Ne každé maso potřebuje marinádu, aby zazářilo na talíři. Zatímco vyzrálé hovězí si vystačí se solí a pepřem, jiné kusy jako vepřová krkovice nebo kuřecí prsa si o marinování přímo říkají. Správně zvolená směs oleje, kyselé složky, bylinek a koření dokáže proměnit obyčejný kousek masa ve šťavnatou a voňavou delikatesu. Co do marinády patří a jak dlouho nechat suroviny odpočívat, aby výsledek stál za to?
Základem úspěchu při přípravě (nejen) steaku na grilu je marináda, ale ne všechny druhy masa je skutečně nutné do ní nakládat – například vyzrálé hovězí stačí doplnit solí.
- Obecně také platí, že měkké a šťavnaté maso si vystačí s málem, jen ho asi hodinu před tepelnou úpravou vyndejte z lednice, aby se ohřálo na pokojovou teplotu. Pak maso osolte, opepřete a spolu s olivovým olejem do něj vše jemně vetřete. A luxusní delikatesa je připravena.
- Marinování je naopak vhodné u tužších nebo suchých mas, jako je vepřová krkovice, žebírka a kuřecí maso – zejména křidélka a prsa.
Proč marinovat maso?
- Chuť a aroma: Marináda v sobě udrží aromatické složky (bylinky, koření), které maso výrazně ochutí.
- Šťavnatost a měkkost: Kyselé složky (ocet, citronová šťáva, víno, jogurt apod.) narušují proteinové vazby, díky čemuž je maso křehčí a měkčí. Navíc podtrhují chuťovou harmonii.
- Ochrana při grilování: Marináda pomáhá zabránit vysušení masa během grilování.
Z čeho se skládá dobrá marináda?
Podle odborníků a zkušených kuchařů tvoří marinádu 4 základní složky, které se navzájem doplňují.
- Tuk: Základem je olej. Vhodný je olivový či řepkový. Pomáhá spojit ostatní přísady. Vyvarujte se olejům, které jsou určené pro studenou kuchyni, nesnesly by vysoké teploty.
- Kyselina: Citron a jiné citrusy, ocet, víno, jogurt, kefír nebo ananasová šťáva apod. změkčují maso.
- Bylinky a koření: Výborně se hodí například pepř, česnek, rozmarýn, tymián, kari, chilli.
- Dochucovadla: Zkuste hořčici, med, sójovou omáčku, zázvor apod.
TIP: Poměr tuku ke kyselé složce by měl být vyvážený – držte se poměru 3 díly kyselé složky k 1 dílu oleje.
Co si hlídat při přípravě marinády
Aby maso z marinády nebylo jen voňavé, ale také šťavnaté a křehké, je potřeba při přípravě dodržet několik základních pravidel. Na co si dát pozor, aby výsledek stál za to?
- Nesolte s příliš velkým předstihem: Předčasné solení z masa odvede vodu a maso ztrácí šťavnatost. Někdy je lepší pokrm dosolit až přímo na stole. Zejména silné plátky masa (nebo třeba kuře či husu při pečení) ale nasolte s nějakým předstihem, aby se sůl dostala až do středu masa a ochutila jej rovnoměrně celé.
- Marinujte v chladu: Maso naložené v marinádě uchovávejte v lednici v uzavřené nádobě ze skla, plastu nebo v neutrální nerezové nádobě. Nepoužívejte jiný kov – může reagovat s kyselou složkou marinády.
- Marinády musí být dostatek: Před nakládáním jakékoli suroviny zkontrolujte, že máte připraven dostatek marinády – obecný poměr je 1 šálek marinády na 1 kg marinované suroviny. Ať už marinujete maso, tofu, nebo zeleninu, je potřeba, aby surovina byla pokrytá celá a rovnoměrně.
- Pozor na sladké složky: Pokud jste použili například med či cukr, hlídejte teplotu grilu, jídlo má tendenci se připalovat.
- Neopakujte použitou marinádu: Může obsahovat patogeny ze syrového masa. Pokud chcete marinádu používat jako omáčku, je nutné ji převařit!
Tipy na marinády pro grilování
Marináda dodá masu, tofu i zelenině výraznou chuť, pomůže je zjemnit a zároveň je připraví na grilování nebo pečení. Záleží na surovinách i správné kombinaci chutí, ale nebojte se experimentovat.
- Bylinková s citronem: Budete potřebovat olivový olej, citronovou šťávu a kůru, tymián a rozmarýn. Tato kombinace je ideální pro kuřecí maso nebo zeleninu.
- Medovo‑hořčičná: Připravte si olivový olej, hořčici, med, česnek, pepř, případně sladkou papriku. Tato marináda je skvělá na vepřové maso nebo krkovičku.
- Jogurtová s kari: Použijte bílý jogurt, olivový olej, kari koření, česnek, sůl. Vhodná je tato marináda na kuře nebo vegetariánské varianty, zejména tofu.
- Chilli s limetkou: Potřebujete limetkovou šťávu, chilli, sójovou omáčku, trochu oleje. Tato pikantní volba je výborná pro hovězí maso nebo tofu.
- Pivní marináda: Smíchejte světlé nebo tmavé pivo, česnek, hořčici, pepř, sůl. Tuto tradiční volbu využijete pro vepřové maso nebo klobásy.
- Sójová s medem a zázvorem: Sójová omáčka, med, strouhaný zázvor – to je dokonalá kombinace pro marinádu na kuře, vepřové i ryby.
- Česneková s rozmarýnem: Promíchejte olivový olej s česnekem, čerstvým rozmarýnem a pepřem a máte výbornou marinádu na jehněčí maso.
Jak dlouho marinovat maso, tofu či zeleninu?
Délka marinování závisí na typu suroviny. Rozhodně neplatí, že se bude stejně dlouho marinovat tužší maso jako měkká zelenina. Delší doba marinování zajistí, že surovina lépe natáhne chuť marinády a bude i křehčí.
- Maso v celku: Pokud nebudete maso krájet, je nutné ho marinovat delší dobu, aby se chuť marinády dostala až do středu. Marinujte 2–12 hodin. Záleží ale na typu masa, například celé kuře se podle velikosti marinuje 4–12 hodin.
- Žebra, kotlety a vyšší steaky: Naložte je alespoň na 1 hodinu, lépe na 2 hodiny.
- Svíčková, panenka, jehněčí maso: Minimální délka marinování je 1 hodina.
- Kuřecí prsa a stehna: Marinujte je alespoň 2 hodiny, ideálně 6 hodin.
- Kuřecí křidélka: Vzhledem k tomu, že obsahují méně masa, stačí je naložit aspoň na ½ hodiny, ideálně až na 2 hodiny.
- Tvrdá zelenina, tofu: Pokud budete grilovat brambory, řepu či tofu, naložte je do marinády na 1–2 hodiny.
- Polotvrdá a měkká zelenina: Papriku, chřest, cuketu, lilek apod. marinujte alespoň 30 minut.
- Ryby a mořské plody: Pokud budete nakládat celé ryby, například tuňáka či lososa, naložte je do marinády alespoň na 30 minut. Rybí filé a krevety nechejte marinovat zhruba 20 minut.
Marináda není jen voňavý doplněk – je to klíč k tomu, aby se z běžného masa, zeleniny nebo tofu stala lahodná a šťavnatá pochoutka. Základem úspěchu je správný výběr surovin, rovnováha mezi kyselou složkou a tukem i trpělivost při marinování. S dobře připravenou marinádou bude vaše grilování nezapomenutelným zážitkem – pro vás i pro vaše hosty.
Zdroj informací: Apetit
