Dršťková polévka. Už jen ten název vyvolává ostré emoce. Když se ale na přelomu 19. a 20. století řeklo „jít na dršťkovou“, neznamenalo to jen zahnat hlad. Praha tehdy měla svůj zvláštní rytmus. Hospody a vinárny byly místem, kde se žilo. Číšnici měli prestiž a hostinští byli hrdí na svou profesi. V pražských podnicích jako U Zlatého hada, U Ježíška nebo U Choděry se scházeli básníci, malíři, muzikanti i profesoři.
Praha konce 19. století. Kouř z dýmek, těžký pach piva, housle někde v rohu a mezi tím postavy, které známe z učebnic. Jan Neruda, Svatopluk Čech, Jakub Arbes… Sedí v kavárnách, pijí, píší a hádají se o poezii i o politice. A mezi všemi těmi velkými jmény tiše voní miska dršťkové – jídlo, které voní po česneku, cibuli a majoránce. Kdysi pokrm pro chudé, dnes česká klasika s poetickou minulostí. Jan Neruda ji dokonce miloval natolik, že o ní prý napsal báseň.
Neruda miloval husté polévky
Jan Neruda nebyl jen básník – byl to požitkář, gurmán a… milovník dršťkové! Podle pamětníků říkával, že „polévka musí být tak hustá, aby po ní mohly chodit kočky“. Chodil denně k Ježíškovi, sedával u okna, pil plzeňské pivo a po večeři si zapálil viržínku. Číšník Franc věděl, co mu přinést, aniž by musel promluvit. Nejdřív miska horké dršťkové, potom kalíšek slivovice, roštěná s omáčkou a knedlíkem — a nakonec měl pár přátel u stolu, kteří o jídle vedli stejně vášnivé debaty jako o poezii.
Ztracená báseň o dršťkové polévce
Říká se, že Neruda napsal báseň o dršťkové polévce, která se ztratila. Prý byla součástí cyklu „Kuchařské recepty ve verších“, kde se s humorem popisovalo, jak připravit skopové s marjánkou nebo husí krev. Byly to parodie na německé romantiky, ale i jemná ironie vůči „moderním Čechům“. A kdo ví – možná právě někde mezi těmi řádky zmizel recept na dršťkovou polévku, kterou měl Neruda nejraději.
Polévka, která držela Prahu pohromadě
Dršťková polévka byla v té době běžná, levná a výživná. Vařila se z vnitřností, kterých si měšťané příliš nevážili, ale dělníci je milovali. V pražských hospodách se servírovala už od úsvitu – pro řezníky po práci na jatkách i pro tanečníky po plesech. Ranní dršťková bývala lékem na všechno: hlad, kocovinu i těžký život. Stála šest krejcarů – bez housky. Pro srovnání: půllitr piva stál tehdy krejcarů pět.
Jak se zrodila česká dršťková
- První zmínky o „dršťkách“ se objevují už ve 14. století. Ve starých kuchařkách se recepty lišily – někdy se vařilo z hovězího žaludku, jindy z vepřového, občas se přidávala vejce nebo víno.
- Magdalena Dobromila Rettigová psala o dršťkové s paprikou, Marie Úlehlová-Tilschová o té s muškátovým oříškem.
Dnes ji známe hlavně s paprikou, majoránkou a česnekem, podávanou s houskou a pivem.
Základem jsou ovšem pravé dršťky – tedy vnitřní část hovězího žaludku, nikoli „falešné“ z vepřového. Kdo vaří poctivě, ví, že dršťky se musí dlouho čistit, několikrát převařit a pak vařit s cibulí, česnekem a paprikou tak dlouho, až získají tu správnou chuť.
Falešné dršťky aneb jak poznat, že vás nešidí
Ve starých kuchařkách se objevují i recepty na tzv. falešné dršťky – připravované z vepřového žaludku nebo sleziny. V hospodách se objevovaly hlavně ve chvílích, kdy došla hovězina. Poznáte je podle hladkého povrchu bez typické struktury a vůně. Ještě modernější variantou jsou tzv. „dršťky z drůbeží kůže“ – dnes oblíbené hlavně v závodních jídelnách. Ale pozor: poctivá dršťková se pozná hned.
Polévka, která má příbuzné po celém světě
Dršťková není jen česká záležitost. V Itálii ji znají jako trippa alla fiorentina, ve Španělsku callos, v Portugalsku tripas à moda do Porto, v Bulharsku škembe čorba, v Turecku işkembe çorbası. Všude jde o totéž – jídlo z vnitřností, které zbyly po porážce. Jen se mění koření: Italové přidávají rajčata a sýr, Turci česnek a ocet, Portugalci fazole.
Možná už u stolu nesedávají básníci s viržínkou, ale princip zůstává stejný — dobrá dršťková je o trpělivosti, poctivých surovinách a chuti, která pohladí po dlouhém dni. A když se do ní pustíte, vzpomeňte si na Nerudu. Ne proto, že byste museli psát verše, ale protože i on věděl, že dobré věci zkrátka potřebují čas.
Zdroj: POŠTULKA, Vladimír. Labužníkovy historky: 66 příběhů z kulinářské historie. Praha: Ikar, 2011. ISBN 978-80-249-1502-9., Apetit
