mohutných trsů, promění se v královny podzimního lesa. Václavky jsou houby, které neodmyslitelně patří k českému houbaření, voní tradicí svátku svatého Václava a zároveň vzbuzují respekt. Dokážou potěšit v guláši či čalamádě, přesto vyžadují zkušenou ruku a správnou úpravu. V jejich příběhu se totiž snoubí chutná delikatesa i varování, které by žádný houbař neměl podcenit.
Václavka je lidové jméno pro houby rodu Armillaria. U nás se nejčastěji setkáváme s václavkou obecnou (Armillaria mellea) a václavkou smrkovou (Armillaria ostoyae). Název václavka souvisí s tím, že houby tohoto rodu začínají ve větším množství růst právě kolem svátku sv. Václava (28. září) – a s příchodem chladnějšího počasí nastává jejich ideální růstové období.
-
Zajímavost: Václavky patří k jedněm z nejstarších žijících organismů na světě. Například je znám exemplář václavky smrkové, který je starý tisíce let a jeho podhoubí zabírá plochu necelých 9 km2.
Na co si dát u sběru václavek pozor
Ačkoli jsou václavky velmi chutné, v lesním hospodářství mají dvojí tvář – jsou významnými patogeny. Napadají a poškozují stromy, zvláště smrky, a mohou způsobovat rozsáhlé škody zejména v přehuštěných porostech.
- Sbírejte jen čerstvé, zdravé plodnice, bez známek hniloby nebo plísní. Rozhodně nepožívejte václavky, které jsou napadené plísní nebo jinak poškozené, hrozí sekundární otravy.
- Před vařením je důkladně očistěte, aby se odstranily nečistoty.
- Při vaření používejte dostatečné množství vody. Můžete přidat ocet (pomáhá zamezit rozkladu některých látek).
- Po uvaření slijte vodu a neuchovávejte vývar, obsahuje totiž vyvařené toxiny a nečistoty.
- Pokud jste citliví na houby obecně, začněte malou porcí, abyste ověřili jejich snášenlivost.
Jsou václavky jedovaté?
Jedním z nejdiskutovanějších aspektů václavek je jejich jedovatost – nebo přesněji potenciální toxicita, pokud nejsou správně upraveny. Václavky za syrova obsahují látky, které mohou dráždit žaludek a střeva. U lidí, kteří je konzumují nedostatečně tepelně upravené, se objevují potíže jako průjmy a zvracení. Václavky potřebují minimálně 20–30 minut varu, aby se tyto jedovaté látky zneutralizovaly.
A ještě jedno varování: dodatečné znehodnocení (např. plísně) může vést k tzv. nepravé otravě, kdy toxiny nevznikly v pocházejícím organizmu, ale od parazitické plísně. Proto je důležité nesbírat houby napadené plísní.
Václavky po řádné tepelné úpravě
Po dostatečném vaření se toxické látky v drtivé většině případů deaktivují, čímž se václavky stávají běžně využitelnou houbou v kuchyni. Nicméně i při správné tepelné úpravě někteří jedinci mohou reagovat citlivě – u senzitivních lidí mohou nastat zažívací obtíže, i když je úprava dostatečná. Je tedy rozumné začínat s menším množstvím a sledovat, jak tělo reaguje.
Jak připravit a zužitkovat václavky
Jejich chuť je výrazná, lehce nahořklá, často přirovnávána k lískovým oříškům. Používají se zejména kloboučky mladých plodnic i části třeně, například na guláše, do polévek či na nakládání.
Václavky je potřeba důkladně očistit, zbavit nečistot. Poté je nakrájejte. Nutné je václavky povařit minimálně 20–30 minut.
- Václavkový guláš: Povařené václavky osmažte na cibuli, přidejte papriku, kmín, případně brambory, vařte 30–45 min.
- Čalamáda či nakládání do octa: Menší václavky lze krátce povařit (3–5 minut ve vroucí vodě s octem a solí), pak je smíchejte s nakrájenou zeleninou (zelí, paprika, cibule) a zalijte nálevem. Naplněné sklenice je nutné sterilizovat, abyste zajistili delší trvanlivost.
- Václavky jsou velmi vhodné jako přídavek do polévek či omáček – opět platí, že je nutné je důkladně předvařit.
- V některých receptech se objevují i falešné dršťky z václavek (nahrazují dršťky ve vegetariánských verzích pokrmu).
Pro houbaře jsou václavky oblíbenou pochoutkou za předpokladu správné tepelné přípravy. Jejich hojnost a spojení s tradicí svátku svatého Václava z nich činí symbolické houby českých lesů během podzimu.
