Listopad v kuchyni? To je tak trochu přechodové období mezi podzimem a zimou. Venku už to voní kouřem a mlhou, v hrncích se začíná pomalu zahušťovat, troubu v podstatě nevypínáte a s rodinou i kamarády se scházíte v teple domova u dobrého jídla. Děláte si to hezké a tvoříte si slavnostní příležitosti na míru. Co má na listopadu rád šéfkuchař z restaurace V Zátiší Daniel Bureš?
„Podzim mám moc rád. Není horko, všechno kolem hraje barvami a hlavně se začíná vařit zvěřina, kterou miluju. Teď je mým oblíbeným jídlem srnčí hřbet s pirohy, křenem a nakládanými okurkami podle babiččina receptu a samozřejmě se chystáme i na svatomartinskou husu. Kdybych ale měl vybrat jedno jídlo, které podle mě nejlépe vystihuje listopad, byl by to hřejivý cibulový krém se zrajícím sýrem z Litovle a vlašskými ořechy. To je podle mě nejvíc podzimu v jedné polévce,“ říká Daniel Bureš, šéfkuchař restaurace V Zátiší. Daniel vyznává v kuchyni opravdovost a miluje jednoduché a poctivě připravené pokrmy z kvalitních surovin. Má rád, když jeho jídlo je současně i zážitkem.
Listopad patří svatomartinské huse a lanýžům
Měsíc listopad patří v restauraci V Zátiší dvěma kulinárním vrcholům: svatomartinské huse a lanýžovému menu.
- Svátek svatého Martina si většina šéfkuchařů nenechá ujít a většina se pokouší jej pojmout po svém. Nejinak je tomu u Daniela Bureše. Jeho svatomartinské menu se letos ponese v duchu nového slovanského pojetí kuchyně, které propojuje českou tradici s moderním zpracováním a důrazem na lokální suroviny. Co to znamená? Husí kaldoun s uzeným žloutkem a domácí těstovinou, pečenou husu s fermentovaným červeným zelím, bramborovým nokem a černým rybízem a sladkou tečku v podobě jablečných Martinů s tvarohem, vanilkou a makovou zmrzlinou.
- A surovinou, kterou si Daniel v listopadu rád užije, jsou lanýže. Na jeho lanýžovém degustačním menu najdete sedm chodů s bílými i černými lanýži: od celeru s lučinou a mandlemi přes špecle s lanýžovým velouté až po telecí rossini s topinamburem a lanýžovou omáčkou. Sladkou tečkou bude dezert z lískových ořechů, mandarinky a černého lanýže.
Cibulový krém se zrajícím sýrem a vlašskými ořechy
Na cibulový krém budete potřebovat: 500 g cibule, 50 g vlašských ořechů, 25 g tymiánu, 250 ml bílého vína, 750 ml kuřecího vývaru (nebo zeleninového pro vegetariánskou verzi), 500 ml smetany 30%, 100 g sýru Gran Moravia, 80 g másla, olej, sůl, pepř, bobkový list, nové koření
Postup:
- Nejprve si připravte vývar s několika kuličkami nového koření, bobkovým listem a tymiánem. Nechte ho 15 minut louhovat. Mezitím na oleji a části másla nechte zesklovatět nasekanou cibuli.
- Přidejte ořechy a lehce je orestujte.
- Přilijte bílé víno a nechte odpařit alkohol.
- Přidejte scezený vývar a smetanu, vařte, dokud krém nezíská požadovanou hustotu.
- Sundejte z ohně, přidejte nastrouhaný sýr a zbytek másla. Rozmixujte dohladka, dochuťte solí a pepřem a přeceďte přes jemné sítko.
Na cibulové pyré si připravte: 250 g cibule, 125 ml vody, 0,5 g xanthanu, sůl, olej
Postup: Cibuli restujte na oleji dotmava, lehce podlévejte vodou, aby se nepřipálila. Přilijte 125 ml vody, svařte na polovinu, rozmixujte se xanthanem, dochuťte solí a propasírujte. Dejte vychladit do cukrářského sáčku.
Ingredience na sponge z vlašských ořechů: 60 g prošlehaných celých vajec, 37 g cukru krystal, 30 g hladké mouky, 30 g pasty z vlašských ořechů, 30 g invertního cukru (cukrového sirupu), 5 g másla, 7 g soli
Postup: Vše rozmixujte a propasírujte přes jemné sítko. Přelijte do espumové (šlehačkové) lahve, naplňte bombičkou a do plastových kelímků nastříkejte do poloviny. Vložte do mikrovlnné trouby nastavené na střední výkon na 45 sekund, nechte vychladnout a natrhejte na kousky.
Karamelizované vlašské ořechy: 200 ml vody, 500 g cukru, 150 g vlašských ořechů
Postup: Cukr rozpusťte ve vodě, přidejte ořechy a svařte do hustého sirupu. Sceďte, vysypte na pečicí papír, poprašte moučkovým cukrem a osmahněte dozlatova.
Nakládaná cibule – červená: 200 g červené cibule, 200 g cukru, 200 ml octa
Postup: Nakrájejte cibuli na klínky, zalijte horkým nálevem z cukru a octa, uzavřete a nechte v pokojové teplotě odpočívat asi hodinu.
Nakládaná cibule – jarní: 200 g jarní cibule, 200 ml octa, 400 g cukru, 600 ml vody
Postup: Připravte sladkokyselý nálev z vody, cukru a octa. Zalijte očištěné cibulky, nechte dojít a vychladnout. Zelenou část můžete využít na výrobu cibulového oleje: zahřejte 200 ml oleje na 90 °C, přidejte zelené části, mixujte 2,5 minuty a přeceďte. Skladujte v temnu a chladu.
Servírování:
Do hlubokého talíře dejte trochu cibulového pyré, zalijte horkým krémem, přidejte pár kousků ořechového sponge, karamelizované ořechy a několik kroužků nakládané cibule. Plating? Ten Daniel nechává na každém z nás. „Fantazii se meze nekladou,“ směje se.
Zlákaly vás speciální nabídky? Pak vězte, že svatomartinské menu bude k dispozici od 9. do 14. listopadu v rámci obědové i večerní nabídky a plynule pak od 17. listopadu naváže menu lanýžové.
