O sladkovodních rybách se často mluví jako o chudších příbuzných těch mořských. Jenže neprávem. Právě ryby z našich řek, jezer a rybníků mají v kuchyni rozhodně co nabídnout. Ať už jde o tradičního kapra, jemného sivena nebo dravou štiku, s trochou péče z nich vykouzlíte jídla, která obstojí i vedle lososa.
Sladkovodní ryby možná nemají tak zvučná jména jako mořští velikáni, ale rozhodně se umí postarat o pořádný chuťový zážitek. Když si k tomu přidáte pár praktických znalostí – třeba jak na kosti nebo co s ní v kuchyni – rázem vám dojde, že sladkovodní ryby nejsou náhradou, ale plnohodnotnou součástí dobrého jídelníčku.
Sladkovodní ryby: přestaňte je podceňovat
Tradice rybníkářství u nás sahá nejméně 900 let do historie. A právě sladkovodní ryby často pocházejí z chovných rybníků. Další možností jsou rybí farmy, kde se často chovají pstruzi duhoví – včetně tzv. lososovitých pstruhů (zbarvení v tomto případě způsobuje speciální krmivo) nebo siveni, jeseteři sibiřští či kapři.
- Novinkou v tomto směru jsou akvaponické farmy, které v uzavřeném systému spojují chov ryb a pěstování rostlin.
Proč jíme tak málo ryby?
Důvody shrnul australský šéfkuchař Josh Niland (měl na mysli mořské ryby, ale situace se sladkovodními je v podstatě stejná) v knize The Whole Fish Cookbook takto:
- Málo je známe a netušíme jak je vařit
- Kvalitní úlovky jsou těžko k sehnání a jsou drahé
- Ryby se nedají doma snadno skladovat
- Ne vždy víme, jak chutná pořádně čerstvá ryba.
- Mají příliš kostí
Přesto je dobré vědět, že některé druhy sladkovodních ryb se svou chutí i výživovou hodnotou těm mořským bez problémů vyrovnají.
- Pokud jde o výživové hodnoty, jsou mořské i sladkovodní ryby srovnatelné, mořské a dravé sladkovodní ryby vedou v omega-3. Paradoxem přitom je, že losos, považovaný za převážně mořskou rybu, obsahuje více omega-3, žije-li ve sladké vodě.
Malý atlas ryb
- Amur bílý: Nepůvodní druh, který vyniká chutným netučným masem bílé barvy, má středně kostí. Po odstranění šupin ho upravujte podobně jako kapra.
- Candát: Oblíbený u šéfkuchařů luxusních restaurací i strávníků, kteří sladkovodní ryby nemusejí. Má pevné, chutné maso a málo drobných kostí.
- Kapr obecný: Nepůvodní, ale už dávno domestikovaný. Je asi nejčastěji štědrovečerní ryba, což je škoda. Vynikne i pečený nebo dušený. Má hodně kostí, ale lze ho i snadno vykostit. Chutnější bývají menší kusy, anebo ryby nekrmené granulemi, např. třeboňský kapr.
- Lín obecný: má výrazné maso, hodí se na smažení, grilování i do hustých polévek a na marinování
- Losos: Tažná ryba. Býval u nás v 19. století tak běžný, že se u stolů protestovalo, že už je na oběd opět losos. Pak vymizel, ale nyní se díky záchranným programům vrací.
- Okoun říční: Má maso podobné candátovi, ale více kostí. Pokud nerybaříte, bývá dostání v době výlovů rybníků.
- Pstruh duhový: Nepůvodní, ale u nás běžný druh. Chová se v rybích farmách, je výborně dostupný a není třeba ho nijak moc čistit ani mýt. Nejlepší je pečený, dušený či pošírovaný. A pokud byste rádi rybu z grilu, pstruh je volba číslo jedna.
- Siven americký: U nás nověji rozšířený druh, ale pomalu si získává své místo na talíři. Připravuje se obdobně jako pstruh.
- Štika obecná: Má nemálo vidlicovitě rozvětvených kostí a krásné bílé, pevné maso, chutné, i když pro někoho poněkud suché maso. Nejlepší štiky jsou ty do 3 kg. Před úpravou odstraňte šupiny, ale kůži ponechte, ryba bude šťavnatější.
- Tolstolobik: Nepůvodní. Dost tučný, vhodný k uzení. Lze upravovat jako kapra, kůži ale raději odstraňte.
- Úhoř říční: Maso má tučné, ale lahodné a bez mezisvalových kůstek. Tuhá kůže se stahuje. U úhoře je potřeba mít se trochu na pozoru. Jeho krev totiž obsahuje ichtyotoxin – látku, která může při kontaktu s otevřenou ranou nebo okem způsobit nepříjemné potíže. Nejde o nic, co by vám při běžné kuchyňské manipulaci hrozilo, jen je dobré o tom vědět a zbytečně neriskovat.
- Sumec: Z ryb dostupných v českých řekách nejde vynechat majestátního sumce, kterému se někdy přezdívá vepřové mezi rybami. Jeho delikátní růžové maso drží krásně pohromadě, obsahuje minimum kostí a je skvľé na všechny úpravy, při nichž potřebujete, aby se ryba nerozpadla.
Znáte-li někoho, kdo chodí na ryby a má pravidelné přebytky, můžete mít večeři doslova z první ruky. Anebo se na ně chystáte na sádky nebo dokonce sami? V každém případě platí: kdo se nebojí sladkovodních druhů, má v kuchyni překvapivě široké možnosti. Ne náhodou se právě pstruh duhový a siven objevují i v těch nejlepších restauracích.
Zdroj: Apetit 06/2022
