V lese se dají strávit celé hodiny, ale opravdová práce často začíná až doma – při čištění hub. Na kloboucích i nohách totiž ulpívá hlína, jehličí a zbytky rostlin, které mohou ovlivnit výslednou chuť jídla. Navíc houby snadno nasávají vodu, čímž ztrácejí pevnost, vůni i typickou texturu. Správná technika čištění je proto klíčem k tomu, aby zůstaly nejen chutné, ale také dobře připravené pro další zpracování.
Houby mají schopnost velmi rychle absorbovat vodu, což znamená, že pokud je ponecháte delší dobu v kontaktu s ní, ztratí část své struktury, chuti i aroma. Navíc nečistoty jako hlína, jehličí nebo zbytky rostlin mohou ovlivnit výslednou chuť pokrmu a někdy i přinést nepříjemnosti nejen při konzumaci, ale i při trávení. Proto se doporučuje houby čistit pečlivě, ale co nejšetrněji. Také je dobré provádět hrubé čištění už v terénu (v lese), abyste si doma ušetřili práci a zabránili většímu rozkladu plodnic.
První fáze: Předčištění hub v lese
Čištění lesních hub je důležitým krokem. Správná úprava a včasné předčištění nejen zlepší chuť a vůni hub, ale zároveň zajistí, že se do pokrmu nedostanou nečistoty či hmyz.
- Jakmile houbu utrhnete, jemně ji očistěte od přilepeného jehličí, větviček, listí i drobné hlíny. To se dá udělat rukou, případně štětečkem, pokud si ho do lesa vezmete.
- Spodní část nohy bývá silně znečištěná hlínou – doporučuje se tento konec odříznout hned v lese.
- Houby vkládejte do košíku kloboukem nahoru, čímž zabráníte tomu, aby nečistoty padaly do lupenů nebo výtrusnic.
Detailní čištění a vhodný postup podle zpracování
Doma je třeba houby dočistit podle druhu a cílového způsobu zpracování – tedy konzumace hned, sušení, zmrazování apod.
Suché čištění
Pro většinu druhů hub, zejména pokud je chcete sušit nebo zamrazovat, se doporučuje čištění bez vody.
- Použijte lehce navhlčený hadřík, houbičku nebo kartáček, abyste klobouk a nohy očistili od zbytků hlíny nebo mechu.
- Neoplachujte houby, pokud je chcete sušit – voda by se nasákla a prodloužila sušení, případně snížila kvalitu výsledku.
- U klobouků můžete jemně seškrábat povrch, pokud jsou znečištěné nebo mají nánosy.
Šetrné opláchnutí ve vodě
U některých druhů (např. lišky, václavky, silně zaprášené kusy) je možné provést krátké opláchnutí.
- Použijte co nejméně vody a pracujte co nejrychleji – houby v kontaktu s vodou nesmí zůstat příliš dlouho.
- Ihned po opláchnutí je osušte papírovou utěrkou nebo čistým hadříkem, abyste snížili přebytečnou vlhkost.
- Tento způsob je vhodný spíše pro pokrmové využití (dušení, vaření), nikoli pro sušení.
Kontrola červivosti a poškozených částí
- Rozkrojte každou houbu, abyste objevili případné červy či larvy, skryté uvnitř klobouku nebo nohy.
- Pokud je některá část červivá, je bezpečnější vyřadit celou houbu, i když zbylé části vypadají zdánlivě v pořádku.
- Je-li houba plesnivá, nesbírejte ji a už vůbec nekonzumujte, s nejvyšší pravděpodobností je zasažená celá.
Specifika čištění podle druhu houby
Různé druhy hub mají různé nároky, proto je dobré vědět, jak postupovat správně.
- Hřiby: Většinou stačí jemné okartáčování, minimalizujte kontakt s vodou.
- Lišky a ryzce: Často se na nich uchytí hodně nečistot, a to zejména v záhybech; doporučuje se krátké opláchnutí a rychlé osušení.
- Bedly: Čistěte je suchým hadříkem a pečlivě prohlédněte lupeny, v nich se totiž skrývá největší množství drobných nečistot.
- Měkčí nebo křehké houby: Čistěte je velmi opatrně, abyste je nepoškodili.
Po očištění je možné houby sušit, mrazit nebo zpracovat dle receptů. Důležité je, že očištěné houby většinou není potřeba dále oplachovat. Pokud je však proplachujete, ihned je osušte, abyste neztratili jejich kvalitu.
Zdroj: Apetit
