Žijeme ve společnosti, která je poměrně tolerantní k nejrůznějším gastro výstřelkům a foodie libůstkám. Dokážeme pochopit skutečně leccos. Ale jestli něco umí v sekundě zničit přátelství, snad i rodiny, je věta: „Já vlastně sýry moc rád nemám.“ To skutečně chápat nelze... Ano, děláme si legraci: neumíme si totiž představit, že existuje člověk, který by si v bohatém a pestrém světě sýrů nevybral ten jeden pro sebe.
Sýr je celosvětově obrovsky populární a v mnoha zemích každodenní součástí jídelníčků. Pečivo se sýrem jako svačina pro děti, sýr na těstovinách, sýrové prkénko k vínu... A to je jen zlomek! Sýry jsou navíc i symbolem regionální identity (namátkou olomoucké tvarůžky, italský parmazán, holandská gouda nebo francouzský brie) i luxusní surovinou, za kterou gurmáni ochotně platí horentní sumy. Svět sýrů je rozmanitý, kulturně bohatý a navíc i nutričně komplexní.
Světová produkce sýrů se pohybuje nad 20 miliony tun ročně a tento objem neustále roste. Podle dat z ČSÚ sní Češi v průměru skoro 15 kg sýrů ročně – to není špatné, že? Ale pozor: největšími konzumenty sýra na hlavu jsou nepřekvapivě Francouzi, Němci a Italové, kteří ročně snědí okolo 25–27 kg sýra na osobu.
Dělení sýrů
Na světě prý existuje okolo 2000 druhů sýrů. Klasifikovat a dělit je můžeme podle země původu, druhu mléka, z něhož jsou vyráběny, obsahu tuku, jeho vlastností, obsahu vody, způsobu výroby a zrání.
- Podle druhu mléka rozlišujeme sýry kravské, kozí, ovčí a buvolí. Každé mléko má jiné složení tuku a bílkovin, což se výrazně promítá do chuti i struktury. Například ovčí sýry bývají výraznější a tučnější, kozí naopak svěží a lehce nakyslé.
- Podle technologie výroby a zrání se sýry dělí na: čerstvé (ricotta, cottage, mascarpone), měkké zrající s plísní na povrchu (camembert, brie), měkké zrající s plísní uvnitř (niva, roquefort), polotvrdé a tvrdé sýry (eidam, gouda, comté, parmazán), pařené sýry (mozzarella, burrata), tavené sýry.
- Podle obsahu tuku v sušině se pak sýry označují jako nízkotučné, polotučné, tučné nebo smetanové, což je důležitý údaj jak pro chuťový profil, tak pro výživové hledisko.
Nutriční hodnoty sýrů
U tuku a tučnosti sýrů se na chvíli zastavíme. Je pravda, že sýry bývají kvůli obsahu tuku občas démonizovány, ale z nutričního hlediska jde hlavně o zdroj kvalitních živin.
- Obsahují plnohodnotné bílkoviny, vápník, minerální látky, vitamíny A, D, B12 a v případě zrajících sýrů i prospěšné bakterie.
- Vysoký obsah tuku a soli může být nevýhodou, zejména pokud se snažíte zhubnout pár kilo.
Tip: Jak se v sýrech, co se týče obsahu tuku, vyznat? Je třeba pochopit pojem sušina: „Sušinou se rozumí vše, co by ze sýru zbylo, pokud by z něj byla odstraněna veškerá voda. Tvrdé sýry tak mají větší podíl sušiny oproti těm čerstvým, ve kterých nalezneme více vody,“ dočtete se na webu STOB.
„Množství tuku v sýru je pak na obalech vyjádřeno procentuálně vzhledem k obsahu sušiny. Podle tuku obsaženého v sušině dělíme sýry na vysokotučné (více než 60 % tuku v sušině), plnotučné (45–50 %), polotučné (25–45 %), nízkotučné (10–25 %) a odtučněné (méně než 10 %),“ říká Hana Pávková Málková ze STOB.
Jaké sýry si dopřát bez obav? Například syrečky a tvarůžky nebo cottage patří k těm méně tučným.
Zajímavosti ze světa sýrů
- Nejdražší sýr se vyrábí na oslí farmě v srbském národním parku Zasavica. Na kilo sýra pule padne až 30 litrů oslího mléka, proto stojí 1200 EUR.
- Nejstarší jedlý Parmigiano Reggiano na světě je italský parmazán z roku 1998 a v roce 2025 se zapsal do Guinnessovy knihy rekordů. 36 kilo vážící bochník přezdívaný Saro (po synovi výrobce) vyrobili Silvia a Romano Camoraniovi ve vesnici nedaleko Parmy. A při rozkrojení byl stále jedlý.
- Nejnebezpečnější sýr se vyrábí na italském ostrově Sardinie místními pastýři a jmenuje se casu marzu, je známý i jako sardinský červí sýr. Do ovčího sýru pecorino sardo se záměrně nakladou larvy mouchy, které pak díky kyselému traktu rozpouští tuky a mění strukturu sýru z tvrdé na měkkou, tekutou. Sýr se jí i s živými červy a ač je jeho prodej oficiálně zakázaný, lidé jej hojně konzumují – je to prý i afrodiziakum.
Sýrové možnosti v kuchyni
Sýry jsou jednou z nejuniverzálnějších surovin vůbec. V moderní gastronomii se sýry stále častěji objevují i v netradičních kombinacích, např. s ovocem, medem, ořechy, fermentovanými přílohami nebo dokonce v sladkých chodech. Můžete je udit, grilovat, nakládat, smažit i tavit a skvěle ladí k vínu.
- Čerstvé sýry se uplatní v pomazánkách, salátech i dezertech.
- Polotvrdé a tvrdé sýry jsou základem zapékaných jídel, těstovin, rizot i sendvičů.
- Plísňové sýry dodají charakter omáčkám, masům i zelenině.
- Dlouhozrající sýry typu parmazánu fungují jako přírodní dochucovadlo bohaté na umami.
Tip: Při podávání sýrů pamatujte, že je třeba jim dopřát pár desítek minut při pokojové teplotě, aby se rozvinuly všechny jejich chutě i vůně.
Zdroje: Apetit, Stobklub.cz, Vezemesyry.cz, Csu.gov.cz, Syryodmadety.cz, Radiozurnal.rozhlas.cz, Foodandwine.com, Escoffier.edu
