Ryby v hlavní roli, precizní technika a chuť, která vás dostane hned po prvním soustu. Marek Raditsch v tomto dílu našeho rybího seriálu otevírá dveře do světa moderní rybí kuchyně, kde se potkává středomořská lehkost s asijskou finesou. Čeká vás inspirace, díky které získáte jistotu při práci s lososem a chuť pustit se i do přípravy jídel, která si jindy objednáváte v restauraci.
Na co se v rybím menu Marka Raditsche můžete těšit?
- Představení kurzu
- Provensálská rybí polévka
- Právě dnes: Marinované steaky z lososa
- Sladkokyselý kapr na asijský způsob
- Pošírovaný siven s omáčkou z bílého vína
- Pečený candát se špenátovými knedlíčky a omáčkou z pečených paprik
- Tatarák z tuňáka s avokádovým pyré
- Pražma pečená v solné krustě
Po zhlédnutí tohoto dílu se již nemusíte bát koupit celého lososa, Marek Raditsch ukáže, jak ho snadno vykostit, očistit, zbavit kůže a nakrájet na jednotlivé porce. Marinované steaky z lososa pak už jen zprudka orestujete a podáváte s teriyaki omáčkou a wasabi bramborovou kaší.
Marinované steaky z lososa krok za krokem
Ingredience na lososa a marinádu: 120 ml sake, 120 ml mirinu, 75 g cukru, 120 g miso pasty, 4 steaky lososa bez kůže, 100 ml rostlinného oleje
Ingredience na teriyaki omáčku: 125 ml zeleninového vývaru, 35 ml japonské sójové omáčky (např. Kikkoman), 35 g cukru, 1 lžíce mirinu, 1 lžíce sake, 1–2 lžíce bramborového škrobu
Ingredience na bramborovou kaši: 600 g brambor, 150 ml smetany, 50 g másla, wasabi prášek, sůl
Na dokončení: orestovaný bílý a černý sezam
Postup:
- Příprava marinády: Sake, mirin a cukr svařte v rendlíku. Do směsi přidejte miso pastu a pomocí metličky ji rozmíchejte do hladké omáčky. Směs krátce povařte a dejte vychladit.
- Marinování lososa: Lososa přelijte vychlazenou marinádou, potřete ho ze všech stran a ideálně přes noc nechejte odležet.
- Příprava lososa: Lososa nechejte trochu okapat, dejte ho na pořádně rozpálenou pánev a poté teplotu snižte. Opečte ho na oleji z obou stran (cca 2 minuty z každé strany).
- Pečení lososa: Poté dejte rybu do pekáčku a pečte v troubě vyhřáté na 190 °C cca 6 minut.
- Příprava teriyaki omáčky: Zeleninový vývar, sójovou omáčku, cukr, mirin a sake dejte do rendlíku a přiveďte k varu. Zahustěte bramborovým škrobem rozmíchaným ve studené vodě – přidávejte ho po lžičkách, vždy promíchejte. Krátce povařte. Přestaňte přidávat ve chvíli, kdy je omáčka dostatečně hustá.
- Příprava bramborové kaše: Oloupané brambory uvařte v osolené vodě doměkka. Slijte vodu a brambory rozšťouchejte. Na mírném plameni přilijte smetanu, přidejte máslo a na závěr ochuťte wasabi práškem a osolte.
- Servírování: Na talíř naservírujte kaši i lososa. Rybu přelijte teriyaki omáčkou a posypejte orestovaným bílým a černým sezamem.
Tipy Marka Raditsche
- „Lososa pečte na pánvi nejprve tou stranou, kterou pak budete servírovat nahoru,“ radí Marek Raditsch, „důvod je ten, že se s rybou nebude muset tolikrát manipulovat. Má křehké maso, takže by se jinak rozpadla.“
- „Když vyndáte rybu z trouby, nechte ji 2 minuty odležet, aby se srovnal teplotní šok,“ říká Marek Raditsch.
- Wasabi do kaše přidávejte postupně a ochutnávejte, je dost výrazné.
Zdroj: extrakurzy.cz
