Šéfkuchař Přemek Forejt je nepřehlédnutelný – a nejen pro jeho pestrobarevná tetování. Jeho fanoušci ho znají z televizních pořadů, olomoucké restaurace Entrée, pořádnou dávku kontroverze vzbudila jeho spolupráce s McDonalds. Jenže zlé jazyky, které tehdy předvídaly jeho konec, se zatraceně spletly. Přemek totiž v prosinci dostal michelinskou hvězdu a úspěchy se na něj jen valí.
Jestli vás něčím tenhle šéfkuchař dostane na první dojem, je to jeho skromnost a příjemné vystupování – a to i ve chvíli, kdy je unavený nebo se něco nepovede. A Přemek Forejt má za sebou opravdu neskutečný rok: vydal kuchařku Forejt na doma, pořádně rozjel online kurzy vaření a v prosinci získal michelinskou hvězdu.
Když se talent, práce a píle zúročí
Všechno začalo už před deseti lety, když jsme se k prvnímu velkého rozhovoru sešli poprvé. Tehdy si investor vyhlédl teprve osmadvacetiletého talentovaného kuchaře se zkušenostmi z michelinských zahraničních restaurací, aby vybudoval a vedl fine diningovou restauraci v budově bývalé olomoucké operety. Pojmenoval ji Entrée. Záhy bylo jasné, že se na okraji Olomouce děje něco mimořádného: styl šéfkuchaře a celého jeho týmu byl mladistvě divoký, trochu teatrální, současně se však nebral smrtelně vážně. Výsledek byl okouzlující a lahodný.
Přemek Forejt tehdy kuchyni Entrée přirovnával k přírodě, kde rostliny nerostou spořádaně v řádcích, ale ve spleti, který má však vnitřní smysl a řád. A to platí pro Forejtův styl i nadále. Vrcholem šéfkuchařovy kreativity jsou inscenované večeře spojující jídlo, divadlo a hudbu do jednoho zážitku, a to na neotřelá témata jako Poslední večeře páně nebo Evoluce.
Po deseti letech nastal čas požádat Přemka o rozhovor znovu. Za dekádu života se stalo mnoho, mimo jiné šéfkuchař vyrostl v mediální hvězdu: popularitu mu přinesla úloha porotce soutěže Masterchef Česko, ale i pořady Souboj na talíři nebo Tvoje tvář má známý hlas. Natočil klip a taky reklamu na McDonalds, který propagoval několik let.
Pestrost na talíři, v životě i na kůži
„Do všeho bych klidně šel znova. Za propagaci ‚mekáče‘ jsem dostal strašnou sodu, ale absolutně nelituju. Nejen proto, že osobně si fastfood rád dám, ani mu neříkám guilty pleasure, je to pro mě prostě jídlo,“ říká Přemek. „Jsem rád, že jsem viděl zákulisí, kam se normálně člověk nedostane. Třeba jak se pro McDonalds vyrábí hranolky, jak striktní jsou kritéria a podobně. Něco bych osobně dělal jinak, třeba méně propékal maso, ale rozumím důvodům, proč to tak je,“ dodává.
Přemek Forejt totiž miluje pestrost. Jak ve vaření, tak v životě a i na stránkách své nové kuchařky, která odráží všechno, co má osobně rád. Trochu rafinovanosti, ale i fastfood nebo barvitost asijské kuchyně. Pestrost miluje doslova i na vlastní kůži ve podobě barevného tetování: otisknout kus „Přemka“ na tělo si ostatně může každý, kdo si pořídí jeho kuchařku, ve které najdete i originální tetovačky.
Rozhovor, který jsme spolu pořídili, najdete v únorovém čísle časopisu Apetit (vychází 15.1.) spolu s ukázkou z Přemkovy kuchařky Forejt na doma. Protože tištěný Apetit připravujeme dlouho dopředu, sešli jsme se již v listopadu, ještě před michelinským ceremoniálem. V té době celá gastroscéna spekulovala, kdo ocenění dostane. Musela tedy padnout otázka, zda se v restauraci ukázal komisař a zda ho poznali. Přemek ale jen krčil rameny: nebylo to pro něj důležité. Mnohem víc si v daný moment považoval toho, že Entrée má pořád plno a že je v dobré finanční kondici. „To je totiž ve fine diningu úspěch, o kterém se moc často nemluví,“ konstatoval.
Olomoucká hvězda zazářila
Pak přišel prosinec a vyhlášení cen v Mariánských lázních. Entrée získalo jednu hvězdičku a viditelně zaskočený šéfkuchař oblékal na pódiu slavnostně „michelinský“ rondon a děkoval především svému týmu. Zdůraznil, že s ním mají kolegové v Entrée velkou trpělivost.
Nemám totiž už na starosti jen restauraci. Natáčím videokurzy vaření a televizní pořady, mám povinnosti spojené s ambasadorstvím značek. I proto jsem děkovné řeči řekl, že ta hvězdička je hlavně pro můj tým. Do Olomouce jezdím každý týden, na jeden dva dny. Za plotnou už denně nestojím, ale vytvářím menu a stále řeším chod podniku. Jsem tedy spíš manažer než šéfkuchař, ale občas zalezu dozadu, vařím a testuju. To mám nejradši, protože vaření mi čistí hlavu a můžu se soustředit jen na to a nemít pořád u ucha telefon,“ vysvětluje Přemek Forejt.
Velký rozhovor v únorovém tištěném Apetitu!
V rozhovoru jsme ale probrali i další věci: podle jakého klíče sestavoval kuchařku a jaké návyky z profesionálních kuchyní by měly mít místo v každé domácnosti. Co se doma u Přemka Forejta a jeho partnerky Evy Burešové nejčastěji vaří a co mají rády jejich děti? Proč bychom si měli zkusit vyrobit doma třeba pastu miso a co Přemek nesnášel v dětství na talíři? A má po zisku michelinské hvězdičky ještě vůbec nějaké sny?
Mnohé z toho, o čem v rozhovoru mluvíme, se odráží i v otištěných Přemkových receptech. V časopise najdete předpisy na kuřecí roládu, asijské polévky nebo lehký pusinkový dezert v typickém Přemkově stylu: ležérní jazyk a spousta vtípků, ale vedle také i šéfkuchařské triky, finesy a techniky, které jídlo vynesou až do nebe. Protože chuť je u Přemka vždycky na prvním místě!
