Nejen české pivo stojí na prahu velké proměny. Klimatické extrémy totiž zásadně ovlivňují chmel, tedy surovinu, která po staletí utváří pověstnou hořkost i aroma oblíbeného nápoje. Vědci proto zkoumají nové způsoby, jak udržet chuťový charakter piva i v době, kdy tradiční pěstování chmele začíná narážet na své limity. A právě tato snaha otevírá dveře odvážným nápadům, které mohou jednou změnit celé pivovarnictví.
Představa piva bez chmele může znít jako naprostý nesmysl, jenže výzkumné týmy dnes posouvají hranice možného dál než kdykoli dřív. Zkoušejí bylinné směsi, aromatické dřeviny i inovativní postupy, které v nápoji vytvářejí hořkost, vůni a pěnivost obvyklou pro klasické receptury. Výsledkem jsou prototypy s vlastní osobností: osvěžující, hořké, výrazné. Každý pokus přináší novou představu o tom, jak by mohla chutnat budoucnost piva, pokud se tradiční surovina stane příliš nedostatkovou.
Pivo bez chmele?
Klimatická změna si vybírá daň na tom nejcennějším, co české pivo má – na chmelu. Dlouhodobá sucha, stále vyšší teploty a nevyzpytatelné počasí neohrožují jen samotnou sklizeň, ale především kvalitu rostliny. Ačkoli se pivo dá teoreticky uvařit i bez chmele, pro většinu pivařů by byl výsledek zklamáním. Vědci proto usilovně pracují na tom, jak úrodu stabilizovat, případně jak chmel nahradit, aniž by pivo ztratilo svou duši.
Pivovary pak musí pro dosažení správné hořkosti používat více suroviny, což výrobu prodražuje. Celý proces, od pěstování až po finální cenu piva pro zákazníka, se stává ekonomicky nestabilní. Poptávka po kvalitním aromatickém chmelu navíc neustále roste a současná produkce ji přestává stíhat. České i světové pivovary proto investují do moderních technologií pěstování, jako je precizní zavlažování řízené umělou inteligencí nebo šetrnější zemědělské postupy. Zároveň ale pro jistotu podporují i experimenty s recepturami, které se bez chmele zcela obejdou.
Bylinky, kvasinky a odvaha: Cesty k novému pivu
Jedním z nejzajímavějších projektů se zabývá tým mladých vědců z Přírodovědecké fakulty Univerzity Karlovy. Jejich cílem je posunout výrobu piva směrem k větší udržitelnosti a efektivitě, aniž by utrpěla jeho charakteristická chuť. Výzkumníci proto pracují na vyšlechtění speciálního kmene kvasinek, který by dokázal přímo produkovat klíčové chmelové látky zodpovědné za aroma a hořkost.
Místo tradiční suroviny se také sází na pečlivě vybrané bylinné směsi. Pomocí moderních technologií se z nich extrahuje hořkost, vůne i látky zajišťující stabilitu pěny. První testovací várky ukázaly, že takové pivo může mít osvěžující, hořkou chuť a výrazné aroma. Jde sice o jiný chuťový zážitek, než na jaký jsme zvyklí u klasických ležáků, ale otevírá nové možnosti pro pivní gastronomii a je ekologicky udržitelnější.
Podobné experimenty probíhají i v zahraničí. Americké a německé laboratoře testují geneticky modifikované kvasinky, které dokážou hořké látky produkovat samy, bez přidání chmele. Jiné cesty vedou přes využití citrusových plodů, koriandru či dalších netradičních surovin. Žádná z těchto alternativ se však zatím komerčně nerozšířila, především kvůli vysokým nárokům na zachování kulturního a chuťového dědictví, které je pro české pivo typické.
Chmel zůstává první volbou, ale co když selže?
Všechny pokusy s pivem bez chmele jsou prozatím ve fázi testování. Výsledná chuť je sice odlišná, ale pro část spotřebitelů by mohla být zajímavou alternativou. Největší výzvou zůstávají tradiční ležáky, v nichž se specifická chmelová hořkost a aroma nahrazují jen velmi obtížně. Odborníci se shodují, že hlavní prioritou pro české pivovarnictví je stabilizace pěstování chmele. Cesta vede přes šlechtění odolnějších odrůd, udržitelné zemědělství a efektivnější zavlažování.
Pokud by však klimatická změna ohrožovala úrodu opakovaně a ve velkém, může se pivo bez chmele stát důležitou záložní variantou. Celý sektor nicméně doufá, že se negativní trendy podaří zvrátit a že si zlatý mok udrží tradiční chuť, která české pivo proslavila po celém světě.
Zdroj: AV ČR, PřF UK, Seznam Zprávy, PROCHMEL.CZ, Potraviny a V21, Aktuálně.cz, Seznam Zprávy
