Olej na mřížku, aby se maso nepřichytilo? Nesmysl. Čím víc kouře, tím lepší chuť? Ale kdeže! Jsme národ grilujících nadšenců – jakmile se oteplí, žhavíme uhlí, nakládáme maso a posíláme k sousedům omamné vůně. Jenže právě při grilování se držíme spousty „osvědčených“ rad, které ve skutečnosti moc nefungují. Pojďme si v tom jednou provždy udělat jasno! Tyto mýty totiž můžete hodit rovnou za gril.
Některé chyby děláme roky a ani si to neuvědomujeme. Grilujeme podle zažitých pravidel, praktikujeme „rady od táty“ nebo taháme moudra z internetových diskusí. Jenže ne všechno, co se tváří jako zaručený trik, ve skutečnosti funguje. Právě naopak – někdy nám spíš komplikuje život nebo zbytečně kazí výsledek. Projděte si ty nejčastější grilovací omyly a zjistěte, jak na to jít letos líp.
1. Správnou teplotu grilu poznáte tak, že nad ním podržíte ruku
Proč to nefunguje? Každý z nás vnímá horko trochu jinak. Co je pro jednoho snesitelné, druhý už cítí jako popálení. A to není jediný problém. Tyhle „rady od oka“ často vůbec neřeší, v jaké výšce nad roštem ruku držíte – a rozdíl mezi dvěma a deseti centimetry už je při grilování zásadní rozdíl.
2. Pořádně gril rozpalte a nechte na něm maso nejdřív zatáhnout
Ve skutečnosti potřebujete různé teplotní zóny – přímý žár i zdroj sálavého tepla. Na plynovém grilu vypněte boční hořáky, na grilu na uhlí shrňte pelety jen na jednu stranu. Nejlepší technika pro silnější kusy masa se jmenuje „kůrka nakonec“ – maso pečte na nižší teplotu (pak klidně může nějaký čas odpočívat, než připravíte všechny přílohy) a kůrku připravujte až nakonec.
3. Zprudka zatažené maso udrží všechnu šťávu uvnitř
Maso tvoří ze 70 % voda zachycená ve svalových vláknech. Zahřátí masa ji vždy uvolní. Část vyteče při tepelné úpravě, jiná se vypaří – je to přirozený jev a nedá se mu zabránit. Prudké opečení vytvoří zkaramelizovaný povrch, který skvěle vypadá i chutná, s uchováním šťávy uvnitř však nemá nic společného.
4. Marináda pronikne hluboko do masa, které díky ní zkřehne
Marinády fungují jen na povrchu masa, zejména když jde o větší kusy. Do větší hloubky pronikne jen sůl, ostatní látky, ať je to cukr, česnek nebo pepř, zůstávají spíše na povrchu či v trhlinkách. Dokonce i při marinování přes noc se marináda dostane maximálně do hloubky 2,5 mm – to je sice dost, pokud jde o tenký plátek, ale málo třeba v případě celých kuřecích prsou.
5. Vytékající červená šťáva z masa je krev
Je to ve skutečnosti voda, obarvená proteinem myoglobinem, který přímo v krevním oběhu nenajdeme. Krev by byla tmavě rudá a srážela by se. Takže příště, až se vám bude zdát steak „moc krvavý“, vzpomeňte si, že to není krev, ale šťáva, která dělá maso šťavnatým.
6. Kuře pečete tak dlouho, než vytékající šťáva není čirá
Růžová šťáva v mase neznamená, že je syrové. Tahle barva totiž zůstává i při teplotě kolem 80 °C – tedy ve chvíli, kdy je maso už dávno bezpečně propečené. Pokud ho ale raději „jistíte“ ještě pět minut navíc, připravte se, že z něj vyženete veškerou šťávu. Chcete mít jistotu? Pořiďte si vpichový teploměr. Zjistíte přesně, kdy je maso akorát – a už nikdy ho nevysušíte.
7. Když otevřete víko grilu, je to jako byste negrilovali
Mnozí dokonce za každé otevření grilu při přípravě větších kusů masa, jako jsou například žebra, doporučují přidělit dalších 15 minut. Je to zbytečné. Horký vzduch uvnitř ohřívá hlavně maso na povrchu, sálavé teplo jej naopak hřeje uvnitř. Při testech s teploměrem v různých částech masa vyšlo najevo, že krátké otevření grilu nemá na teplotu masa prakticky žádný vliv. Takže pokud chcete jídlo zkontrolovat, otočit či potřít, směle do toho!
8. Čím víc kouře, tím líp
Hustý bílý kouř nevěstí nic dobrého. Kýžená je naopak stužka namodralého, stěží viditelného dýmu. Ten vzniká při prudším hoření, zatímco bílý kouř tvoří doutnající dřevo, které nemá dost kyslíku pro hoření. Se slabým kouřem dosáhnete rozhodně lepších výsledků.
9. Naolejovaná mřížka zabrání přichycení masa
Funguje to, ale hlavně zpočátku – záleží totiž, jak moc je mřížka rozpálená. Dokud olej nedosáhne tzv. bodu zakouření, pomáhá uvolnit z mřížky svalovinu i tuk. Nad bodem zakouření (každý typ oleje jej má při jiné teplotě) ale prská, kouří a připaluje se. Jídlo se tím víc přichytává a získává nahořklou chuť. Mřížky, dokonce i ty vyrobené z nerezové oceli, mají drobné škrábance a nerovnosti, a tedy i tendenci k surovinám přilnout. Lepší je tedy olejem potřít grilované suroviny – díky tomu jsou chladnější, uchrání olej před přepalováním a zabrání přilepení jídla na mřížku.
Zdroj: Apetit
