Křupavá na povrchu, měkká uvnitř, s jemnou vůní česneku a špetkou soli. Topinka – jeden z nejskromnějších, ale nejoblíbenějších pokrmů české kuchyně. Když ji dobře připravíte, může se stát vrcholem kulinárního dne i nečekaným testem kuchařského talentu, v němž uspějete na výbornou. Mnoho lidí si myslí, že topinku zvládne každý. A právě tady začíná problém.
Opravdu dobrá topinka totiž není o rychlosti, ale o rovnováze. Mezi tukem a teplem. Mezi strukturou chleba a momentem, kdy ho sundat z pánve. A jak se ukazuje, často selžeme právě v tom nejzákladnějším.
Starý chléb? Ano, ten je nejlepší!
Možná jste i vy slyšeli, že na topinku patří čerstvý krajíc. Omyl! Na to, abyste si vychutnali dobře připravenou topinku, je klíčová struktura chleba – měl by mít pevnou kůrku a hutnou střídu, nejlépe 2–4 dny starý, aby během smažení udržel tvar a nenasákl tuk jako houba. Měkký, čerstvý chléb se rychle rozpadá a místo křupavé topinky budete žvýkat tukem nasáklé a rozměklé chlebové těsto. Chléb krájejte na silnější plátky – pokud je příliš tenký, spálí se dřív, než bude křupavý.
Na tuku se nešetří, ale ani se jím neplýtvá
Zní to jednoduše: vezmete chléb, dáte ho na pánev a osmažíte. Jenže právě tuk určuje, jak se chleba na pánvi chová. Pokud je ho málo, chléb se připaluje, smaží se nerovnoměrně a výsledek je spíš vysušený než křupavý. Pokud je ho moc, topinka bude těžká, olejová, nevyvážená a bez chuti.
Ideální je střední množství tuku. To se jednoduše řekne, ale kolik to tedy vlastně je? Tak, aby dno pánve bylo rovnoměrně pokryto, ale topinka se v něm neutápěla. Pro smažení tradiční české topinky se používá vepřové sádlo, které dodává výraznou chuť i sytou barvu.
Smažit, nebo péct? A jak dlouho?
V době zdravé výživy se někteří snaží topinku „odlehčit“ – pečou ji na sucho, toastují, případně dávají do trouby. Ale jak se potvrzuje, tím se ztrácí právě ten element, který topinku dělá topinkou: kontrast mezi křupavým povrchem a vláčným středem.
Ideální teplota? Střední plamen. Tuk nesmí kouřit, ale musí být horký. Krajíc by měl být na jedné straně hotový za 1,5 až 2 minuty, pak se otočí a pokračuje stejně. Jakmile je topinka zlatavá a rovnoměrně křupavá, ihned ji vytáhněte a dejte na papírový ubrousek – ten odsaje přebytečný tuk.
Česnek a sůl: Klasika, kterou nepřekombinujete
Sundáno z pánve, položeno na talíř, ale ještě zbývá vrchol přípravy: dochucení. A tady vstupuje do hry česká klasika – čerstvý česnek. Oloupaný a překrojený stroužek, jímž jemně potřete horký povrch. Teplo totiž uvolní aromatické látky v česneku, a když je chleba moc studený, česnek „nechytne“. Pak následuje špetka soli. Nic víc. Dokonalá kombinace, dokonalá chuť.
I když základní topinka nic dalšího nepotřebuje, čas od času se hodí i verze „pro hosty“. Třeba s míchanými vajíčky, sýrovou pomazánkou nebo hovězím tatarákem.
Je fascinující, že něco tak jednoduchého jako krajíc chleba v tuku může tolik vypovědět o kuchařských dovednostech. Jaký tuk použijete, jak dlouho smažíte, kdy přidáte česnek? Když to zvládnete, získáte famózní delikatesu!
Zdroj informací: Apetit
