„Z lásky jako trám se stal ze zápecníka cestovatel a gastronomický dobrodruh a z klidného děvčete punkáč. Když jsme se poznali, věděli jsme, že je nám souzeno spolu pracovat,“ říkají Tinni a Tomáš Cibulkovi, majitelé vietnamského bistra Nhà hai hành, kde si můžete dopřát zážitek z autentického vietnamského punk diningu.
„Držíme se autenticity zuby nehty, občas je to náročné, ale vidíme v tom jedinou cestu,“ říkají manželé Tinni a Tomáš Cibulkovi, jejichž vietnamské bistro Nhà hai hành je na pražské gastro scéně pojem. A není divu, že patří mezi podniky, které lze navštívit v rámci největšího kulinářského festivalu Restaurant week!
Jak mají v bistru rozdělené role a co přesně si představit pod vietnamským punk diningem?
Tinni, Tomáši, jaký je váš vztah k jídlu a vaření?
Tinni: Přiznám se, že sama moc nevařím. Jsem ale člověk, který velmi rád jí. S Tomášem nemáme stejný vkus například na hudbu nebo filmy, ale na jídle se shodneme vždy.
Tomáš: Já jsem k vaření tíhl už odmala. Učil jsem se to nejdříve od maminky, která nám neustále vařila skvělá, i když často obyčejná jídla. Už tenkrát jsem se naučil, že nejdůležitější je chuť, a tu moje maminka ovládala skvěle. Poté jsem vystudoval střední školu, obor kuchař, a prošel několik restaurací, např. U Modré kachničky, Alcron nebo La Degustation. A po téměř 15 letech jsem věděl, že další možná cesta vede už jen k vlastnímu podniku, kde budu moci vařit podle sebe. Baví mě na tom ten ruch a miluju stále něco překonávat. Hlavně sám sebe.
Kde jste se nejvíc naučili, kdo byl inspirací a vzorem?
Tomáš: Nejvíc rozhodně v La Degustation, kde jsem dělal zástupce šéfkuchaře. Tam jsem se naučil zodpovědnosti i jak správně a pečlivě řídit celý podnik. Proto můj největší vzor je Oldřich Sahajdák, který je šéfkuchař a zároveň spolumajitel této skvělé restaurace.
Kdy se začal psát váš příběh? Jako páru a později jako majitelů bistra?
Tomáš: Za mě to jsou naše četné výlety do pražské tržnice Sapa. Tam mě Tinni začala učit poznávat vietnamskou kulturu a to právě skrz jídlo. A poté samozřejmě na našich cestách po Vietnamu, kde jsem se toho naučil hodně, např. ochutnáváním pouličního jídla v Hanoji nebo Saigonu nebo poznáváním surovin na vietnamských tržnicích – tam jsem objevil kouzlo vietnamské kuchyně.
Poznali jste se v michelinské restauraci, nyní máte punkové vietnamské bistro...
Tomáš: Když Tinni, která v La Degustation pracovala jako brigádnice, odešla dodělat studia a musela v La Degu skončit, věděli jsme, že jediná šance, jak spolu můžeme opět pracovat, je, že si otevřeme vlastní podnik. Z fine diningu jsme byli oba už lehce unavení a taky jsme se chtěli co nejvíce odlišit od rukopisu Oldy Sahajdáka, který nám sice dal mnoho, ale potřebovali jsme se odpoutat a osamostatnit.
Jak vzpomínáte na roky v La Degustation a co vám práce tam dala?
Tinni: Vzpomínáme velmi rádi. V době, kdy jsme se poznali, tam byla neuvěřitelně skvělá parta a Olda Sahajdák společně s Tomášem Broschem byli šéfové, na které nejde zapomenout. Byli nám velkým vzorem v tom, jací chceme být jako „šéfové“. Vždy byli féroví a vstřícní a to se snažíme být i my teď v Cibulkách. Nápad na bistro vznikl v době naší první společné dovolené ve Vietnamu. Přiznám se, že by mě v té době taky nenapadlo, že by Tomáš šel z fine diningového prostředí pryč. Vietnamu ale „propadl“ a já jsem jen ráda, že si oblíbil chutě, na kterých jsem vyrůstala, a autenticitu Vietnamu jako takového, protože věřím, že to má své kouzlo.
Tomáš: Na 6 let, které jsem odpracoval v La Degu, nikdy nezapomenu, byla to nejlepší práce, kterou jsem měl. Dala mi nejen skvělé vzpomínky a zážitky s kolegy, ale hlavně pokoru, úctu k surovinám, k řemeslu, ke kolegům, hostům a k sobě samému.
Co si představit pod vietnamským punkem?
Tomáš: Začalo se tomu říkat vietnamský punk dining. Držíme se autenticity zuby nehty, občas je to náročné, ale vidíme v tom jedinou cestu. Jsou to staré původní vietnamské recepty, které jsme se naučili od rodiny a přátel. A k tomu je to trošku kýčový a oprýskaný design našeho prostoru. Vše je z plastu, dovezené z Vietnamu, se spoustou barev, tak jak to ve Vietnamu bývá. Ale jídla jsou pravá, na nic si nehrajeme a chuť je pro nás nejdůležitější. Potkává se tu skvělá kuchyně dotažená do detailu s trošku divokým a provokativním interiérem a stává se z toho punk dinig.
Jak se liší přístup k jídlu ve Vietnamu a u nás?
Tomáš: Základní rozdíl vidíme v servírování. Naše bistro ctí domácí kuchyni, což v praxi neznamená dogma, že jsou to jídla uvařená doma, ale jde právě o to stolování. Prostře se celý stůl plný jídla, o všechno jídlo se hosté dělí a sdílí ho. Nikdo si nemůže nandat vlastní talíř a sólisticky si ho někde jíst 20 minut a pak si jít za svým. U nás se hoduje hodinu nebo dvě a snažíme se, aby hosté cítili radost ze společného setkání skrz jídlo. Tak, jako to je ve Vietnamu na každodenní bázi, pokud se rodina sejde doma a uvaří si večeři.
Co znamená Nhà hai hành?
Tinni: Znamená to „Dům u dvou cibulí“. Ze začátku nám to přišlo jako skvělý nápad, později jsme ale zjistili, že je to hůř zapamatovatelné jméno. ale naši hosté si naštěstí zvykli a lidé si nás pamatují víc v českém překladu, tedy „U dvou Cibulí“.
Tomáš: Moje příjmení je Cibulka, snažili jsme se propojit název, který nás vystihuje jako dva parťáky a zároveň ctí to, jak lidé dříve dávali přízviska různým domům po Praze.
Mâm je způsob stolování společného jídla. Jak to vypadá a co je základem?
Tinni: Mâm je tradiční způsob stolování ve Vietnamu. Vaříme tradiční domácí vietnamská jídla a snažíme se je stejným způsobem i servírovat, tak, jak je servírují v typické vietnamské domácnosti. Základem je vždy rýže, vývar a nějaké maličkosti ve formě nakládané zeleniny, bylinek, vařené zeleniny nebo kousku ovoce. Host si tedy vybírá z menu jen hlavní chod, který si k tomu dá. Jednodušeji řečeno, když přirovnám k české kuchyni: vždy má knedlík, ale vybírá si, zda si k tomu dá guláš, rajskou nebo svíčkovou omáčku.
Tomáš: Jak říká Tinni, základem je rýže, k tomu nějaký vývar, vietnamské bylinky, nakládaná zelenina, pečené maso a různé omáčky na namáčení, k tomu si hosté vybírají hlavní chody, které chtějí. Je tu vždy bezmasá varianta, drůbež, hovězí, vepřové, ryby nebo mořské plody. Každý chod má jinou úpravu a liší se profilem chutí. Vše je laděno tak, aby byla hostina co nejpestřejší, a neobjednává si jednotlivec, ale celý stůl.
Když se řekne Pohlreichův Souboj restaurací, co se vám vybaví?
Tinni: Velký vděk. Byl to pro nás neuvěřitelný zážitek, který nám dal víc, než si dokážeme přiznat. Přivedlo nám to spoustu hostů, ze kterých se stali stálí zákazníci, a mnoho přátel, které bychom bez téhle příležitosti neměli vlastně ani šanci poznat.
Tomáš: Náročné období, na které moc rádi vzpomínáme. Potkali jsme spoustu skvělých kolegů z oboru, které bychom patrně nikdy nepotkali. Zároveň jsme se bez přikrášlení ukázali lidem, tak jak bychom si bez této příležitosti nikdy netroufli veřejně vystoupit. Jsme za to Zdeňku Pohlreichovi a jeho skvělému týmu velmi vděčni.
Jaké jídlo u vás podáváte, v čem byste nikdy nedělali kompromisy?
Tinni: Podáváme takový český knedlík ve vajíčku: jídlo, které je hrozně dobré, ale zároveň se vaří hlavně doma. My děláme to samé, ale s vietnamskou kuchyní. Nevaříme street food jídla, jako je polévka pho nebo bún cha, ale jídla, která si vaří Vietnamci doma, když přijdou z práce domů.
Tomáš: Jídlo je to různorodé, opírá se vždy jen o vietnamské suroviny a úpravy. Jsou to většinou pro Evropany neznámá jídla, ale o to jsou autentičtější. A právě na tom si zakládáme: snažíme se neustoupit v chuti a původu surovin.
Jak máte rozdělené role?
Tinni: Tomáš vaří a já jím. Tak to u nás funguje úplně nejlépe.
Tomáš: Já se starám z části o chod restaurace jako takové, včetně nových nápadů a zlepšováků. Snažím se učit nové recepty a mám pod palcem kuchyň, kde i vařím. Tinni má zase na starosti papírování a vše, co se týče placu, smluv a účetnictví. Zároveň převzala velikou část péče a výchovy našeho potomka, což je role ze všeho nejnáročnější a hlavně nejdůležitější.
Jak sestavujete menu?
Tomáš: Menu se u nás mění na bázi týdnů, dnů a nebo podle dostupnosti surovin. Máme nějakou představu o zastoupení hlavních surovin: vždy vepřové, hovězí, drůbež, mořské plody a třeba tofu. Mění se vždy chutě a úpravy. Nicméně naše představa je celkem mlhavá koncem týdne... Začátkem týdne, v pondělí, pak jedeme na Sapu, kde si kupujeme většinu surovin, jen řezník nám zaváží maso. A podle toho, co seženeme nebo neseženeme, postavíme menu.
Občas vidíme i něco zajímavého, u čeho víme, že je omezená dostupnost. Tak to vykoupíme a zásoby nám vydrží třeba týden, pak se rozhodneme, jestli koupíme další zásoby a necháme jídlo na menu déle. Občas ale ony suroviny další týden neseženeme a tak musíme vymyslet zase jiný chod. Je to každotýdenní boj se surovinami, ale už v tom chodíme docela dlouho a taky máme na Sapě dost kontaktů, tak víme, co se dá kde sehnat.
Podle jakých receptů vaříte?
Tinni: Jsou to recepty mých rodičů nebo tetiček žijících zde i ve Vietnamu, babiček i vzdálených příbuzných. Nevymýšlíme nic světoborného, jen předáváme střípky mojí, naší kultury dál, našim hostům.
Tomáš: Jídlo i okolí vypadá jako ve Vietnamu, dokonce i hudba je vietnamská. Základ je rybí omáčka, která tvoří 50 % chutě vietnamských pokrmů. A postupy jsou velmi autentické: smažení, dušení, restování.
Pro vaše bistro je charakteristický i originální design, jak jste promýšleli celkový koncept?
Tomáš: Inspirovali jsme se tím, jak to ve Vietnamu vypadá, venku i v domácnosti. Pak stačilo obejít pár vietnamských tržišť a nechat si to vše poslat nebo si to přivézt v kufru do Prahy. Naše tři místnosti tak vypadají jako vietnamská ulice, vietnamský obývák a vietnamská kuchyň. Vše hodně barevné a blikající.
Jak si představujete budoucnost Domu u dvou cibulí?
Tomáš: Doufáme, že podnik bude vzkvétat, že se nám povede otevřít i jiné, menší podniky, které už máme vymyšlené, ale na které teď nemáme moc času. Dále by bylo fajn se lehce oddělit a působit v podniku spíše jako mentoři.
Držíme palce a děkujeme za povídání.
Zdroje: Nhahaihanh.cz, Restaurant-week.cz
