Croissant s mangem a kokosovou rýží, toustový shokupan, bagety bánh mì i dezert smažený s miso. Bratři Taovi otevřeli v Praze pekárnu Patê, kde se potkává francouzská tradice s vietnamskými kořeny a asijským twistem.
Další nová řemeslná pekárna v Praze? A není pořád to samé? Když pekařství otevírají bratři Taové, můžete si být jisti, že půjde o něco, co tu ještě nebylo. V podniku nazvaném Patê to právě od 24. září voní nejen po másle a cukru, ale také po pastě miso a chilli oleji. Francouzská pekařská tradice si v Patê podává ruku s chutěmi Asie.
Když si Francie podá ruku s Vietnamem
Slovo Patê znamená paštiku, a to jak ve francouzštině, tak ve vietnamštině. Vietnamská paštika je tradiční součástí baget báhn mi, které jsou jedním z vlajkových produktů pekárny. Dalším je jemný japonský toustový chléb shokupan. V pekárně se podává také výběrová káva a matcha a samozřejmě sladké.
To tvoří výrobky z croissantového těsta s náplněmi s asijským twistem: danish a la mango sticky rice, plněný kokosovým krémem, rýží a mangem, nebo danish s náplní, která vypadá jako pistáciová, ale jde o krém z matchy, jehož svěžest potrhují kostičky ze zeleného jablka. Dát si můžete ten i se žloutkovým krémem s yuzu švestkami, nebo dát přednost kousku s čokoládou, višňě a fialovými batáty. Nabídka sladkého se bude pravidelně obměňovat, jak podle sezóny, tak inspirace – a přibudou i rýžové dezerty.
Odvážnému štěstí přeje
Sourozenci Khanh Ta Quoc a Giang Ta Binh jsou zavedený gastromický tandem a na co sáhnou, to se jim daří. Když otevřeli na sídlišti restauraci Gao den, jako jedni z prvních představili vietnamskou kuchyni v elegantní, moderní formě a zbavili ji nálepky jídla z laciného bistra.
Následovaly luxusnější restaurace Dian na Brumlovce a fine diningový podnik Taro na Smíchově. Právě Taro se nedávno přestahovalo do paláce na Národní třídu (a na uvolněné smíchovské adrese bratři otevřeli jednoduchou, ale precizní polévkárnu Pho100) a v tomto bodě už do příběhu vstupuje pekárna.
„Prostor se pronajímal jako jedno místo, ale se dvěma samostatnými vstupy, takže jsme od začátku věděli, že je v něm kromě restaurace ještě místo na další podnik. A dává perfektní smysl mít vedle restaurace pekárnu, která může zásobovat restauraci, a naopak v zázemí restaurace vyrobit něco pro pekárnu,“ vysvětluje Giang Ta, který se o všechny podniky stará po ekonomické a provozní stránce.
Od miso dezertu k sendviči s kuřetem
Khanh v rodinném podniku stojí za recepturami a nejinak je tomu i u pekařských výrobků. Pečení propadl od covidu a absolvoval také řadu stáží, mimo jiné i ve vyhlášené kodaňské pekárně Hart bageri. Inspiraci bratři sbírali i v Londýně, odkud si odvezli nápad na originální sladkou „smaženku“. Vzniká z plátku japonského chleba, osmaženého na másle a karamelizovaného s cukrem a pastou miso. Nic za co by vás pochválili na kardiologii, ale jak to jednou ochutnáte, rozhodně to si to budete chtít dát zas a znova.
„Vlastně jde o zero waste produkt, ale věříme, že bude mít úspěch,“ konstatuje Giang. Z shokupanu v Patê dělají i chutěmi nabitý sendvič se smaženým kuřetem a celou „cihličku“ chleba si také můžete koupit s sebou. Giang říká, že ač shokupan vypadá jako „obyčejný tousťák“, receptura bratrům dala zabrat. „Hlavně proto, aby zůstal i šest dnů měkký, když si jej doneste domů,“ dodává.
Congee: vietnamský comfort food
Dalším výrobkem, který má velký potenciál, stojí úplně mimo pečivo. Jde o tradiční polévku congee neboli vietnamsky cháo ga. Spolu s bánh mi a sendvičem je součástí teplé nabídky a ve Vietnamu patří ke snídaňovým stálicím. Jedná se o kuřecí vývar zahuštěný rozvařenou rýží s trhaným kuřecím masem, křupavou cibulkou a chilli olejem.
„Máte v něm sacharidy, trochu bílkovin a je zároveň lehký do žaludku. Ve Vietnamu je to typický comfort food, které se podává při nachlazení či kocovině. I mě ho maminka okamžitě vařila, jakmile jsem byl nemocný,“ vypráví Giang. Congee - cháo je nejen lehce stravitelné, ale když ho jíte, máte pocit, jako byste se chumlali do teplé deky a okamžitě cítili jeho léčivé účinky.
Zatímco jiné vietnamské polévky už Češi adoptovali, congee neboli cháo na svou chvilku slávy teprve čeká. Zdá se však, že nastává jeho čas – bratři Taovi se zatím v chutích a preferencích svých zákazníků ani jednou nespletli.
Zdroj: Apetit
