
Zlatavý, křupavý na povrchu a vláčný uvnitř – tak si většina z nás představuje ideální smažený sýr. Tahle česká klasika patří k nejoblíbenějším jídlům hospod i domácích kuchyní, přesto se její příprava může změnit v malou kulinární past. Stačí špatně zvolený sýr nebo nedokonalý obal a z talíře místo lákavého plátku zůstane rozteklá hmota. Jak tedy dosáhnout toho, aby smažák držel tvar, nepraskal a uvnitř se krásně táhl?
Smažený sýr (tzv. „smažák“) je oblíbená česká klasika. Problémem často bývá, že sýr naruší obal, proteče, rozteče se a vytvoří nehezké pruhy či „vějíře“ sýrové hmoty – a to při servírování nebo, ještě hůř, během smažení. Cílem ale je, aby měl pevný, rovnoměrný obal a uvnitř byla jemná roztavená sýrová hmota s hladkou texturou.
Výběr sýra: Základ úspěchu
Základním krokem je správná volba sýra.
- Vyberte sýr s dostatečným množstvím tuku – ideálně kolem 30 % nebo vyšším. Nízkotučné sýry se špatně roztékají, příliš tučné snáz vytečou.
- Mezi často doporučované druhy sýra patří gouda, eidam, ementál, čedar. Tyto sýry mají tučnější a pevnější strukturu, která se lépe smaží a zároveň po rozkrojení drží tekutinu uvnitř. Použít lze ale i sýry s plísní (např. hermelín) – ovšem u nich musíte být zvlášť pečliví.
- Plátek sýra by neměl být příliš tlustý – často se uvádí kolem 1 cm (někdy až 1,5 cm). Příliš tlustý plátek se hůře prohřeje, příliš tenký zase ztratí strukturu.
Obalování: Klíčový krok
Obalování často rozhodne, zda si sýr udrží tvar, nebo vyteče. Použijte klasický trojobal – nejprve mouku, pak vejce a nakonec strouhanku.
- Nejprve obalte plátek sýra v hladké nebo polohrubé mouce – doporučujeme dát přednost polohrubé, protože lépe přilne.
- Poté ponořte do rozšlehaného vejce – vejce nikdy nesolte, má totiž tendenci řídnout, a tak by obal nebyl dostatečně pevný.
- A nakonec ve strouhance – použijte jemnou strouhanku bez hrudek.
- Skutečně účinným trikem je provést dvojité obalení – tedy celý proces obalení zopakovat, čímž vznikne pevnější obal.
- Při obalování netlačte – vrstvy by se mohly poškodit, uvolnit nebo popraskat.
- Snažte se opatrně odstraňovat zbytky „žmolků“ z mouky a strouhanky tak, aby byl obal rovnoměrný a čistý.
Než začnete smažit
Správná příprava pomůže, aby byl sýr pevnější a kompaktnější.
- Některé zdroje doporučují již obalený sýr na 10 minut zmrazit. Tento krok pomůže trojobalu ztuhnout a zároveň zpevní sýr uvnitř, což významně snižuje riziko, že se obal při smažení protrhne a sýr vyteče. Zmražení také napomůže lepší manipulaci se sýrem, který je pevnější a nelepí se tolik při obracení na pánvi.
- Pokud použijete předmrazený sýr, nedávejte do horkého oleje příliš kousků: olej by se ochladil a trojobal by byl místo křupavosti jen tukem nasáklou kaší.
- Jiné zdroje radí nechat obalený sýr krátce odpočinout při pokojové teplotě (např. 5–10 minut) tak, aby trojobal mohl trochu oschnout a vrstvy se prolnuly.
Teplota, tuk a technika
Dobré a správné obalení je základ, ale i samotné smažení musí být správné, aby obal nepraskl a sýr zůstal uvnitř.
- Tuk – typ a množství: Použijte olej s neutrální chutí a vysokým bodem přepalování (např. řepkový olej). Některé zdroje doporučují také přepuštěné máslo (ghí). Důležité je mít dostatečné množství tuku – ideálně v rendlíku nebo hrnci s vyšším dnem, aby plátek mohl trochu „plavat“.
- Rozpálení tuku: Tuk by měl být dostatečně rozpálený – často se doporučuje teplota kolem 175–180 °C. Praktický trik: vhoďte pár drobků strouhanky – pokud začne okamžitě prskat či bublat, olej je dostatečně horký.
Smažení samotné
- Buďte opatrní: Vkládejte sýr ideálně pomocí obracečky či kleští, abyste neroztrhli obal. Navíc dávejte pozor, rozpálený olej bude prskat, takže hrozí, že se popálíte.
- Otočit jen jednou: Přílišná manipulace zvyšuje riziko prasknutí obalu.
- Každou stranu smažte krátce: Obvykle 1 až 1,5 minuty – cílem je rychlé opečení obalu, ne dlouhé pečení.
- Po osmažení nechejte sýr chvíli odpočinout na papírovém ubrousku nebo na mřížce, aby se odstranil přebytečný tuk.
Smažený sýr je zkrátka ikonou české kuchyně a je oblíbený nejen na oběd, ale i do salátů nebo sendvičů. Tajemství jeho dokonalosti spočívá ve správné volbě sýra, pečlivém obalení a správné technice smažení.
Zdroj: Apetit