Napadlo vás někdy, kolik stojí celé kolo parmezánu? Ne? Pak vězte, že byste za něj zaplatili víc než tisíc dolarů! A víte, kolik váží? Rovných čtyřicet kilogramů. A tušíte, proč je parmezán tak drahý? Že ne? Tak čtěte dál.
Parmazán je dvakrát dražší než je všem dobře známý čedar. Cena ovšem kvalitě odpovídá. Pravý parmazán neboli parmigiano reggiano zraje celý jeden rok i víc a vyrábí se ze sto sedmnácti litrů mléka. Ten pravý parmazán pochází ze severu Itálie v regionu Emilia Romagna. Také pro tuto zemi představuje velký zdroj příjmů. Ještě aby ne, když vyrobí 3,6 milionů sýrových kol ročně a vyváží ho do celého světa.
Parmazán znali už tisíc let nazpátek
První zmínky o výrobě parmazánu jsou již tisíc let staré a receptura se zachovala do dnešního dne. Vyrábí se pouze ze tří ingrediencí – z kravského mléka, soli a syřidla. Pouhých 329 mlékáren po celém světě může pravý parmazán vyrábět a nacházejí se na místech, kde je kdysi, před tisícem let, vyráběli i mniši. Ptáte se proč? Protože právě na těchto lokacích se nacházejí tři potřebné bakterie, které do sebe pasením krávy dostávají a díky tomu vzniká jedinečné mléko určené pouze k výrobě parmazánu.
Bez vaření není sýru
Při výrobě parmazánu se používá čerstvé mléko a den staré mléko. Obojí se slije do měděných kádí, kde se fermentuje, tedy kvasí. Dále se k němu přidávají enzymy, díky čemuž se z mléka brzy stane hmota podobná jogurtu. Musí se neustále míchat, aby dostal konzistenci tvarohu, zároveň se také krátce, zhruba pět minut při nízké teplotě, vaří. Vaření je velmi důležitý proces, který nesmí být opominut, neboť sýr kromě třech dobrých bakterií, o kterých jsme psali výše, obsahuje i ty špatné. Vařením se však zničí a zbydou jen ty skutečně prospěšné.
Za dalších čtyřicet pět minut se už z tvarohové hmoty stává jakási koule podobná mozzarelle. Ta se zabalí do přírodní látky a z lázně se vyjme. A také se rozřízne napůl. Na konci procesu z jedné hmoty totiž vzniknou hned dvě parmazánová kola. Přebytečná voda se nechá okapat a kola se přendají do předpřipravených kulatých, či snad oválných kádí. Každé dvě hodiny se však látka, v níž se sýr připravuje, musí měnit.
Do sýru se rovněž pomocí předpřipravené šablony vyryje označení charakteristické pro parmazán. Podle něj poznáte, že jde skutečně o ten pravý, a ne například o Grana Padano. Opět jde o tu samou šablonu, kterou používali mniši v dávných dobách. Každé sýrové kolo taktéž dostane své ID, podle kterého poznáte, kde bylo vyrobeno.
Když se šablona ze sýru sejme, o čtyři dny později, ponoří se do roztoku na celých devatenáct dní. Díky tomuto procesu dostane parmazán svou charakteristickou kůrku.
Čím je starší, tím je dražší
Pak už následuje proces zrání, který trvá rok, někdy ovšem také dva roky a některé sýry dokonce zrají deset let – získají tak ještě oříškovější chuť. Samozřejmě platí, že čím starší sýr je, tím je také dražší.
S tím nejdražším parmazánem se proto také obchoduje na černém trhu, kde se jeho cena může vyšplhat do skutečně závratných výšin. Zároveň najdete na trhu i parmazán, který se za skutečný parmezán pouze vydává.
A tak se parmazán směle může přidat po bok světově proslulých značek, kterými jsou třeba Louis Vuitton či Gucci, jež patří k těm nejčastěji falzifikovaným na světě. Tentokrát ovšem nejde o módu, ale o chuťový prožitek, který si chce dopřát každý. Ne každý na něj však má, a ne každému se podaří vyhnout padělatelům tohoto pravého italského zlata.
