Kvašené nebo sterilované? Dva hlavní způsoby konzervace okurek, které vám pomohou uchovat zeleninu na zimu. Liší se technologií, ale i chutí a výživovou hodnotou. Pokud nevíte, jaký je rozdíl mezi nakládanými a kvašenými okurkami, nebo jak ty či ony připravit, poradíme.
Jaký je rozdíl mezi nakládanými okurkami a kvašáky?
Rozdíl mezi nakládanými okurkami a kvašáky spočívá především ve způsobu konzervování. Nakládané okurky se zalévají sladkokyselým nálevem s octem, cukrem a solí a poté se zavaří, což jim zajistí dlouhou trvanlivost bez chlazení.
Kvašáky se naopak připravují pouze ve slaném nálevu a nechávají se kvasit přirozenou cestou. Odlišný způsob zpracování i použité koření mají vliv také na výslednou chuť. Kvašené jsou lehce štiplavé a slanější, kdežto sterilované spíše sladkokyselé.
Zatímco nakládané se hodí pro delší uskladnění a po celou dobu si zachovají téměř totožnou chuť, kvašáky jsou sezónní, živé a výživově hodnotnější. Výběr mezi nimi záleží na tom, jestli hledáte dlouhou trvanlivost, nebo přirozeně kvašenou zeleninu plnou chuti.
Nakládané okurky
Nakládané okurky (často označované jako zavařené nebo sterilované) jsou výsledkem kombinace kyselého nálevu a tepelného zpracování. Ocet a sůl v nálevu zeleninu konzervují, cukr a koření dodají chuť. Typické jsou tzv. sladkokyselé okurky, tedy okurky zalité nálevem z vody, octa, cukru, soli a směsi koření.
Jak udělat sladkokyselé nakládané okurky?
Okurky nejprve důkladně omyjte a naskládejte do čistých zavařovacích sklenic. Dále přidejte kopr, kolečka cibule a mrkve. Pro pikantní chuť můžete přidat i kousek křenu nebo dokonce chilli papričku. Následně je zalijte vychladlým nálevem, zavíčkujte a sterilujte obvykle při teplotě 80 °C po dobu 20 minut. Tím se prodlužuje jejich trvanlivost bez potřeby chlazení.
Jak udělat nálev na okurky?
Základní sladkokyselý nálev na sterilované okurky se připravuje z vody, octa, cukru a soli. Poměr můžete upravit podle chuti, ale pro začátek se hodí tento osvědčený recept:
- 1 litr vody
- 250 ml octa (8% kvasný lihový)
- 100–150 g cukru
- 30 g soli
Vše přiveďte k varu a míchejte, dokud se cukr a sůl zcela nerozpustí. Nálev poté stáhněte z ohně a ještě horký nalijte do sklenic s okurkami a kořením. Nálev by měl sahat těsně pod okraj. Okurky musí být zcela ponořené.
Dáváte-li přednost výraznější nebo jemnější chuti, můžete si poměry upravit – méně cukru pro kyselejší chuť, víc octa pro kyselejší. Někdo také přidává hořčičné semínko, nové koření, celý pepř a bobkový list.
Jak udělat okurky narychlo?
Pokud máte přerostlé okurky, které se jen sotva vejdou do klasické sklenice a okurkový salát vás už omrzel, naskládejte je do té pětilitrové a připravte je tzv. narychlo. Princip je stejný jako u klasických zavařovaček, jen s tím rozdílem, že připravenou zeleninu zalijete horkým (!) lákem. Nádobu ihned uzavřete, a abyste zajistili pomalejší chladnutí, zabalte ji do deky. Druhý, nebo ještě lépe třetí den můžete okurky ochutnat.
- Okurky narychlo se rychle kazí, proto je nevytahujte rukama, ale čistou vidličkou nebo kleštěmi a uchovávejte v chladnu. Snězte je nejlépe do 3–5 dnů od otevření. Jíst je můžete pochopitelně samotné, nebo připravit španělského ptáčka či okurkovou omáčku.
Jak připravit nakládanou zeleninu?
Stejný postup lze použít i pro další zeleninu jako je mrkev, květák, paprika, cibule nebo třeba cuketa. Výsledkem je pestrá směs, která se hodí k masu, na obložené talíře i jen tak k chlebu.
Jak dlouho vydrží nakládaná zelenina?
Pokud se sklenice správně uzavřou a skladují v chladu a temnu, vydrží minimálně rok, často i déle.
Kvašené okurky: probiotika ve skle
Kvašení je proces, při kterém se okurky konzervují přirozeně pomocí mléčného kvašení. Nepoužívá se ocet ani teplo. Místo toho se do sklenice s okurkami přidá solný roztok, koření a vše se nechá po několik dní kvasit.
Jak připravit kvašáky doma?
Na kvašení se hodí spíše menší, tvrdé okurky. Do velké sklenice nebo kameninové nádoby dejte vrstvy okurek, mezi ně kopr (i s květem), česnek, křen, případně listy višně, rybízu nebo vinné révy. Zalijte nálevem připraveným z vody a soli (obvykle 30 g soli na 1 litr vody). Sklenici překryjte gázou nebo víčkem bez úplného uzavření a nechte při pokojové teplotě kvasit.
Jaké koření použít na kvašáky?
Kvašáky často žádné koření nepotřebují, o výraznou chuť se postará samotný proces kvašení a také kopr, případně křen či česnek. Výsledná chuť je lehce slanější a také ostřejší než u sterilovaných okurek.
Jak dlouho trvá kvašení okurek?
Proces trvá zhruba 5–10 dní v závislosti na teplotě. Čím tepleji, tím rychleji fermentace probíhá. Poté je vhodné okurky přemístit do chladu, aby se proces zpomalil a chuť zůstala stabilní.
Jak uchovat kvašáky na zimu?
Dlouhodobé skladování je možné v lednici nebo ve sklepě, je to vlastně v podstatě stejné jako s kysaným zelím. Ideálně ve vzduchotěsných sklenicích, nebo je můžete i s nálevem zavakuovat. Kvašáky se dají také přerušit pasterizací, ale tím se částečně snižuje jejich obsah probiotik.
Jak zabránit plísni při kvašení?
Nejčastější problém je nečistota, proto důkladně omyjte okurky, sklenice, víčka i další náčiní. Pomáhá také závaží (např. keramické těžítko, čistý kámen, lahev s vodou), která drží zeleninu pod hladinou. Plíseň vzniká tam, kde se dostane zelenina do kontaktu se vzduchem.
Kvašení nebo sterilace?
Rozhodnutí, zda zvolit kvašené nebo sterilované okurky, závisí na tom, co od výsledku očekáváte. Sterilované vydrží déle bez chlazení a mají stálou chuť. Kvašáky jsou živé, plné probiotik a výživově bohatší, ale vyžadují trochu větší péči při skladování.
Zdroj informací: Apetit
