Potřebuje zmrzlinový základ žloutkový krém? Můžu připravit zmrzlinu jen z mléka? Potřebuji smetanu? Můžete všechno a nemusíte nic. Zmrzlin existuje víc, žádný recept na jedinou správnou není. Záleží, co máte rádi a kolik času jste ochotni do přípravy investovat.
Podle české legislativy je každá zmrzlina tzv. mražený krém – ale my na Apetitonline oba výrazy používáme jen u receptů na zmrzlinu založenou na mléčných výrobcích.
Většina řemeslných či domácích smetanových je založena na krému z vaječných žloutků, který se pasterizuje minimálně po dobu 10 minut při teplotě nad 72 °C.
Zní to komplikovaně, ale v podstatě se dá říct, že kdo někdy v životě uvařil žloutkový krém, umí připravit základ na zmrzllinu. K žloutkům s cukrem se přidává mléko nebo smetana a ochucující složky. Těmi mohou být oříšky, ovoce, čokoláda, kakao, likéry.
- V anglické odborné literatuře byste na tento způsob výroby zmrzliny narazili pod pojmem francouzský styl (french style ice cream).
Bez žloutků to jde taky
Existují i smetanové či krémové zmrzliny, které se obejdou bez žloutků. Jednou z nich je domácí zmrzlina založená na použití slazeného kondenzovaného mléka, kterou není třeba míchat v přístroji na zmrzlinu.
Ale ani smetanové zmrzliny vyrobené profesionály nemusejí vždy obsahovat vejce. V USA vznikl ve státech s historicky velkou a kvalitní produkcí mléka celý zmrzlinový styl, který pracuje pouze s mléčnými výrobky. Chuťově je tento typ zmrzliny lehčí a méně vydatný než zmrzlina založená na vaječných žloutcích.
- Zmrzlinovému stylu bez žloutkového základu jen s mléčnou složkou se říká americký či filadelfský (philadelphia style ice cream).
A bez žloutků může být (i nemusí) italské gelato, což je mléčná zmrzlina, která je oproti francouzskému způsobu přípravy méně tučná. Místo smetany pracuje s mlékem, přesto je ve výsledku chuťově stejně krémová jako zmrzlina francouzského typu. Je to dáno odlišným způsobem míchání.
Tím, že do zmrzliny se během mražení dostane až o polovinu méně vzduchu, je její textura hustší a působí tedy stejně bohatě a luxusně jako její tučnější konkurence.
Zdroj informací: časopis Apetit
