Většina lidí si Filipa Sajlera všimla díky pořadu Kluci v akci, v němž vařil po boku Ondřeje Slaniny. Vedle televizního angažmá měl ale Sajler mnohem barvitější kariéru, kdy vařil nejen v restauracích, ale angažoval se i na poli firemního stravování.
Pokud by si ze své dráhy odnesl jediné, tak že bez dobrého základu dobré jídlo uvařit nejde. A vývar patří mezi úplnou nezbytnost. Bez poctivého vývaru není chutná ani omáčka, ani polévka, rizoto a další jídla. Jenže ne pokaždé je čas, chuť či možnosti pomalu hodiny pod bodem varu táhnout opečené kosti a zeleninu.
A to se nemusí týkat jen domácností, ale i jídelen, restaurací a jiných gastroprovozů, které často bojují s nedostatkem lidské síly. „Vývar je základ poctivé kuchyně, považuju jej za stejně esenciální surovinu jako třeba máslo. Je to doslova kuchyňské zlato,“ říká Filip Sajler.
Miliony a miliony litrů
Tak vznikla idea komplexního technologického řešení, které uvaří vývar ve velkém, hygienicky je zabalí tak, aby měly dobrou trvanlivost a obešly se bez chlazení. Jde o společný projekt Filipa Sajlera a logisticko-potravinářské firmy Hopi holding, která je širší veřejnosti známá především jako výrobce jogurtů Hollandia.
Vývarové království se rozkládá kousek v Jažlovicích u Říčan Jde o průmyslový areál, kde sídlí hned několik potravinářských provozů. Vývary a vznikají v Chef tech center, zde připravují také balená jídla do krabičky.
Před vstupem do továrny platí přísná hygienická pravidla: sundat šperky, obléknout plášť a čepičku na vlasy, vydrhnout a vydezinfikovat důkladně nejen ruce, ale taky boty.
A už můžeme dovnitř. V červených čepičkách a bílých pláštích připomíná novinářská výprava delegaci trpaslíků a dojem vzápětí umocní i všechny obří kotle a tanky, proti kterým se jedinec cítí maličký. Tady se totiž vaří skutečně ve velkém, „výstav“ vývaru je miliony litrů ročně. Zdejší varné kotle jsou tak velké, že suroviny do nich vozí výtah.
Technologie byly vyvinutá ve Finsku a vychází vlastně z mlékárenství, jen byla adaptovaná na vaření odlišného produktu. Právě mlékárenské provozy patří mezi ty nejpřísnější a s vývary je to to samé. Vaří se prakticky bez doteku lidské ruky a zcela asepticky se balí.
Hovězímu vývaru to trvá 12 hodin, kuřecímu šest a zeleninovému tři. Nabídku doplňuje asijský vývar pho – jde o hovězí vývar, který po přecezení projde ještě druhým varem, při kterém se ochutí například rybí omáčkou a limetovou šťávou.
Zdejší realizace je unikát, na světě jsou jen dva podobné podniky, jeden v Norsku a druhý ve Finsku. Všechno začíná ve chladírenské místnosti, kam se zaváží hovězí kosti, kuřecí skelety a zelenina, nic jiného se tu na vývar nepoužívá, tedy kromě koření.
Radost až na kost
Když vstupujeme do haly, je jasné, že dneska je na programu kuřecí vývar. Jako první naši pozornost okamžitě upoutá obří restovací pec, která vyhlíží jako parní lokomotiva. Skládá se ze dvou válců, mezi kterými je uvnitř natažený plechový pás, na němž pecí asi 18 minut projíždí suroviny a opékají se při teplotě 300°C.
Když opečené vyjedou zase ven, sbírají se do vozíků. „Zkaramelizování je důležité pro chuť i barvu vývaru,“ vysvětluje náš průvodce Ondřej Kubů, šéfkuchař programu Eat smart, v jehož rámci se v Jažlovicích vyrábějí balená jídla.
Vozíček se přepraví k výtahu, vyjede nahoru k ústí obrovského tanku a vsype dovnitř várku kostí. A za chvíli jede další vozíček – do kotle přijdou dvě tuny opečené zeleniny a kostí a k nim se napustí přibližně dvě tuny vody. Pak se varném tanku zatopí a teplota se nechá vystoupat na 98 °C, ale ne víc. „Vaříme v mírném přetlaku, nechceme, aby tekutina bublala, protože vývar by se zakalil. Doma můžete sbírat pěnu, to tady nejde,“ vysvětluje Ondřej Kubů.
Finální zpracování
Když se dovaří, tak se vývar stočí a projde 200mikronovým filtrem, aby byl vývar úplně čirý. Stočí se také tuk – mastná oka nejsou v tomto případě žádoucí. Tuk se nevyhazuje, ale najde využití jako biosložka do paliv. Ani vyvařené suroviny nepřijdou úplně nazmar, putují do bioplynky. Nejvíc se navaří hovězího a kuřecího vývaru. Mezi jednotlivými druhy projdou kotle důkladným čistěním, sprchují se louhem a následně horkou vodou.
Hotový vývar se přečerpá do zásobníků, velkých tanků o objemu 14 kubíků, do kterých vejde 4–5 dávek. Tady vývar už jen počká na homogenizaci a pak už se balí – jak do litrových tetrapacků jako třeba mléko nebo džus, které koupíte v obchodě, tak i do velkých gastro balení. A samozřejmě zásadní část jde do vlastní kuchyně hned naproti, kde se vaří komponenty pro gastronomii pod značkou Perfect Chefs a čerstvá jídla na každý den pod značkou Cibule Bistro a Eat Smart.
Zájem o vývar stále roste – díky velkému objemu má navíc příjemnou cenu, a to i v maloobchodě. Vývary pod značnou Cibule Bistro jsou k dostání třeba na rozvážkových obchodech i v některých supermarketech a po otevření v lednici vydrží zhruba 5 dnů.
Zdroj: reportáž Apetit
