Povýšit klasické jídlo ze stánku na michelinský zážitek? To se podařilo Vojtovi Václavíkovi, majiteli Kro Kitchen. Jeho grilované kuře je legendární, což potvrdilo nejen testování našeho ambsadora Robina Nguyena. Spojuje vzpomínku z dětství a zkušenosti z nejlepších světových restaurací. Je to jídlo doslova šité na míru vinohradskému podniku a vy si jej můžete zkusit i doma.
Grilované kuře mají mnozí spojené s pojízdnými stánky: je servírované na tácku s kouskem chleba a kyselou okurkou. Bývá brutálně slané, jí se rukama „na stojáka“ a je to zkrátka dokonalé comfort food a jídlo dětství.
I Vojta Václavík si na takové pravidelně jako kluk šetřil. A když se pak po získání zkušeností v norské michelinské restauraci vrátil do Prahy a přemýšlel, jaké jídlo ušít svému novému podniku na míru, měl jasno: grilované kuře. Vyhrál si s marinádou a nyní se může pyšnit tím, že grilované kuře z jeho Kro Kitchen je podle mnohých nejlepší v Praze.
Základem je fermentace
„Chuť našich kuřat je výjimečná především farmářským původem a speciální signature kořenicí směsí. Tu jsme ladili před otevřením první pobočky na Vinohradech a je specifická svou výraznou umami chutí, kterou podporuje použití sušených fermentovaných feferonek a červené cibule, které ve velkém kvasíme spolu dalšími surovinami v našem fermentačním boxu v Kro Vršovice. Směs obsahuje také bylinky a sušený česnek a můžete si ji pořídit v každém Kro,“ vysvětluje Vojta Václavík, zakladatel KRO a Alma Prague.
Nápad na fermentování vznikl za dlouhých zimních směn v Norsku. „Tam jsem žil a pracoval 3 roky v michelinské restauraci Fauna, kde se s fermentací hodně pracovalo. Složení koření se za 6 let nezměnilo a měnit nebude. Brzo ale uvedeme na trh i další kořenicí směsi na této bázi,” láká zákazníky.
Jak na legendární grilované kuře podle Kro Kitchen
Než se pustíte do přípravy, zajeďte do Kro Kitchen, dejte si grilované kuře, ať víte, o čem je řeč, a pořiďte si jejich kořenicí směs. A pak hurá na to.
Ingredience: 1 celé kuře o váze cca 1,5 kg (je potřeba zvážit, váze se přizpůsobuje délka pečení), směs koření KRO na grilované kuře
Postup:
- Kuře očistěte, osušte papírovou utěrkou, ze všech stran i zevnitř důkladně posypte grilovacím kořením a rukama vmasírujte do kůže. Stehna svažte přes prsa provázkem a nechte přes noc odpočívat v lednici.
- Minimálně hodinu před pečením vyndejte z lednice a nechte přikryté při pokojové teplotě.
- Troubu předehřejte na 220°C. Kuře vložte na rošt, pod něj dejte pekáč s trochou vody nebo vývaru kvůli vlhkosti a zachycení výpeku. Pokud jste majiteli trouby s rotisserií, kuře napíchněte na rožeň.
- Pečte 20 minut na 220 °C, aby se maso zatáhlo a zůstalo šťavnaté. Poté snižte teplotu na 180 °C a pečte dál podle hmotnosti kuřete: cca 20 minut na každých 500 g + 20 minut navíc. Např. 1,5 kg kuře = asi 80 minut celkem.
- Každých 20 minut kuře přelijte výpekem pro šťavnatost a hezky zlatavou kůrku. Propečení ověřte vpíchnutím nože do stehna – šťáva musí vytékat čirá.
- Upečené kuře vyjměte a nechte 10–15 minut odpočívat pod alobalem.
- Naporcujte a podávejte.
Zdroje: Apetit, Krokitchen.cz
