Milujete francouzskou kuchyni? Pak pro vás máme skvělou zprávu, protože tohoto sivena v podání Marka Raditsche si zamilujete už při čtení následujících řádků a vaše první cesta po dočtení bude za sehnáním sivena. Jemné pošírované maso, hedvábná máslová omáčka beurre blanc a křupavé brambory hasselback – to prostě chcete.
Na co se v rybím menu Marka Raditsche můžete těšit?
- Představení kurzu
- Provensálská rybí polévka
- Sladkokyselý kapr na asijský způsob
- Marinované steaky z lososa
- Právě dnes: Pošírovaný siven s omáčkou z bílého vína
- Pečený candát se špenátovými knedlíčky a omáčkou z pečených paprik
- Tatarák z tuňáka s avokádovým pyré
- Pražma pečená v solné krustě
Co je pošírování a proč to zkusit?
Pošírování je vaření při 90 °C, v tomto případě v parní troubě. „Když se připravují potraviny, které mají jemnou strukturu, teplota varu by je mohla poničit. Pošírování je zjednodušeně řečeno metoda pomalejšího vaření a já ji vybral schválně, protože siven má opravdu jemné maso,“ zdůvodňuje kuchař. Po pěti minutách v parní troubě stáhnete z ryby kůži. „Jestli nám půjde kůže dobře sundat, tak je to indikátor, jestli je ta ryba dobře uvařená.“
Pošírovaný siven s omáčkou beurre blanc krok za krokem
Budete potřebovat:
Na sivena: 4 filety sivena (s kůží), sůl, olivový olej
Omáčka beurre blanc: 4 šalotky, 300 ml suchého bílého vína, 4 kuličky černého pepře, snítka tymiánu, 1 lžíce smetany 33%, 160 g tuhého másla, sůl, citronová šťáva
Brambory Hasselback: 480 g malých brambor, 2 stroužky česneku, 80 ml přepuštěného másla, snítka rozmarýnu, snítka tymiánu, sůl, pepř
Postup:
-
Omyté a osušené brambůrky krájejte na plátky, ale nedokrojte. Markův tip? Použít bambusové hůlky jako zarážku pro nůž. „Hůlky nám ten nůž zastaví a zabrání dokrojení.“
-
Brambory naskládejte do pekáčku, osolte, opepřete a přidejte 2 lžíce přepuštěného másla.
-
K bramborům přidejte 2 rozmáčknuté stroužky česneku, snítku rozmarýnu a tymiánu.
-
Pekáček zabalte do alobalu a pečte ve vyhřáté troubě na 200 °C 40 minut.
-
Pusťte se do omáčky beurre blanc. Do rendlíku nalijte 300 ml suchého bílého vína, přidejte 4 nakrájené šalotky, 4 kuličky pepře a snítku tymiánu. „Je to taková královna francouzských omáček,“ vysvětluje kuchař.
-
Víno svařte na pětinu objemu. „Když redukujeme víno se šalotkou, tak ho svaříme zhruba na pětinu původního objemu. Je úplně jedno, jestli to budeme vařit na málo nebo rychle,“ říká Raditsch. Důležitý je ale další krok.
-
Přidání smetany a másla. Po redukci zmírníte teplotu, přidáte lžíci smetany a postupně vmícháváte kostky studeného másla. „Smetana tam má jednoznačný důvod – máslo má hodně tuku a potřebujeme ho dobře vmíchat do vinného základu,“ vysvětluje šéf. „Kdybychom vmíchávali máslo za vysoké teploty, tak se omáčka srazí a už se nám ji nepodaří napravit,“ varuje. Postupně tedy vmíchávejte 160 g studeného másla, až vznikne hladká emulze.
-
Omáčku přeceďte a dobře vymačkejte přes cedník. Nadále udržujte teplou, občas promíchejte.
-
Poslední přijde na řadu ryba. Z filetů sivena odřízněte ocasní konce. „Ty by se oproti zbytku ryby udělaly moc rychle, můžeme je dát pak do polévky.“
-
Potravinářskou folii pokapejte olivovým olejem, na ni položte filet kůží dolů, osolte, pokapejte olivovým olejem a zabalte.
-
Připravené filety pošírujte v parní troubě vyhřáté na 90 °C zhruba 5 minut. „Jestli nemáte parní troubu, můžete si je udělat stejně v pařáčku, jako když ohříváte houskové knedlíky.“
-
Z hotových filetů stáhněte kůži pomocí pinzety. Maso i omáčku osolte podle chuti a omáčku dochutťe citronovou šťávou.
-
Na talíř naservírujte hasselback brambory, omáčku beurre blanc, filety pošírovaného sivena a doplňte čerstvou bylinkou.
Tipy Marka Raditsche
- Beurre blanc můžeme dochutit na spoustu způsobů. Můžete přidávat bylinky, kapary, kopr, med, rajčata, estragon. Tam se opravdu kombinacím meze nekladou.
- „Já tuhle omáčku dělám pravidelně k tygřím krevetám. Přidávám česnek, zázvor, chilli, pažitku, citronovou šťávu a to je za mě úplně nepřekonatelná kombinace,“ přiznává šéf.
- Tato omáčka se hodí primárně k rybám, plodům moře, zelenině nebo bílé drůbeži. Protipól je omáčka z červeného vína, beurre rouge, která se hodí ke zvěřině nebo červené pernaté drůbeži jako je kachna nebo holub.
Zdroj: extrakurzy.cz
