Možná jste na to narazili na sociálních sítích: někdo nasype na rozpálenou pánev hromadu soli a na ní připravuje popcorn nebo krekry. Nejde o žádný trik, ale o starou kuchařskou techniku, která zažívá velký návrat. Smažení v soli je totiž skvělý způsob, jak připravit některé pokrmy bez jediné kapky oleje, ale přitom zvýraznit jejich přirozenou chuť. Tato metoda, původem ze Středomoří, si hledá cestu i do českých kuchyní a směle konkuruje moderním vychytávkám. Jak to tedy celé funguje a v čem tkví kouzlo?
Princip je překvapivě jednoduchý. Na suchou pánev nasypete silnou vrstvu hrubozrnné soli, ideálně mořské nebo kamenné, a necháte ji pořádně rozpálit. Na tuto horkou solnou vrstvu pak položíte surovinu, kterou chcete připravit – nejčastěji to bývají krekry, dále také popcorn, tenké plátky masa, ryby nebo menší kousky zeleniny. Sůl v tomto případě nefunguje primárně jako dochucovadlo, ale jako skvělý vodič tepla. Rozvádí žár naprosto rovnoměrně, brání připalování a pomáhá v jídle uzamknout šťavnatost, aniž by nasáklo tuk. Technika se inspirovala tradiční přípravou ryb v solné krustě, ale dnes se používá v mnohem jednodušší a rychlejší podobě.
Proč byste to měli vyzkoušet?
Hlavní lákadlo je jasné: smažíte zcela bez oleje. Jídlo tak není zbytečně mastné a má méně kalorií, což ocení každý, kdo si hlídá jídelníček. Díky rovnoměrnému rozložení tepla se suroviny propékají dokonale a získávají křupavou texturu, podobně jako v troubě nebo horkovzdušné fritéze. A nemusíte se bát, že by byl pokrm přesolený. Sůl předá svou chuť jen minimálně a naopak nechá vyniknout přirozenou chuť samotné suroviny. Dalším bonusem je, že se vyhnete typickému zápachu z přepáleného oleje a vaše kuchyň zůstane čistší.
Má to i své háčky?
Tato metoda ale není všemocná a má svá úskalí.
- Vyžaduje trochu cviku a neustálou kontrolu teploty. Pokud sůl příliš rozpálíte, povrch jídla se může velmi rychle spálit.
- Další věcí je šťavnatost. Tuk je nositelem chuti a zároveň pomáhá udržet maso vláčné, takže výsledek nemusí být tak šťavnatý jako při klasickém smažení.
- Ne všechny suroviny jsou pro tuto techniku vhodné, zejména ty, které potřebují delší tepelnou úpravu nebo mají sklon se rychle vysušovat.
Sůl, horký vzduch, nebo klasický olej?
Smažení v soli se tak staví vedle moderních metod, jako je horkovzdušná fritéza. Obě techniky umožňují připravovat pokrmy s minimem tuku. Zatímco fritéza je univerzálnější a zvládne připravit třeba hranolky nebo větší kusy masa, sůl je nepřekonatelná pro drobné a rychlé pokrmy. Oproti klasickému smažení na pánvi s olejem je sůl zdravější alternativou, i když u některých jídel, například u řízků, na šťavnatost a chuť vytvořenou tukem jednoduše nedosáhne.
Hit sociálních sítí i moderní kuchyně
Popularita smažení v soli skvěle zapadá do současných trendů v domácím vaření. Lidé hledají jednoduché, rychlé a zdravější alternativy k tradičním postupům. Nebojí se experimentovat a inspirovat se v zahraničních kuchyních. Právě proto se vedle smažení v soli těší oblibě třeba i velvetování (velveting) masa, což je čínská technika pro úžasně křehké maso. Všechny tyto metody spojuje snaha o co nejlepší chuť a texturu s minimem nežádoucích tuků.
Praktické tipy, aby se dílo podařilo
Vždy používejte hrubozrnnou sůl, ta jemná by se na pánvi mohla začít pálit. Pokud připravujete menší kousky, jako je popcorn, nebojte se je v soli opatrně promíchat, aby se opekly ze všech stran. Pro zajímavější aroma můžete do soli přidat snítku rozmarýnu nebo také tymiánu – bylinky jídlo krásně provoní, ale neovlivní jeho slanost. A pamatujte, použitou sůl po vaření vždy vyhoďte. Nasákne do sebe šťávy z jídla a k dalšímu použití se už nehodí.
Zdroj: Apetit, foodandwine, TikTok
