Smažený sýr, pro mnohé z nás prostě a jednoduše „smažák“, je ikonou českých hospod i domácích kuchyní. Základní verzi zná každý: širší plátek sýra, trojobal, olej, tatarka a vařené brambory nebo třeba hranolky. Ale jak připravit smažák tak, aby byl zlatavý, křupavý, uvnitř dokonale tekutý, ale hlavně aby nevytekl? A kde se vlastně zrodil jeho věhlas? Pojďme se podívat na fenomén smažáku zblízka – od jeho historie po moderní vychytávky.
Možná vás překvapí, že smažený sýr není žádný novodobý vynález. V českých zemích se připravoval už v 19. století, kdy jsme byli součástí Rakouska-Uherska. Často fungoval jako levnější náhrada vídeňského řízku. A později se objevil i na jídelních lístcích první republiky. Postupně zlidověl a dnes je stálicí od hospod až po domácí kuchyně. Správně udělaný smažák s křupavou strouhankou a tekutým jádrem má v české kuchyni status malého národního pokladu, i když jeho nutriční hodnoty z něj dělají spíš potěšení než dietu.
Základ úspěchu? Kvalitní suroviny
Základem všeho je sýr s dostatečným obsahem tuku – ideální je eidam se 40–45 % tuku v sušině, nakrájený na plátky silné přibližně 1 cm. Příliš tenký sýr se snadno rozteče a nízkotučné varianty zase ztrácí krémovou konzistenci, proto nevolte sýry, které mají méně než 30 % tuku. Pokud připravujete verzi se šunkou, vložte ji mezi dva tenčí plátky sýra – doplní chuť a zabrání vytékání.
Stejně důležitý je i poctivý trojobal: hladká mouka, vejce a kvalitní strouhanka, ideálně hrubší a domácí. A na čem smažit? Nejlépe na řepkovém oleji, který snese vysokou teplotu. Pro výraznější chuť můžete přidat kousek přepuštěného másla – dodá smažáku krásnou vůni.
Jak na to, aby sýr nikdy nevytekl?
Připravte si sýrový sendvič se šunkou a dbejte na dvojitý trojobal – to je klíč k úspěchu. Nejprve obalte sýr v mouce, která uzavře póry, poté v rozšlehaném vejci a nakonec ve strouhance. A celý postup zopakujte ještě jednou. Díky tomu bude obal silnější, pevnější a křupavější.
Olej musí být rozpálený na 160–180 °C – při nižší teplotě obal nasákne tuk, při vyšší se spálí dřív, než se sýr uvnitř prohřeje. Smažte krátce, dozlatova z obou stran. Po vyjmutí nechte sýr okapat na papírové utěrce nebo na mřížce. Jen tak bude křupavý zvenku a tekutý uvnitř.
Moderní smažák a nápady navíc
Pokud se chcete vyhnout přemíře tuku, vyzkoušejte smažák v horkovzdušné fritéze.
- Klíčem je poctivý dvojitý trojobal a pečicí papír pod sýr.
- Pečte asi 8–12 minut při teplotě 200 °C, v polovině času ho otočte.
- Výsledek? Křupavý obal, tekuté jádro a minimum tuku.
Experimentujte i se sýry – kromě eidamu zkuste goudu, dále třeba čedar, uzený oštiepok nebo hermelín. Díky vyššímu obsahu tuku a výraznější chuti bude výsledek plnější a voňavější. Do strouhanky můžete přidat bylinky nebo strouhaný parmazán – dodají smažáku gurmánský šmrnc.
Smažák za hranicemi
Smažený sýr najdeme i v Rakousku nebo Německu jako tzv. gebackener Käse, ale naše verze s poctivým trojobalem a šunkou je skutečný regionální unikát. V zahraničí se smažený sýr obvykle podává v menších porcích a z jiných druhů sýrů, často spíše jako předkrm než hlavní chod.
Zdroj: Apetit, Toprecepty.cz
