Mrazení sice patří k nejlepším způsobům, jak uchovat potraviny déle čerstvé, ale rozhodně to není univerzální řešení pro všechno, co v kuchyni najdete. U některých surovin mráz naprosto zničí jejich chuť i strukturu, v horším případě si dokonce můžete koledovat i o zdravotní potíže. Podívejte se na přehled potravin, které byste do mrazáku raději dávat neměli, a tipy, jak s nimi naložit lépe.
Mrazák je v kuchyni skvělý pomocník, ale vyplatí se vědět, kde má své limity. Nejde jen o to, že některé potraviny po rozmrazení nevypadají lákavě – často přijdou o chuť, vůni i vlastnosti, kvůli kterým jste je kupovali. Právě proto je dobré znát základní pravidla mrazení a rozlišit suroviny, kterým chlad prospívá, od těch, které tím spíš nenávratně poškodíte.
Proč mrazení ničí strukturu potravin
Problém není v chladu jako takovém, ale v tom, co dělá s vnitřní strukturou jídla. U potravin s vysokým obsahem vody se tvoří ledové krystalky, které doslova roztrhají buněčné stěny. Jakmile pak takové jídlo rozmrazíte, místo křupavého sousta dostanete jen beztvaré bláto. U mléčných výrobků zase dochází k oddělení tuku od vody, což vede k nepříjemné zrnitosti. Výsledkem je potravina, která sice není zkažená, ale chutná i vypadá nevábně.
Zelenina, brambory a smažená jídla
Okurky, listové saláty nebo čerstvá rajčata jsou v mrazáku předem odsouzeny k záhubě. Protože obsahují obrovské množství vody, mráz v nich napáchá nevratné škody. Po vytažení z mrazničky ztratí veškerou křupavost a chuť a zůstane jen vodnatá a mazlavá hmota. Pokud už takovou zeleninu zmrazit musíte, využijete ji maximálně do omáček nebo polévek.
Mrazit syrové brambory je špatný nápad, protože chlad mění škrob na cukry a po rozmrazení jsou moučné a rozbředlé. Řešením je předvaření brambor před jejich zmrazením. Stejně dopadnou i smažená jídla, která ztratí křupavost a změní se v gumové kusy nasáklé tukem.
Ovoce, bylinky a vejce
Jahody, maliny nebo borůvky lze mrazit, ale po rozmrazení změknou a pustí šťávu – hodí se hlavně do dezertů nebo také do smoothie. Exotické ovoce jako meloun nebo pomeranč je po rozmrazení jen ochucená voda bez struktury.
Celé snítky bylinek v mrazáku tmavnou a ztrácí aroma, lepší je nasekat je a zamrazit s olejem nebo vodou. Vejce vcelku do mrazáku nepatří – obsah se roztáhne, skořápka praskne a hrozí kontaminace bakteriemi. Zamrazovat je lze jen bez skořápky.
Mléčné výrobky, sýry a omáčky
Mléko, jogurty, smetany a zakysané výrobky se po rozmrazení sráží a hrudkovatí. Zachránit se dají jen při vaření nebo pečení. Měkké sýry mrazení špatně snášejí, zatímco tvrdé sýry, ideálně nastrouhané, se hodí alespoň na zapékání. Také smetanové omáčky a zahuštěné polévky po rozmrazení ztrácí konzistenci, proto je lepší mrazit jen čisté základy.
Maso, ryby a nápoje
U masa a ryb jde hlavně o zdraví. Opakované rozmrazování a mrazení vede k množení bakterií, proto je nutné maso porcovat předem. Sycené nápoje mohou v mrazáku explodovat a alkohol po zmrazení ztrácí chuť i aroma.
Zdroj: Apetit, Alliance Quartett
