Hana by o řecké kuchyni mohla napsat román. Už víc než 20 let žije v Aténách a poznává Řecko skrz to nejvděčnější, co nabízí: jídlo. Ne to z hotelového bufetu, ale opravdové: domácí, sdílené a vonící po oreganu. Takové, které vám naservírují v malé taverně se zašlými ubrusy a jako pozornost přidají melounové slupky v medu. Vítejte ve skutečném Řecku – tam, kde se žije pomaleji a jídlo se vychutnává naplno.
Když Hana mluví o Řecku, je k nezastavení. Vypráví nejen o jídle, ale i o tom, jak se tu nikam nespěchá, a o dětech, které jsou tu všude vítány. O víkendech vyráží s rodinou za město – k moři, do hor, k vodopádům a sama říká, že zná pevninské Řecko líp než kdejaký místní. „Občas se směju, že teprve se mnou můj manžel poznal svou vlast,“ usmívá se.
Z jižních Čech přes Anglii až k aténské zahrádce
„Zpočátku mě Atény děsily – beton, prach, žádná zeleň,“ vzpomíná Hana. Do Řecka se dostala oklikou přes Anglii, kde studovala jazyk a poznala svého budoucího muže. Kvůli rodinné situaci se pak přesunuli do Atén. Adaptace ve velkoměstě nebyla jednoduchá, a tak si Hana na střeše bytovky vytvořila malou zahrádku a o víkendech vyrážela s rodinou do přírody. „Místní mě ale přijali s otevřenou náručí – velkou zásluhu na tom měla naše tehdy dvouletá dcera. Řekové milují děti a kamkoli jsme přišly, nabízeli jí ovoce, sušenku nebo kousek sýra,“ popisuje.
A možná, že na tom měly podíl i její oči: „Překvapilo mě, že jsem se svou výškou 168 cm byla v očích Řeků vnímána jako ‚vysoká paní‘ a často obdivovali i mé světlé oči. S nadsázkou říkám, že jsem v Řecku vyrostla a zkrásněla!“ dodává s úsměvem.
Taverna jako centrum dění
„Řeckou kuchyni jsem začala objevovat záhy po našem přesídlení z Anglie,“ vzpomíná Hana. „Tchyně bydlela o patro níž a vařila skvěle. Každou neděli jsme se scházeli u jednoho stolu a já díky ní pronikala do tajů řecké gastronomie.“
Nešlo ale jen o tradiční recepty. Hana byla překvapená, jak kreativně Řekové využívají zeleninu i byliny – na talíři tu končí pampelišky, vlčí máky nebo šrucha. A překvapení čekají i v tavernách. „Jednou nám po jídle přinesli jako pozornost povařené melounové slupky v cukrovém sirupu. Děti tvrdily, že chutnají jako nezralé broskve,“ směje se.
Do taverny se v Řecku nechodí jen jíst, ale slavit, vzpomínat, být spolu. Všechno se servíruje doprostřed stolu a každý si nabírá, na co má chuť. „Tenhle styl stolování miluju. Není to jen o jídle – je to způsob, jak být s ostatními.“ A pozor, dobrá taverna vás na závěr vždy obdaruje. Jogurtem s medem, kouskem melounu nebo domácím likérem. „Traduje se, že taverna, která svým zákazníkům náležitě nepoděkuje, si nezaslouží druhou návštěvu,“ dodává Hana.
- Řekové si umí dopřát – a platí to i o kávě. „Nikam se nespěchá. V kavárně můžete sedět tři hodiny, klidně jen s jedním šálkem.“ No, dokážete si to v Čechách představit? Ostatně láska ke kávě je u Řeků pověstná – s kelímkem v ruce je potkáte v bance, na ulici i na pláži. A když vás přepadne chuť na kávu a jste zrovna doma? Žádný problém, objednáte si ji až ke dveřím.
Řecko jako ráj luštěnin
„Popravdě – o řecké kuchyni bych mohla napsat celou knihu,“ říká Hana a při výčtu jídel, bez kterých si už život neumí představit, se jí rozzáří oči. Choriatiki s velkou kostkou fety, jogurt stragisto, jemista – zelenina plněná bylinkovou rýží, ale i taramosalata nebo citronem zakápnuté mořské ježovky. „Šlápnout na ně v moři není nic příjemného, ale na talíři? Lahůdka!“ směje se.
Když je delší dobu mimo Řecko, těší se na dobře vypečený gyros s tzatziki a v zimě ocení hutnější jídla, jako je kohout na víně (kokoras krasatos). Miluje i luštěniny – a právě ty s oblibou vaří i v Česku, když přijede na návštěvu. „Nebo upeču baklavu. Ale pozor – nesmí být přeslazená ani šizená!“
Bez oleje to nejde
„Řecká kuchyně bez olivového oleje? To nejde,“ říká Hana bez váhání. Zlatavě zelená tekutina se tu používá na všechno – do salátu, na pečení, smažení i do teplých jídel. Ale není olej jako olej. „Na saláty beru extra panenský, na smažení se používá pirineleo – olej z olivových pokrutin. A i když se to nezdá, rozdíl je obrovský.“ Většina Řeků má svého „olejáře“, někoho z vesnice, kdo lisuje olej z vlastní úrody. Hana nedá dopustit na olej z oliv Kalamata.
- „Pokud kupujete olej na trhu, vždycky přičichněte a ochutnejte. A hlavně – levný olej nebude nikdy kvalitní. Ani v Řecku.“
Podobně zásadní jsou v řecké kuchyni i bylinky. Řekové se neobejdou bez oregana – to je základ snad každého jídla. Ale milují i kopr nebo mátu. Z koření rozhodně nesmí chybět skořice, která tu voní i v masových jídlech.
Tzatziki? Jen z pořádného jogurtu
Kdo chce udělat opravdové tzatziki, musí si podle Hany trochu připlatit – a hlavně sáhnout po tom správném řeckém jogurtu. Stragisto. Krémový, hustý a s obsahem tuku klidně přes deset procent. A recept? Jednodušší už to být nemůže: nastrouhat a pořádně vymačkat okurku, přidat česnek, sůl, pepř a hlavně ten správný jogurt. Tradá – a máte před sebou mistrovské tzatziki, které zvládne každý.
Každý kout Řecka chutná jinak
„Řecká kuchyně není jen gyros a salát s fetou,“ říká Hana – a my jí musíme dát za pravdu. Na pevnině chutná jinak než na ostrovech, u moře jinak než v horách. Na jihu vedou mořské plody, ryby a lehká jídla se zeleninou. Na severu nebo v horských vesnicích se na talíři objeví spíš maso – jehněčí, kůzlečí nebo i zvěřina. „V Řecku pochází většina masa z volných chovů a mladých zvířat. Řekové vaří zásadně z telecího, jehněčího nebo kůzlečího. Hovězí nebo skopové nemají místní řezníci vůbec v nabídce.“
Zcela samostatnou kapitolou je kuchyně ostrova Kréta. Věděli jste, že tradičním krétským pokrmem jsou šneci? Připravují se buď smažení nebo vaření v rajčatové omáčce!
Kam zajít na nejlepší ryby nebo gyros nejen v Aténách?
„Když si chcete pochutnat, nechoďte tam, kde mají pizzu i musaku na jedné tabuli,“ dodává Hana. Pokud chcete poznat skutečnou chuť Řecka, musíte vyrazit mimo hlavní promenádu. Ideálně tam, kde se k jídlu scházejí místní. Psarotaverny se specializují na ryby a mořské plody, klasické taverny zase nabízejí jednoduchá domácí jídla, často vařená podle receptů, které se v rodině předávají po generace. V kuchyni zde většinou vaří babička nebo teta majitele – a všechno chutná tak nějak víc domácky.
A kam vyrazit konkrétně? Hana přidává pár osobních tipů: Nejlepší platýz? Jednoznačně Mykonos. Tuňák? Porto Cheli. Masové kuličky v rajské omáčce? Kalabaka. Králík na šalotkách? Kréta. A v Aténách? Ryby a mořské plody mají výborné v restauraci Travolta v Peristeri. Skvělý street food najdete v Seawolf Athens nebo Zisis – smažené krevety si tam odnesete v papírovém kornoutu.
Pokud ryby nejsou vaše parketa, zkuste podnik Abibayio nedaleko Akropole. A nejlepší gyros? Ten dělají v Gyrokosmos v oblasti Galatsi.
Chuť domova pod řeckým sluncem
I když si Hana zamilovala řeckou kuchyni všemi smysly, někdy přijde chvíle, kdy se ozve chuť na poctivou českou kuchyni. „Občas dostanu neodolatelnou chuť na kachnu s knedlíkem nebo kuře na paprice,“ přiznává. A nejde jen o ni – i její děti se každý rok těší do Česka na smažák s tatarkou.
A co na českou kuchyni říkají samotní Řekové? „Guláš je hit. Když ho ochutnají, často chtějí recept,“ říká Hana. Boduje ale i česká klasika jako řízek s bramborovým salátem nebo květákové placičky. Její domácí rohlíky sklízí u synových spolužáků ovace – a nejedna řecká maminka už pátrala, kde se dají takové rohlíky sehnat. Největší úspěch ale slaví české vánoční cukroví. „Mnozí z mých přátel by si přáli, abychom Vánoce slavili po celý rok!“ A my si říkáme, že to bude zřejmě přání nejednoho Řeka.
Zkuste při své příští cestě (kdekoliv na dovolené) vynechat večeři v hotelu, zabočte do úzké uličky, kde v kuchyni vaří babička, a ochutnávejte jako místní. Právě tam totiž najdete autentické chutě.
Zdroj: Autorský rozhovor s Hanou Katzourakisovou
