Maková náplň patří mezi klasiku českého sladkého pečení. Už tradiční kuchařky zdůrazňují, že její kvalita a chuť záleží nejen na správném poměru surovin, ale i na způsobu přípravy, dobrém máku, dochucení a vychlazení. Zjistěte, co tvoří podle Marie Janků-Sandtnerové tu pravou a neodolatelnou makovou náplň. Co by měla obsahovat a jak se připravuje?
Marie Janků-Sandtnerová je autorkou Knihy rozpočtů a kuchařských předpisů, která se stala dlouhodobou klasikou českých hospodyň a kuchařek. Její recepty jsou ceněny pro konkrétní, ověřené metodiky, pro dobrou rovnováhu chutí i pro zachování tradice. Recepty jako maková, tvarohová či povidlová náplň jsou v jejích vydáních uváděny opakovaně, vždy s důrazem na kvalitu surovin a pečlivou přípravu.
Co dělá makovou náplň podle Sandtnerové nejlepší
Na základě receptů, rad a tipů Marie Janků-Sandtnerové lze shrnout několik zásad, jak z obyčejného máku připravit poklad, který už budete chtít jíst pořád.
- Dobrá kvalita máku: Mák by měl být dobře umletý nebo utlučený, bez hořkých částí, je-li možné, modrosemenný. Chuť má být výrazná, vůně přítomná. Pokud mák není čerstvý, může být chuť mdlá a aroma může částečně či zcela chybět.
- Správný poměr mléka a cukru: Mléko slouží jako rozpouštědlo chutí i jako médium pro mák. Mléka musí být dost, aby se mák uvařil do měkka, ale ne příliš, aby náplň nebyla tekutá. Cukr sladí, ale nesmí přebít chuť máku a ostatních dochucovadel. Sandtnerová uvádí konkrétní gramáže tak, aby nebyla náplň přehnaně sladká.
- Dochucení: To, co činí náplň zajímavou, jsou přísady navíc jako čokoláda či hořká mandle. Tu už dnes nekoupíte, k mání je ale cukrářská esence s aromatem hořkých mandlí.
- Správný proces vaření a úpravy: Mák musí být uvařen v mléce s cukrem, a to do změknutí. To znamená, že mléko s mákem je zapotřebí pomalu prohřát, míchat, dokud se část tekutiny nevstřebá a struktura není měkká. Po uvaření se mák utře (nebo dobře promíchá), aby se uvolnily oleje, vůně a struktura byla homogenní.
- Chlazení a čas na uležení: Náplň by se měla před použitím nechat zchladnout – to zlepší její konzistenci, aromata více vyniknou, tuky (máslo, čokoláda) se ustálí.
Jaké přísady do makové náplně přidat a proč?
- Strouhaný perník přidává vůni i strukturu.
- Tlučená skořice dodá příjemnou vůni.
- Citronová kůra se přidává pro svěžest a aromatickou vůni.
- Hořká mandle poskytuje kontrast vůči sladkosti.
- Zavařenina nebo med – Sandtnerová uvádí rybízovou zavařeninu nebo med jako její možnou alternativu.
- Kousek hořké čokolády se při smíchání v náplni rozpustí a dodá hloubku chuti.
Jak připravit makovou náplň podle Marie Janků-Sandtnerové krok za krokem
Ingredience: 120 g máku, ¼ l mléka, 40 g cukru, 5 g másla, 30 g perníku, špetka tlučené skořice, citronová kůra, 1 hořká mandle, 30 g rybízové zavařeniny, 20 g hořké čokolády
Postup:
- Utlučený nebo umletý mák uvaříme s cukrem v mléce do měkka.
- Měkký mák utřeme v míse, přidáme máslo, strouhaný perník, tlučenou skořici, citronovou kůru, hořkou mandli, kousek rybízové zavařeniny a čokoládu.
- Dobře umíchanou a studenou nádivkou plníme nebo potíráme těsto.
Pokud chcete připravit makovou náplň, která bude chutnat jako od Sandtnerové – tedy tradičně, plně, s hloubkou chutí, ale ne přehnanou sladkostí – držte se základního receptu, dejte si práci s mákem, přidejte aromatické prvky a nechte náplň odpočinout.
Zdroj: kniha_rozpoctu
