Zlatavý, voňavý a křupavý řízek je pýchou české kuchyně, a tak je nám jasné, že zkušeným kuchařkám a kuchařům radit nemusíme. Ale každý jednou začíná – a právě proto jsme připravili pár rad, které by začátečníkům mohly pomoci. Ať už řízek chystáte jako sváteční oběd, nebo si ho dopřáváte jen tak pro radost z dobrého jídla, jeho úspěch stojí a padá na dokonalém obalu. Jak na to?
Než se vůbec dotknete mouky, věnujte chvíli masu. Dobře připravený základ je polovina úspěchu. Ať už sáhnete po klasické vepřové kýtě, krkovici, kuřecích prsou, případně krůtě, plátky důkladně naklepejte. Ideálně přes potravinářskou fólii nebo sáček – maso tak ztenčíte rovnoměrně, aniž byste v něm udělali díry. Díky tomu se rychleji a stejnoměrně prosmaží a obal na něm bude lépe držet. Maso vždy před obalováním z obou stran osolte a opepřete a nechte ho pár minut odpočinout, aby koření proniklo do struktury.
Svatá trojice: Mouka, vejce, strouhanka
Klasický trojobal je základ, který se vyplatí ovládat na jedničku. Každá jeho složka hraje svou roli.
- Nejprve přichází na řadu mouka. Tradičně se používá hladká, ale mnoho kuchařů přísahá na polohrubou. Vytvoří totiž hrubší podklad, na kterém lépe drží vajíčko, a celý obal je pak pevnější. Někteří dokonce dávají přednost hrubé mouce, která dodá kůrce ještě výraznější křupavost.
- Poté maso putuje do vajec. Ta pořádně rozšlehejte se špetkou soli – pokud jste řádně osolili maso, buďte se solí ve vejcích opatrní. Pro jemnější a nadýchanější výsledek můžete přidat lžíci mléka, smetany, vody nebo piva. Někteří fajnšmekři přidávají do vajíček i trochu pepře nebo sušené bylinky.
- Nakonec přichází na řadu strouhanka. Nejlepší je umletá ze staršího bílého pečiva, jako jsou rohlíky nebo toastový chléb. Dejte si pozor, aby nebyla navlhlá, protože pak saje příliš mnoho tuku a ztrácí na křupavosti. Jemně umletá strouhanka se používá pro jemnější maso, například kuřecí prsa. Středně umletá je vhodná pro většinu druhů masa. Hrubá strouhanka se hodí pro silnější plátky vepřového či telecího.
Postup je jednoduchý: Maso obalte v mouce a oklepejte přebytečné množství. Poté ho protáhněte vajíčkem a nakonec ho důkladně vtlačte do strouhanky. Obalené řízky pokládejte na tác posypaný tenkou vrstvou strouhanky, aby se nepřilepily a obal zůstal neporušený.
Vylepšete klasiku: Hrajte si s chutí i křupavostí
I obyčejný trojobal se dá snadno pozvednout na novou úroveň. Do mouky můžete přimíchat koření, jako jsou sladká paprika, sušený česnek, tymián nebo drcený kmín.
Skutečné kouzlo se ale skrývá ve strouhance. Zkuste část nahradit najemno nastrouhaným parmazánem – díky tomu budete mít voňavou a extra křupavou kůrku. Výrazně křupavější řízky získáte, když strouhanku zcela nebo zčásti nahradíte drcenými kukuřičnými lupínky. A pokud chcete opravdu lehký a křupavý obal, který saje méně tuku, sáhněte po japonské panko strouhance.
Pro extra křupavou kůrku: Dvojitý obal
Pokud toužíte po opravdu silné a křupavé krustě, která neopadává, zkuste řízky obalit dvakrát. Po prvním kompletním obalení je nechte chvíli odpočinout, aby obal přilnul. Poté je znovu ponořte do vajíčka a následně do strouhanky. Tento postup se často používá u smaženého sýra, aby nevytekl, ale na řízcích funguje stejně skvěle.
Aby obal držel jako přibitý
Kromě správných surovin rozhodují i drobné detaily. Řízky smažte co nejdříve po obalení, jinak strouhanka začne vlhnout a obal bude mít tendenci se oddělovat. Jak už bylo zmíněno, hotové řízky nepokládejte na prázdný talíř, ale na plochu posypanou strouhankou. A na obalování si připravte raději širší misky nebo tácky, aby se vám s masem pohodlně pracovalo.
Zlatá tečka na závěr: Dokonalé smažení
Perfektně obalený řízek můžete pokazit špatným smažením. Smažte na sádle, přepuštěném másle nebo kvalitním oleji s vysokým kouřovým bodem. Tuku musí být dostatek – řízek by v něm měl téměř plavat. Jen tak se osmaží rovnoměrně a obal se nepřipálí. Tuk musí být dobře rozpálený, ale nesmí se z něj kouřit. Hotové kousky nechte vždy okapat na papírové utěrce nebo mřížce, abyste je zbavili přebytečné mastnoty.
Zdroj: Apetit
