Spontánní rozhodnutí jsou jistě skvělá věc, ale v kuchyni ne vždy fungují. Proč? Protože někdy je třeba se na vaření a pečení nachystat dopředu – třeba kvůli teplotě ingrediencí, které hodláte použít. A které mají mít pokojovou teplotu... Na teplotě surovin totiž záleží!
Chystáte se vařit nebo péct? Pak byste si kromě pečlivého pročtení seznamu surovin měli projít i postup. Protože se klidně může stát, že na začátku bude pokyn: vyskládejte všechny ingredience na kuchyňskou linku a jděte si na hodinu číst, aby všechny měly pokojovou teplotu. A jestli se můžeme přimluvit, berte pokyny ohledně (nejen pokojové) teploty surovin vážně, mají obrovský vliv na výsledek.
„Teplota surovin rozhoduje o struktuře i chuti výsledného pokrmu. Pokojová teplota je ideální pro nadýchaná a jemná těsta, kterými jsou například piškotové, třené nebo kynuté. Máslo, vejce i mléko se při pokoje teplotě lépe spojí a těsto se vám vlivem rozdílných teplot nesrazí. Naopak suroviny z lednice se hodí například pro křehká nebo listová těsta, kde studený tuk vytvoří v těstě jakési malé vločky, díky nimž má těsto po vytažení z trouby krásnou křehkou strukturu. Zjednodušeně řečeno – pokojová teplota spojuje, studená odděluje,“ vysvětluje krásně „polopaticky“ Tereza Olbrichtová, kterou znáte ze Sladké trojky a show Peče celá země.
Je tedy evidentní, že vaření a pečení je sice radost, ale taky trochu věda. Jak ukazuje Iveta Fabešová na másle: „Studené se dává, pokud chceme zachovat v těstě kousky tuku, které se při pečení rozpouštějí a vytvářejí vrstvy nebo křehkou strukturu. Tak je tomu například u koláčů. A změklé se zase používá, když potřebujeme máslem napěnit ostatní ingredience a tím dostat do těsta vzduch,“ vysvětluje vyhlášená cukrářka.
Pokojová teplota
Pokojová teplota surovin, tedy cca 20–22°C, se vyžaduje u receptů, kde se suroviny šlehají nebo emulgují, kde se tedy propojují tuky s vodou, cukrem či bílkovinami a kdy chceme, aby se suroviny spojily do hladkého těsta či krému a nehrudkovaly. Změklé tuky dokážou zadržet vzduch při šlehání, což zajistí nadýchané těsto. Vejce a mléčné produkty o pokojové teplotě lépe navazují na tuky.
Pokojová teplota je klíčová pro:
- Máslo a vejce na piškotová či třená těsta. Změklé máslo se krásně vyšlehá s cukrem do nadýchané pěny, vejce pokojové teploty se lépe vmíchávají a pomáhají těstu vyrůst.
- Mléko, smetanu nebo podmáslí v koláčích a muffinech. Pokud je naopak přidáte studené k máslu či vejcím, může směs ztuhnout.
- Mascarpone, tvaroh nebo smetanové sýry při přípravě krémů a cheesecaků. Jsou-li v pokojové teplotě, vytvoří krásně hladký krém.
Tip: Potřebujete pracovat se surovinami hned a zapomněli jste je včas vyndat? U másla pomůže nakrájet je na menší kostičky a nechat v teple, celá vejce ponořte na chvíli do teplé (ne horké!) vody.
Studené suroviny
Kdy naopak čekat do poslední chvíle, než vyndáte suroviny z ledničky? Obecně platí, že studené ingredience byste měli používat pro všechny druhy pečiva s křupavou strukturou: příkladem jsou koláče, sušenky, listové těsto apod. U těch je důležité, aby tuk v těstě zůstal pevný předtím, než se těsto vydá do trouby – tam se pak malé kousky pevného tuku rozpustí a vytvoří malé kapsy, vrstvy.
Kdy jsou studené suroviny zásadní:
- Máslo na linecké, listové či křehké těsto. Studený tuk se při zpracování nerozpustí a v troubě vytvoří typickou vločkovitou strukturu.
- Smetana na šlehání. Při šlehání zadržuje vzduch a tvoří stabilní pěnu.
- Bílky: Studené se šlehají pomaleji, ale výsledný sníh má jemnější a pevnější strukturu.
Není to jen o pečení
Ale teplota surovin není zásadní jen u pečení: „Teplota je naprosto zásadní faktor, amatéři ho ale často podceňují. Začíná to tím, že maso a ryby se musí před zpracováním natemperovat (vyndat z lednice, aby získaly pokojovou teplotu). Dalším problémem bývá málo rozpálená pánev anebo míchání surovin s různými teplotami – můžou tak dostat teplotní šok a recept se nepovede. Ukázkovým příkladem je majonéza – klíčem k úspěchu jsou žloutky i olej v podobné teplotě,“ říká šéfkuchařka Jana Bilíková na blogu Ambiente.
Zdroje: Apetit, Jidloaradost.ambi.cz, Bakerbettie.com, Thecakeblog.com
