Piškotové těsto je základem nespočtu dortů, rolád a různých dezertů. Pro mnohé ale jeho příprava představuje malou cukrářskou výzvu, pro některé dokonce noční můry. Tajemství přitom nespočívá v exotických surovinách, ale ve správné technice. Pojďme se podívat, jak na to. Ať už se držíte české klasiky, nebo chcete vyzkoušet moderní varianty, existují tipy, které vás nikdy nezradí.
Piškot patří mezi šlehaná těsta, kterým stačí jen pár základních surovin: vejce, cukr a mouka, někdy s kapkou oleje či vody. Klíčem k úspěchu je však technika šlehání. Právě v ní se skrývá kouzlo lehkého a nadýchaného výsledku, který je základem pro každý skvělý dort či roládu.
Česká klasika, která nikdy nezklame
Základní recept je velmi jednoduchý, stačí vám tři suroviny, které máte běžně doma. Postup je jednoduchý, ale vyžaduje pečlivost.
Suroviny: 6 vajec, 6 lžic moučkového cukru, 6 lžic polohrubé mouky
Postup:
- Prosejte mouku.
- Předehřejte troubu na 170 °C.
- Pečlivě oddělte bílky od žloutků.
- Z bílků ušlehejte opravdu tuhý a lesklý sníh.
- Přidejte polovinu moučkového cukru a znovu vyšlehejte do tuhé pěny.
- Poté vyšlehejte žloutky se zbylým cukrem do světlé a nadýchané pěny.
- Prosátou mouku opatrně a po částech vmíchejte do žloutkové pěny.
- Nakonec do směsi zlehka zapracujte sníh z bílků. Pracujte vždy opatrně, sníh vníchávejte zlehka stěrkou, nikdy ne šlehačem, aby těsto neztratilo svůj objem.
- Těsto nalijte do formy, jejíž dno bude vymazané máslem a vysypané moukou, kokosem či strouhankou. Případně formu můžete vyložit pečicím papírem.
- Pečte v předehřáté troubě na 170 °C cca 15–20 minut.
Důležitý trik: Vymažte pouze dno formy, boky nechte suché. Těsto se po nich při pečení „vyšplhá“ a po vytažení z trouby nespadne.
Nejčastější chyby a jak se jim vyhnout
Největším nepřítelem piškotu je spěch a netrpělivost. Příliš rychlé vmíchání mouky nebo sněhu zničí vzduchové bublinky, které jste tak dlouho šlehali, a těsto bude tuhé a sražené. Dejte si také pozor na otevírání trouby během pečení, protože prudká změna teploty může způsobit, že korpus spadne, proto troubu neotvírejte. A pamatujte na již zmíněné pravidlo mazání formy – tuk patří jen na dno, na suchých stěnách se těsto lépe udrží a zůstane vysoké.
Piškot u nás a ve světě: Znáte genoise nebo chiffon?
Česká kuchyně se drží osvědčeného postupu s oddělenými vejci, který zaručuje spolehlivý výsledek. Ve světě se ale můžete setkat i s jinými přístupy.
- Francouzská genoise se připravuje šleháním celých vajec s cukrem nad parou, což vytváří extrémně jemnou a lehkou strukturu.
- Americký chiffon je zase typický větším podílem oleje, díky kterému je korpus neuvěřitelně vláčný, pružný a déle vydrží čerstvý.
- Existuje také takzvaný andělský piškot, který se peče pouze z bílků, nikoli z celých vajec, a navíc je tak téměř bez tuku.
Tipy pro dokonalý výsledek
Chcete, aby váš piškot byl opravdu dokonalý? Několik drobností udělá velký rozdíl.
- Vždy používejte vejce pokojové teploty, protože se lépe šlehají.
- Mouku před použitím prosejte, zbavíte se tak hrudek a těsto bude jemnější.
- Jakmile je těsto hotové, neotálejte a dejte ho hned do předehřáté trouby.
- Po upečení pak zkuste osvědčený cukrářský trik: formu otočte dnem vzhůru a nechte korpus takto vychladnout. Zůstane krásně rovný a nespadne.
Snadná vylepšení pro každou příležitost
Základní recept můžete snadno obměňovat. Pro kakaový korpus stačí nahradit dvě lžíce mouky kvalitním kakaem. Pokud toužíte po extra vláčnosti a svěžím nádechu, přidejte do těsta pár kapek citronové šťávy, trochu oleje, nebo upečený korpus pokapejte cukrovým sirupem. Bezlepkové verze snadno dosáhnete nahrazením klasické mouky kukuřičným škrobem nebo jemně mletou mandlovou moukou.
Zlaté pravidlo pro poměr surovin
Pokud si nejste jisti poměry, držte se starého pravidla našich babiček: na každé 1 vejce přijde 1 lžíce mouky a 1 lžíce cukru.
Piškotové těsto je důkazem, že poctivý postup a pečlivost se vyplácí i v době hotových směsí. Vůně a chuť domácího korpusu, který je lehký jako pírko, za tu chvíli práce rozhodně stojí. Překvapte své blízké a upečte dezert, který chutná jako vzpomínka na dětství.
Zdroj: Apetit
