Holandská omáčka, anglický krém, lemon curd i temperování čokolády mají jedno společné – vodní lázeň. Tato zdánlivě složitá disciplína má sice svá specifika, ovšem ne natolik, aby ji nezvládli i začátečníci. Ukážeme vám krok za krokem, jak připravit vodní lázeň a na co si dát pozor.
Vodní lázeň patří mezi základní kulinářské techniky, bez nichž se některé recepty neobejdou. Ať už jde o čokoládovou ganache, krém na dort, nebo jemnou holandskou omáčku, správně připravená vodní lázeň dokáže oddělit amatérské experimenty od profesionálních výsledků. Jak na to, aby byl výsledek vždy podle vašich představ?
Co je vodní lázeň a proč ji používat
Vodní lázeň (francouzsky bain-marie) funguje na principu jemného a rovnoměrného přenosu tepla. Místo přímého kontaktu hrnce s plamenem se miska s potravinou ohřívá za pomocí horké páry. Výhoda je jednoduchá: teplota nepřesáhne bod varu vody – šance na přehřátí nebo sražení směsi tím výrazně klesá.
Tuto metodu využijete:
- při přípravě jemných omáček, jako je holandská omáčka,
- při přípravě vaječných krémů typu crème anglaise nebo lemon curd,
- při rozpouštění másla bez připálení,
- při přípravě některých druhů těst, třeba na medovník nebo perníčky,
- pro šetrné rozpouštění čokolády (vhodné především pro temperování),
- pro jemné ohřívání polévek nebo bramborové kaše.
Výběr vhodného nádobí
Základem je pevná a odolná mísa, která na hrnec přesně sedí, zároveň nemůže být příliš hluboká, nesmí se totiž dotýkat hladiny vody. Ideální jsou nerezové nebo skleněné mísy odolné proti vysokým teplotám.
Hrnec by měl být dostatečně hluboký, aby voda dosahovala maximálně do jeho poloviny, ale přesto nepřišla do kontaktu s mísou.
Příprava vodní lázně krok za krokem
- Připravte si potřebné náčiní i suroviny – než se pustíte do práce, je nezbytné mít po ruce všechno nádobí. Suroviny si předem pečlivě navažte, protože i krátké odskočení si od plotny může celé vaše snažení zhatit.
- Vložte ingredience do misky – postupujte podle daného receptu.
- Nalijte vodu do hrnce a zahřejte ji – vodu nalijte přibližně do výšky 3–5 cm, přičemž dbejte na to, aby se mísa nedotýkala hladiny. Vodu zahřejte na mírný var, aby se netvořily silné bubliny, které by mohly narušit suroviny v míse. Voda musí jen mírně probublávat.
- Vložte mísu s ingrediencemi – opatrně položte mísu na hrnec. Pokud je to nutné, oheň ještě stáhněte. Připravujete-li například čokoládu, míchejte ji pomalu a rovnoměrně, aby se neponičila struktura.
- Dokončení – mísu s hotovou směsí sundejte opatrně z hrnce tak, aby se voda nedostala dovnitř. Při práci s čokoládou nebo máslem je vhodné rozpuštěnou směs ihned použít, případně uchovat při pokojové teplotě.
Tipy, které vylepší výsledek
- Používejte chňapku – miska nad vodní lázní se rychle rozpálí, holou rukou ji tedy téměř nelze uchopit. Mějte proto vždy po ruce chňapku nebo čistou utěrku.
- Zvolte správnou velikost mísy i hrnce – dobře padnoucí kombinace zabrání úniku páry po obvodu, čímž snížíte riziko opaření. Navíc se tak do směsi nedostanou nežádoucí kapky vody.
- Když se směs začne srážet, ihned snižte teplotu vody a míchejte klidně a pomalu. Prudké pohyby nebo vysoký žár situaci jen zhorší.
Vodní lázeň je jednoduchá, ale vyžaduje trpělivost a preciznost. S trochou cviku se z ní stane váš spolehlivý nástroj v kuchyni, který zaručí luxusní výsledek u každého pokrmu.
Zdroj informací: Apetit
