Sýrové suflé s muškátovým oříškem

Postup přípravy

1. V kastrůlku na mírném ohni rozehřejte máslo, zasypte moukou a lehce, za stálého míchání asi tři minuty smažte, aby byla světle zlatá. Vznikla klasická zásmažka neboli jíška, která je základem bešamelové omáčky, a ta je zase základem dobrého suflé.
    

2. Jíšku zalijte studeným mlékem, osolte, opepřete, případně dvakrát strouhněte  muškátového oříšku. Za stálého míchání nechte na mírném ohni asi čtvrt hodiny houstnout. Až omáčka trochu vychladne, šlehací metlou do ní zapracujte žloutky jeden po druhém.

3. Kastrůlek s utřeným těstem odstavte z plotýnky a pomocí vařečky postupně zapracujte všechen nastrouhaný sýr. Jeho kvalita a chuť jsou pro výsledek určující. Ideální jsou ostřejší, vyzrálé sýry, které teprve udělají ze základní směsi zajímavý zážitek.

4. Bílky ušlehejte – nejlépe v kovové misce – na tuhý sníh (když nadzdvihnete metly, měl by tvořit špičky). Aby se lépe ušlehal, můžete do něj přidat pár zrnek soli. Troubu předehřejte na 200 stupňů, horkovzdušnou na 180 stupňů.

5. Sníh opatrně vpracujte do ještě teplé sýrové hmoty. Směs vlijte do formy vymazané máslem a vložte do trouby. Po 20 minutách zvyšte výkon o 20 stupňů a pečte dalších 20 minut. Právě zvýšení teploty zajistí, že hmota vyběhne a vytvoří zlatohnědou čepičku.
   
   
   Tipy šéfkuchaře, aby se vše dařilo:
   
   - Máte-li obavu, že nádoba je moc nízká a těsto přeteče, omotejte ji papírem na pečení a zajistěte provázkem. Díky papírovému komínku suflé navíc získá pěkně rovný ‚krk‘.
   
   - O vytažení z trouby se nadýchaná čepice začne rychle propadat. Všichni by se proto měli připravit ke stolu. Jen tak zajistíte, že vám suflé nespadne – než dostane šanci, bude už dávno snědené.
   
   - Pokud suflé děláte jako dezert, můžete ho rozdělit do několika nádobek. Je dobré vědět, že vyběhne i v hrnečku, nejlépe však ohnivzdorném. (Otestujte ho v mikrovlnce.) Stěny vymastěte a vysypte jemnou strouhankou nebo krupicí, aby se hmota měla při šplhání vzhůru čeho chytit.
   
   - Toužíte právě teď po suflé, a nemáte speciální formu zvanou ramekin? Nevadí – podaří se v jakékoli silnostěnné porcelánové nádobě, případně v misce z varného skla s rovnými stěnami, po nichž suflé šplhá k výšinám. Používají se také nádobky kovové, většinou lehce kónického tvaru. U kovu je výhodou dobrá tepelná vodivost.

Autor: Redakce Apetit , z vydání Apetit 2004/5