Některá jídla se nedají uspěchat. Ne proto, že by to nešlo technicky, ale proto, že by to byla škoda. Pomalé pečení má svoje tempo, vlastní logiku a hlavně výsledek, který rychlé vaření neumí napodobit. Maso je měkké, šťavnaté, chutě se propojí a kuchyní se celé hodiny line vůně, která napovídá, že dnes se nikam nespěchá.
Pomalé pečení není složité. Naopak, vyžaduje jen čas, nízkou teplotu a ideálně těžký litinový hrnec. U masa hraje zásadní roli čas. Při dlouhém pečení na nižší teplotu se postupně rozpadá kolagen, maso měkne a šťáva zůstává tam, kde má – uvnitř. Chuť se prohloubí a výsledkem není jen „hotové maso“, ale jídlo, které nemá konkurenci.
- Další výhoda je praktická: maso se většinou připraví samo. Stačí ho připravit, přiklopit a nechat troubu nebo pomalý hrnec pracovat za vás.
Litinový hrnec jako nejlepší pomocník
Pokud má pomalé pečení nějakého hrdinu, je to litinový hrnec s poklicí. Těžký, stabilní a spolehlivý. Udrží konstantní teplotu, nevyžaduje míchání a používat jej můžete jak na sporáku, tak v troubě.
- Podobně funguje i pomalý hrnec. Ten je ideální ve chvíli, kdy chcete vařit bez dozoru – třeba přes noc nebo během dne, kdy nemáte prostor trávit příliš času v kuchyni.
Jaká jídla se vyplatí péct pomalu
- Trhané maso: Vepřová plec, krkovice, hovězí kližka nebo jehněčí. Maso stačí zlehka zatáhnout, přidat cibuli, koření, trochu tekutiny a nechat několik hodin pomalu péct. Výsledek se rozpadá pod vidličkou a hodí se do sendvičů, tortill i k bramborové kaši.
- Dušená masa na víně: Hovězí líčka, kližka nebo vepřové ossobuco patří mezi klasiku pomalého pečení. Základ tvoří cibule, kořenová zelenina, červené víno a vývar. Čím déle se jídlo peče, tím je omáčka hlubší a hutnější – bez nutnosti zahušťování.
- Poctivé pečeně: Hovězí krk, vepřová plec na česneku nebo pomalu pečená jehněčí kýta. Dlouhé pečení při 140–160 °C zajistí, že maso zůstane šťavnaté a nebude potřebovat složité dochucování.
- Drůbež pomalu a vcelku: Kachna pečená přes noc, kohout na víně nebo bezchybné kuře pečené na zelenině. Maso se samo odděluje od kosti a není suché ani po několika hodinách v troubě.
- „Zapomenutá“ jídla: Guláš pečený v troubě, fazole s masem nebo ragú, které probublává celé odpoledne.
Praktické rady: teplota a orientační čas pečení
Při pomalém pečení platí jednoduché pravidlo: nižší teplota a dostatek času udělají víc práce než zběsilé pečení a vysoké stupně. V běžné troubě se osvědčuje nastavení na 140–160 °C, které umožní masu prohřívat se rovnoměrně bez zbytečného vysušování. Čím větší kus masa, tím spíš se vyplatí držet se spodní hranice.
Pokud používáte pomalý nebo multifunkční hrnec, počítejte s dobou přibližně 6–8 hodin (ale i déle) na nízký stupeň. Maso se v průběhu vaření nevaří prudce, ale pozvolna měkne a postupně se rozpadá na vlákna.
Důležité je také množství tekutiny. Maso by mělo být zakryté nebo alespoň z části ponořené a vždy pečené pod poklicí. Díky tomu se nevysuší a zůstane šťavnaté. Poklici během pečení zbytečně neodklápějte – pomalé pečení funguje nejlépe tehdy, když má klid a stálé podmínky.
Jak poznat, že je hotovo? Maso se nerozpadá násilím, ale samo. Vidlička zajede do masa bez odporu a šťáva je tmavá a hustá.
Pomalé pečení není jen trend poslední doby. Stačí ubrat teplotu, přidat čas a svézt se na vlně dokonalých chutí.
Zdroj: Apetit
