Jsou křehké, nadýchané, voňavé, retro a totálně cool zároveň. O čem je řeč? O věnečcích z odpalovaného těsta, které platí za absolutní klasiku, zároveň budí patřičný respekt. Měli jste dosud pocit, že jde o cukrářskou kategorii „pro profíky“? Nechte se přesvědčit o opaku! Odpalované těsto není nikterak zákeřné, stačí pochopit pár principů a dodržet je.
Upéct vláčnou bábovku, nadýchané muffiny nebo buchty jako od babičky? To je sladké pečení, na které si troufnou mnozí. Ale pustit se do věnečků z odpalovaného těsta? Tam se naopak mnozí zaleknou... A přitom není důvod, rozhodně nejde o disciplínu jen pro vyvolené. Odpalované těsto je ve skutečnosti jedno z nejvděčnějších: když mu rozumíte, reaguje přesně, a odmění se strukturou, jakou žádné jiné těsto neumí. Je křehké na povrchu, duté uvnitř, připravené kamarádit se s vanilkovým krémem, čokoládovou ganache nebo lehkou šlehačkou.
Požádali jsme o tipy Romana Janečka, takže věříme, že díky tipům, které vám přinášíme, se stanete věnečkovými mistry.
Odpalované těsto může napoprvé potrápit, ale byla by škoda nechat se tím odradit, jelikož dezerty z něj – například věnečky – patří k těm nejoblíbenějším. Roman Janeček z cukrářského boutique Věnečky Janeček říká, že odpalované těsto je citlivé na přesné postupy a drobné detaily a každý krok přípravy rozhoduje o tom, zda se vám podaří krásně nadýchané kousky, nebo nevzhledné rozteklé placky.
Co se Romanu Janečkovi, který denně napeče stovky věnečků, osvědčilo nejvíce?
1. Použijte kvalitní máslo
Máslo je základ chuti těsta. Obsah tuku je u másla vyšší než u rostlinných tuků, což pomáhá vytvořit jemnější a pružnější texturu. „Pokud sáhnete po levných náhradách, může se do těsta dostat nežádoucí voda nebo tuky, které mají jinou teplotu tání. Těsto pak nebude držet tvar, ani pěkně nabíhat v troubě,“ vysvětluje Roman Janeček. Máslo navíc těstu dodá lesk a hebkost, kterou margarín nikdy nenahradí.
2. Při sypání mouky spěchejte
Mouku je třeba vsypat do horké tekutiny najednou, bez váhání a postupného přidávání. Jen toto prudké spojení způsobí, že se mouka semkne v jednu kompaktní hmotu, která se začne „odpalovat“. Pokud mouku sypete po částech, hrozí, že se vsákne nestejnoměrně, a těsto bude hrudkovité a nepružné. Mouku si proto předem odvažte, abyste ji mohli vmíchat během vteřiny.
3. Nechte těsto pořádně odpařit
Po zapracování mouky je důležité těsto ještě chvíli „sušit“ na mírném ohni. Tento krok je zásadní, aby se nadbytečná voda odpařila a hmota získala polotuhou strukturu. Pokud to uspěcháte, bude těsto příliš vlhké, vejce se budou špatně zapracovávat a pečivo se při pečení může, lidově řečeno, „rozkydnout“ do stran.
Těsto tedy odpalujte na plotně ještě 2–3 minuty, dokud se nezačne tvořit na dně jemný bílý povlak. „Nemíchejte příliš prudce, spíš těsto načechrávejte. Nejprve jej rozprostřete po dně hrnce a pak vytvořte kouli, opět rozprostřete a znovu smíchejte do koule. Takto opakujte, dokud se těsto neodlepuje ode dna hrnce,” radí Roman Janeček.
4. Vejce přidávejte postupně
Na rozdíl od mouky vejce nikdy nepřidávejte všechna naráz, ale postupně. „S ohledem na rozdílnou velikost vajec doporučuji řešit spíše jejich gramáž než počet kusů. Vejce si také rozmíchejte v misce, aby se propojily bílky se žloutky,“ sdílí Roman Janeček. Po každém přidání vejce důkladně zapracujte, aby bylo těsto hladké a homogenní. Jakmile se první část vajec spojí, přidejte další. „Při posledním vejci sledujte konzistenci. Někdy není třeba použít vše, protože by těsto bylo příliš řídké a při pečení nedrželo tvar,“ dodává.
Jak poznat ideální konzistenci? Naberte trochu těsta na vařečku a nechte ho spadnout – z vařečky by měly zůstat viset tužší „krápníky“. Pokud je těsto příliš husté, přidejte vejce. „Nikdy těsto neřeďte vodou. Odpalováním se voda právě odpařuje, není tedy v těstě žádoucí,“ zdůrazňuje Roman Janeček. Pokud je naopak moc řídké, můžete jej zachránit tak, že si odpálíte ještě trochu těsta v hrnci a přidáte do směsi.
5. Pečte na mřížce
Ať už chcete z odpalovaného těsta upéct tradiční věnečky, nebo francouzské éclairs, použijte cukrářskou trezírovací špičku. Na pečicí papír si můžete předkreslit požadovaný tvar a velikost, aby se vám těsto lépe stříkalo. Pokud má těsto správnou konzistenci, bude hezky držet formu a mít zřetelné kontury. Je-li moc husté, nepůjde nastříkat. Když bude naopak moc řídké, bude se rozjíždět.
„Prababička před samotným pečením věnečky ještě poprášila moučkovým cukrem, aby lépe vyběhly,“ prozrazuje Roman Janeček. Pečicí papír s dezerty přeneste na mřížku a pečte přímo na ní. Spodní část se totiž zapařuje, proto je důležité, aby vzduch mohl proudit ze všech stran.
6. Regulujte teplotu trouby
Odpalované těsto funguje na principu páry, která ho nese vzhůru, a proto potřebuje v první fázi intenzivní tepelný šok. Troubu proto předehřejte na 220 °C. Tento start zajistí, že těsto okamžitě naběhne a na povrchu se vytvoří pevná skořápka. Jakmile se tak stane, snižte teplotu asi na 180 °C, aby se pečivo rovnoměrně propeklo i uvnitř, ale nespálilo se na povrchu.
Pokud teplotu podceníte a troubu málo nahřejete, těsto naběhne minimálně a nebude mít dutinu. Když naopak teplotu nesnížíte včas, povrch ztmavne, ještě než bude střed hotový. „V případě, že máte těsto o něco řidší, než by mělo být, zvyšte prvotní teplotu ještě o 10–15 °C. Ve chvíli, kdy těsto vyběhne, teplotu ihned snižte a nechte pečivo vysušit. A poté jej pečte o něco déle, aby nebylo uprostřed syrové,” doporučuje Roman Janeček.
7. Neotevírejte během pečení troubu
Odolejte nutkání pečivo kontrolovat a sledovat, jak krásně nabíhá a roste. Maximálně přes sklo trouby, nikoli však přímo – nahlédnout dovnitř by byla zásadní chyba. Jakmile totiž dovnitř vpustíte vzduch, klesne teplota a tvar pečiva se zhroutí. Teprve když máte jistotu, že má pečivo zlatavou barvu a stabilní strukturu, můžete si dovolit dvířka jemně pootevřít.
Kdyby vaše zvědavost byla přece jen silnější, použijte následně více krému, abyste vzbudili zdání nadýchaných dezertů. Rozhodně jednotlivé kousky ale naplňte až poté, co úplně vychladnou.
Zdroj: Apetit, Věnečky Janeček
