Začíná to v rybníku, končí u bramborového salátu. Cesta kapra je delší, než si možná myslíte – a rozhodně není nudná. Z rybníků putuje do sádek, z nich do kádí a stánků, kde se stává hlavní hvězdou štědrovečerní večeře. Co všechno musí absolvovat, než skončí na vašem talíři?
V říjnu ještě není po Vánocích ani vidu, ale v Třeboni už se naplno rozbíhají podzimní výlovy. Ty největší rybníky se vypouštějí několik dní. Nejde přitom jen o pár ryb: třeboňská oblast dodává na vánoční stoly v Česku stovky tun kaprů – a celý proces je promyšlený do poslední šupiny.
Třídění podle oka
Hned při výlovu se ryby třídí. Ne pomocí váhy, ale zkušeným okem – rybáři přesně poznají, co je kapr první třídy (2–2,5 kg) a co výběrový kousek nad 2,5 kg. Třídění rozhoduje o tom, jaká ryba půjde na sváteční stůl, a jaká na zpracování.
Po výlovu kapři putují do sádek, kde zůstávají i dva měsíce – bez krmení. Pročistí se jim trávicí soustava a výsledkem je čistší chuť masa i méně rybího pachu. V průměru ztratí kapr na sádkách za měsíc asi jedno procento své hmotnosti.
Ryba jako medvěd
Ptáte se, jak dlouho vydrží kapr bez jídla? Docela dlouho. V zimě má totiž zpomalený metabolismus, podobně jako medvěd, který se ukládá k zimnímu spánku. V sádkách plave pomalu proti proudu, bez námahy, a téměř nespotřebovává energii. Je to ideální fáze pro poslední „ladění“ ryby před cestou na talíře.
Před Vánoci na cesty
Zhruba deset dní před Štědrým dnem začínají kapři opouštět sádky. Pomocí výtahu se naloží do speciálních beden na kamiony. Vše s přívodem kyslíku – i při převozu tak mají ryby všechno, co potřebují.
- Například do Prahy míří až 300 tun ryb, které pak čekají ve sádkách v Lahovicích, než si pro ně přijedou certifikovaní prodejci.
Stánkový prodej pod dohledem
Klasický stánkový prodej má v Česku dlouhou tradici. Ale není to žádná improvizace – prodejci musí dodržovat pravidla veterinárního zákona a být připraveni na manipulaci se živými zvířaty. Zabíjení ryb má jasně daná pravidla, která chrání ryby před zbytečným trápením. Přesto se zejména v posledních letech ozývá čím dál častější a hlasitější kritika stánkového prodeje a mnoho Čechů preferuje nákup už zabitých ryb v klasických obchodech.
Mnozí další navzdory osvětě pak zachraňují ryby ze stánkového prodeje tím, že pak ryby vypouští zpět do řeky. Kapři, kteří prošli sádkami, jsou oslabení a mají minimální energetické zásoby. V zimě jim metabolismus funguje na minimum a návrat do volné vody by pro ně znamenal spíš konec než druhou šanci. Místo pomoci jim tak lidé často, byť nevědomky, ublíží.
Co se děje s rybníkem po výlovu?
Po výlovu nezůstává rybník napospas osudu. Nechává se takzvaně „odpočinout“, často se čistí nebo se upravuje jeho dno, aby byl připraven na další chovný cyklus. Na jaře se znovu napustí vodou a vše začíná nanovo – od výtěru až po další generaci kapříků.
Za každou rybou je několik let péče, práce a přírody. Od výlovu přes sádky až po stánek, kam si pro něj každoročně chodíte. Vědět, odkud váš kapr pochází a proč ho nepouštět zpět do vody, vám možná letos pomůže vnímat tuhle sváteční tradici úplně jinak.
Zdroje: Aktuálně, Stream, Třeboňský kapr, Moravský rybářský klub, Apetit
