Jan Horák je českou gastronomickou osobností světového formátu, a protože před pár dny otevřel v Praze svoji restauraci Reason, byl jasnou volnou na „Říjen podle šéfkuchaře“. Co v jeho kuchyni na začátku podzimu převažuje a proč nedělá husu?
Jan Horák patří mezi nejvýraznější osobnosti současné české gastronomie. S kuchařinou začal už během studií, brzy ale zamířil do světa: zkušenosti sbíral ve Švýcarsku, kde vařil v prestižních hotelech a restauracích, a také v Abú Dhabí jako zástupce šéfkuchaře v luxusním hotelu Park Hyatt.
Působil i v michelinských restauracích v Kodani, Miláně či Berlíně. Po návratu do Prahy vedl tým restaurace Augustine, kterou během svého působení pozvedl na jednu z nejvýraznějších gastro adres. Zároveň se zapojil do práce s mladými kuchaři a jako manažer juniorského národního týmu AKC ČR ho přivedl k historicky nejlepším výsledkům na kuchařské olympiádě.
- Co je pro něj typické? Důslednost v detailech, ale i odvaha překračovat hranice fine diningu.
- Jak si představuje luxus? Luxus podle něj nespočívá v okázalých surovinách, ale v tom, když se z prostých ingrediencí stane nezapomenutelný zážitek.
- Silně se hlásí k tématům udržitelnosti a smysluplnosti: například foie gras v jeho restauraci nenajdete.
Letos si splnil dlouholetý sen a otevírá vlastní restauraci Reason v ikonické budově Masaryčky od Zahy Hadid. „Tým je pro mě všechno. Každý úspěch je výsledkem práce všech, ne jednoho jména,“ říká Jan Horák, který kolem sebe buduje komunitu talentovaných lidí a sdílí s nimi své know-how i vášeň pro gastronomii.
A jaký je říjen v jeho kuchyni?
Podzim v kuchyni podle Jana Horáka
„Podzim je moje nejoblíbenější roční období. Lidé si často stěžují, že je brzy tma a sychravo, ale mně to vyhovuje – barvy, klid, není ani horko, ani zima.“
- Podzim v kuchyni je pro mě určitě zvěřina a všechny ty silné chutě kolem ní. Proto máme na menu i dančí hřbet.
- A co husa, která podle mnohých k podzimu patří? „Husu neděláme. Je to skvělý svátek, já sám jsem byl na husích slavnostech, ale není to jídlo, kterým bychom chtěli naši restauraci prezentovat.“
Říjnové suroviny a byliny v Reason
„U nás v Reasonu je to vždy o tom, že používáme aktuální suroviny, které jsou zrovna na trhu. Máme hodně celeru, černý kořen, houby, ale také věci, které jsme si naložili už v létě – třeba borůvky, které dáváme k sivenovi. Jako hlavní chod máme zvěřinu – konkrétně dančí hřbet z mělnických lesů. A k tomu další ‚top‘ ingredience, třeba lanýže, které používáme i na zmrzlině.“
- Siven nás zaujal, proč právě ten? „Siven je asi ta nejodvážnější věc na menu. Všichni vždycky říkají: nekombinujte ryby s ovocem, nekombinujte ryby se sýrem. My jsme udělali oboje. Máme celerové pyré s křenem, naložené lesní borůvky a sivena pečeného na grilu na kůži – křupavý zvenku, pružný uvnitř. K tomu děláme omáčku z uzených kostí sivena a másla, do ní přidáváme vyzrálý sýr. Dohromady to hraje skvěle – borůvky připomínají chuť hub, protože jejich půda je propojená s houbami, a když se naloží, chutnají podobně. Sýr zase dodá omáčce krásnou krémovost a hloubku.“
- Jak je to u vás s bylinkami? „Dneska se dají používat skoro všechny celoročně, ale my rádi saháme i po netradičních. Používáme český yzop, kopřivy, teď třeba i šípek. Klasika je rozmarýn nebo tymián, ale to je spíš celoroční.“
- A co houby? „Houby miluju. Jako dítě jsem je nesnášel, dneska je považuju za strašně dobré. Některé houby jsou spíš letní, ale teď začíná velká houbařská sezona. Hodně si houby konzervujeme, takže máme třeba ještě smrže z jara – naložené nebo sušené.“
- Má Reason své signature dish? „Cavatelli je a bude naše signature dish. Chlebový cavatelli. Teď na podzim ho děláme s ovčím sýrem Belper Knolle ze Švýcarska, který se od jara do podzimu suší a pak se strouhá. To krásně sedí k podzimnímu období,“ odpovídá Jan Horák.
„Používáme starý chleba, abychom minimalizovali odpad – chleba je surovina, která vždycky zbyde. Chtěli jsme z něj vytvořit plnohodnotné jídlo. Podzimní verze je s Belper Knolle a chlebovým marmitem, což je fermentovaný sirup z chleba. Na zimu a jaro budou zase jiné varianty – třeba s česnekem.“
Siven a celerové pyré s borůvkami
Ryba musí být kvalitní, to je základ. „My máme štěstí na skvělé rybářství Štampach u Mělníka. Mají jesetery, kapry, siveny, pstruhy – a jejich ryby jsou fenomenální.“
- Tip na to jak mít dobrou rybu? „Super kouzlo je vzít ji, vyfiletovat a hodit ji ‚pod sůl“‘na asi 8–9 minut. Sůl musí být hrubá, ne jemná, aby to rybu neprožralo. Pak se ryba umyje, usuší, ugriluje nebo upeče na másle. A kůže je krásně křupavá.“
- A co k sivenovi za přílohu? „U nás dáváme celerové pyré s borůvkami. Zarestujeme celer, dáváme trochu šalotky, kuřecí vývar jako základ. Fór je v tom to celé uvařit do měkka, aby nezbyly žádné kostky, a přepasírovat, aby nebyly hrudky,“ radí šéfkuchař. „My přidáváme čerstvý křen a dáváme i pár kapek křenového džusu – až to budete dělat doma, tak si otevřete okno, je to masakr. Křenový džus si musíte vylisovat sami, koupit se nedá. Na 10 ml džusu je potřeba asi kilo křenu.“
Zdroje: autorský rozhovor
